§ 17
Wie viel Prozent Butter, Rosinen oder Vollkorn sollten auf dem Etikett stehen?
Antwort: Wenn du eine Zutat im Varennamen, auf dem Etikett oder mit einem Bild hervorhebst («Butterkuchen», «mit Rosinen»), muss ihre Menge in Prozent in der Zutatenliste angegeben werden. Das heißt QUID. Die Hauptregel ist Prozent der Mischung, als die Zutat verwendet wurde. Hat die Ware während des Backens Wasser verloren, wird stattdessen der Prozentsatz der fertigen Ware berechnet (Anlage VIII, Punkt 3a). Wird die Zahl über 100 %, wird stattdessen Gramm Zutat pro 100 g fertige Ware angegeben. Der Rechner berechnet alle drei Zahlen aus dem Rezept und deinem gemessenen Backschwund.
Hovedregel (art. 22 og bilag VIII pkt. 2): QUID = ingrediensens vægt ved brug ÷ alle ingredienser i blandingen × 100
Vare der har tabt vand ved varmebehandling (bilag VIII pkt. 3a): QUID = ingrediensens vægt ÷ den færdige vares vægt × 100
Færdig vægt = blandingens vægt × (1 − bagesvind ÷ 100)
Wenn der Prozentsatz über 100 liegt, wird er durch das Gewicht der Zutat ersetzt, die für 100 g Fertigware verwendet wurde
| Symbol | Bedeutung | Einheit |
|---|---|---|
| ingrediens_g | Die hervorgehobene Zutat im Rezept | g |
| ialt_g | Alle Zutaten insgesamt (Teig vor dem Backen) | g |
| svind | Backzug (gemessener Gewichtsverlust im Ofen) | % |
| = | QUID des Fertigprodukts (Backware, Anlage VIII Punkt 3a) | % |
| = | QUID der Mischung (Hauptregel) | % |
| = | Fertiggewicht nach dem Backen | g |
| = | Zutat pro 100 g fertiges Produkt (verwendet wenn Prozent über 100) | g |
Gilt nicht, wenn
Die eigenen Standardwerte des Rechners sind eingesetzt. Die Zahlen sind mit genau der Formel berechnet, die das Werkzeug verwendet.
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Står der «smørkage», «rosinboller» eller et billede af hindbær på etiketten, skal ingrediensens mængde stå i procent i ingredienslisten. På bagte varer regnes procenten af den færdige vare, fordi varen har tabt vand i ovnen. Beregneren giver procenten efter begge regler og den færdige vægt.
En smørkage har 300 g smør i en blanding på 2.000 g. Den taber 12 % i ovnen, og smørret står i navnet.
Es bedeutet: På etiketten skal der stå 17 % smør, fordi kagen er bagt. Af blandingen var det 15 %, og den færdige kage vejer 1.760 g.
Rosinbolledejen vejer 2.400 g med 400 g rosiner. Bollerne taber 15 %.
Es bedeutet: Rosinerne skal deklareres som 19,6 %. I blandingen var de kun 16,7 %, så bagesvindet hæver tallet. Bollerne vejer 2.040 g i alt.
Havrekiks har 600 g havregryn i en blanding på 1.000 g og taber 20 % i ovnen.
Es bedeutet: Havregrynene skal stå som 75 % af den færdige vare. Af blandingen var det 60 %, og kiksene vejer 800 g efter bagning.
Ved 10-15 % bagesvind er QUID af den færdige vare ca. en niendedel til en sjettedel højere end andelen i blandingen.
Gang QUID-procenten med den færdige vægt ÷ 100. Så skal du få ingrediensens gram igen.