Lebensmittelhygiene und Eigenkontrolle in Kantine und Großküche
HACCP, Temperaturkontrolle und Reinigungsplan als Teil der Eigenkontrolle
Einleitung
Viele Serviceassistentinnen und Serviceassistenten arbeiten ganz oder teilweise im Umfeld einer Küche, einer Kantine oder einer Großküche — besonders im Betriebsservice und im Krankenhausservice. Hier gelten nicht nur die allgemeinen Hygieneregeln für die Reinigung, sondern auch die Anforderungen des Lebensmittelrechts an die Eigenkontrolle. Wenn du die Prinzipien verstehst, kannst du aktiv dazu beitragen, dass das Essen sicher ist.
Was ist die Eigenkontrolle?
Die Eigenkontrolle ist das eigene System des Unternehmens, um sicherzustellen, dass die Lebensmittelhygiene in Ordnung ist und das servierte Essen nicht gesundheitsschädlich ist. Lebensmittelunternehmen müssen ihre Eigenkontrolle auf die HACCP-Grundsätze (Hazard Analysis Critical Control Point) stützen — eine systematische Durchsicht, wo im Prozess ein Fehlerrisiko besteht und wie das Risiko beherrscht wird, entweder als gute Praxis oder als kritischer Kontrollpunkt, gemäß der Leitlinie von Fødevarestyrelsen (der dänischen Lebensmittelbehörde) zur Lebensmittelhygiene.
- 01Reinigungsplan für Räume, Ausrüstung und Oberflächen
- 02Temperaturkontrolle von Kühlung, Tiefkühlung und warmem Essen
- 03Persönliche Hygiene beim Personal, das Lebensmittel handhabt
- 04Haltbarkeitskennzeichnung und Steuerung der Daten
- 05Schädlingsbekämpfung und Vorbeugung
Die Kühlkette und die Gefahrenzone
Bakterien gedeihen am besten im lauwarmen Bereich zwischen Kühlung und Heißhaltung — grob gesagt von etwa 5 bis 56 °C —, in dem das Wachstum sehr schnell gehen kann. Bei 37 Grad kann aus einer einzigen Bakterie in wenigen Stunden über tausend werden. Deshalb müssen viele Kühlwaren — u. a. wärmebehandelte, abgekühlte und leicht verderbliche Lebensmittel, Hackfleisch und frisches Geflügelfleisch — bei höchstens 5 °C gelagert werden (Anlage 3 der Hygieneverordnung). Für Kühlwaren ohne festgelegte Anforderung legt der Betrieb die Temperatur selbst fest.
| Situation | Anforderung |
|---|---|
| Wärmebehandelte, abgekühlte und leicht verderbliche Lebensmittel | Höchstens 5 °C (Verordnung Nr. 1331/2025, Anlage 3) |
| Warmgehaltenes Essen | Mindestens 56 °C überall im Essen (Verordnung Nr. 1331/2025 § 29) |
| Abkühlung von warmen Speisen | Von 56 °C auf 10 °C in höchstens vier Stunden (Empfehlung der dänischen Lebensmittelbehörde) |
Der Reinigungsplan ist Teil der Eigenkontrolle
Deine Reinigung von Küche und Kantine ist nicht nur gewöhnlicher Facility-Service — sie ist dokumentierter Bestandteil des Eigenkontrollprogramms des Betriebs. Das bedeutet, dass die Reinigung oft nach einem festen Plan ausgeführt und in manchen Fällen dokumentiert werden muss, damit der Betrieb nachweisen kann, dass die Hygiene gesteuert ist, wenn Fødevarestyrelsen (die dänische Lebensmittelbehörde) zur Kontrolle kommt.
Das Smiley-System
Wenn die dänische Lebensmittelbehörde (Fødevarestyrelsen) eine Kontrolle durchführt, erhält der Betrieb einen Kontrollbericht und einen Smiley, der auf Findsmiley.dk veröffentlicht wird. Der Smiley zeigt den Verbrauchern, wie gut der Betrieb die Lebensmittelvorschriften einhält — und dein Teil der Arbeit, Reinigung und Hygiene, entscheidet unmittelbar über das Ergebnis mit.
Deine Rolle als Serviceassistent
Du bist selten diejenige Person, die das Essen zubereitet, aber du bist oft diejenige, die Räume, Geräte und Kontaktflächen sauber hält und damit Teil der Hygienebarriere ist, die verhindert, dass Lebensmittel verunreinigt werden. Kenne den Reinigungsplan für genau deine Küche, befolge ihn und sag Bescheid, wenn du etwas entdeckst, das nicht richtig aussieht — eine zu hohe Kühlschranktemperatur oder Anzeichen von Schädlingen.
“Lebensmittelsicherheit ruht nicht nur auf dem Koch — sie ruht auf der ganzen Kette, einschließlich derjenigen, die putzt.”
— Lebensmittelhygienische Grundregel