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§ 18

Schichtberechnung für gerollte Teige

Wie viele Fettlagen bekomme ich nach drei einzelnen Schlägen, und wie viel Fett sollte ich einrollen?

Antwort: In Wienerbrød, Croissants und Butterteig werden die Schichten gemacht, indem das Fett in den Teig gelegt und der Teig geschlagen wird. Ein einzelner Schlag (der Teig wird zu dritt gefaltet) multipliziert die Fettschichten mit 3, und ein doppelter Schlag (der Teig wird zu viert gefaltet) multipliziert sie mit 4. Der Rechner findet Fettschichten und Teigschichten nach deinen Schlägen, die Menge des eingewickelten Fetts und die durchschnittliche Dicke einer Fettschicht, wenn der Teig ausgerollt ist. Werden die Fettschichten zu dünn, zerbrechen sie und vermischen sich mit dem Teig, und der Teig hebt dann schlechter.

Formel

Fedtlag = fedtlag efter indlægning × 3^(enkelte slag) × 4^(dobbelte slag)

Dejlag = fedtlag + 1, fordi dejen ligger yderst på begge sider, og de yderste dejlag smelter sammen ved hver foldning

Indrulningsfedt = grunddej × fedtprocent ÷ 100

Fedtlagets tykkelse ≈ udrullet tykkelse × fedtets andel af den samlede dej ÷ antal fedtlag. Overslaget regner fedtets vægtandel som dets andel af tykkelsen og ser bort fra, at fedt og dej har lidt forskellig massefylde

Symbole und Einheiten in der Formel
SymbolBedeutungEinheit
start_lagEinlage des Fetts—
enkelte_slagAnzahl einzelner Schläge (dreifach gefaltet)slag
dobbelte_slagAnzahl doppelter Schläge (vierfach gefaltet)slag
dej_gGrundteigg
fedt_pctEinwickelungsfett in Prozent des Grundteigs%
tykkelse_mmAufgerollte Dicke vor dem Stanzenmm
=Fettlagelag
=Teigschichtlag
=Einwickelungsfettg
=Insgesamt Teig mit Fettg
=Dicke einer Fettschicht (ca., Durchschnitt)µm

Gültigkeit und Quelle

Quelle
Konditorische Schichtberechnung (einfacher Schlag × 3, doppelter Schlag × 4) · Kompetenzziel «gerollte Teige»

Gilt nicht, wenn

  • Die Zahlen sind theoretisch. Bei sehr dünnen Fettschichten (einige Mikrometer) brechen die Schichten in der Praxis zusammen, und bei zu weichem oder zu kaltem Fett gehen sie auseinander. Temperatur und Verformbarkeit des Fettes bestimmen, ob die Schichten halten.

Rechenbeispiel

Die eigenen Standardwerte des Rechners sind eingesetzt. Die Zahlen sind mit genau der Formel berechnet, die das Werkzeug verwendet.

Sat ind

  • Einlage des Fetts1
  • Anzahl einzelner Schläge (dreifach gefaltet)3 slag
  • Anzahl doppelter Schläge (vierfach gefaltet)0 slag
  • Grundteig4.000 g
  • Einwickelungsfett in Prozent des Grundteigs55 %
  • Aufgerollte Dicke vor dem Stanzen4 mm

Geber

  • Fettlage27 lag
  • Teigschicht28 lag
  • Einwickelungsfett2.200 g
  • Insgesamt Teig mit Fett6.200 g
  • Dicke einer Fettschicht (ca., Durchschnitt)53 µm

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Sådan bruger du den

Lagene i wienerbrød, croissanter og butterdej er det, der giver sprødhed og løft. Når du vælger antal slag, vælger du antal fedtlag, og samtidig hvor tyndt hvert lag bliver. Beregneren viser fedtlag, dejlag, indrulningsfedt og lagenes tykkelse, når dejen er rullet ud.

Schritt für Schritt

  1. Vælg, hvordan fedtet lægges ind: som én plade, eller med engelsk indlægning.
  2. Skriv antal enkelte slag (foldet i tre) og dobbelte slag (foldet i fire).
  3. Gang: fedtlag = indlægningens lag × 3 for hvert enkelt slag × 4 for hvert dobbelt slag.
  4. Skriv grunddejens vægt og fedtprocenten for at få indrulningsfedtet.
  5. Se på fedtlagets tykkelse. Bliver lagene meget tynde, smelter de sammen med dejen.

Typische Fehler

  • At lægge slagene sammen i stedet for at gange. Tre enkelte slag giver 27 fedtlag, ikke 9.
  • At give flere slag for at få mere løft. Flere slag giver tyndere lag, og for tynde lag går i stykker.
  • At rulle med blødt fedt. Lagene bryder, og fedtet trænger ind i dejen.
  • At glemme hvile på køl mellem slagene, så dejen trækker sig og fedtet bliver varmt.

Beispiele aus dem Alltag

Dansk wienerbrød med tre enkelte slag

Du har 4 kg grunddej og ruller 55 % fedt ind som én plade. Dejen får tre enkelte slag og rulles til 4 mm, før du skærer spandauere.

Einlage des Fetts
Das Fett wurde als eine Platte gelegt (1 Fettlage)
Anzahl einzelner Schläge (dreifach gefaltet)
3 Schläge
Anzahl doppelter Schläge (vierfach gefaltet)
0 Schläge
Grundteig
4.000 g
Einwickelungsfett in Prozent des Grundteigs
55 %
Aufgerollte Dicke vor dem Stanzen
4 mm

Es bedeutet: Dejen får 27 Schicht fedt og 28 Schicht dej. Du skal bruge 2.200 g indrulningsfedt, og den samlede dej vejer 6.200 g. Hvert fedtlag er ca. 53 µm tykt.

Croissanter med et dobbelt og et enkelt slag

Croissantdejen er 3 kg med 30 % smør lagt ind som én plade. Den får et dobbelt slag og et enkelt slag og rulles til 3,5 mm.

Einlage des Fetts
Das Fett wurde als eine Platte gelegt (1 Fettlage)
Anzahl einzelner Schläge (dreifach gefaltet)
1 Schläge
Anzahl doppelter Schläge (vierfach gefaltet)
1 Schläge
Grundteig
3.000 g
Einwickelungsfett in Prozent des Grundteigs
30 %
Aufgerollte Dicke vor dem Stanzen
3,5 mm

Es bedeutet: Du får 12 Schicht fedt og 13 Schicht dej. Smørret skal veje 900 g, og dejen i alt 3.900 g. Med ca. 67 µm pr. fedtlag får croissanten store, åbne lag.

Butterdej med seks enkelte slag

En klassisk butterdej på 2 kg grunddej får 70 % fedt og seks enkelte slag. Den rulles til 3 mm.

Einlage des Fetts
Das Fett wurde als eine Platte gelegt (1 Fettlage)
Anzahl einzelner Schläge (dreifach gefaltet)
6 Schläge
Anzahl doppelter Schläge (vierfach gefaltet)
0 Schläge
Grundteig
2.000 g
Einwickelungsfett in Prozent des Grundteigs
70 %
Aufgerollte Dicke vor dem Stanzen
3 mm

Es bedeutet: Butterdejen får 729 Schicht fedt og 730 Schicht dej. Fedtet vejer 1.400 g, og dejen i alt 3.400 g. Hvert fedtlag er kun ca. 2 µm, så fedtet skal være koldt og plastisk, ellers flyder lagene sammen.

Faustregel

Et enkelt slag ganger lagene med 3, et dobbelt med 4. Tre enkelte slag er 27 fedtlag, seks er 729.

So überprüfst du die Antwort

Dejlag skal altid være én mere end fedtlag. Fedt plus grunddej skal give den samlede dej.