§ 07
Hvor meget mel og vand skal jeg afveje, når surdejen selv indeholder begge dele?
Antwort: Surdej består af både mel og vand, og begge dele skal trækkes fra opskriftens mel- og vandmængde, så dejens samlede hydrering ikke skrider. Beregneren splitter surdejen i mel- og vanddel ud fra dens hydrering og viser, hvor meget mel og vand du så skal afveje. Den erstatter ikke en vurdering af dejens konsistens — fuldkornsandel og meltype flytter også på fornemmelsen.
mel i surdej = surdej / (1 + hydrering/100) — ved 100 % hydrering er surdejen halvt mel, halvt vand
vand i surdej = surdej − mel i surdej
afvejet mel = samlet mel − mel i surdej; afvejet vand = samlet vand − vand i surdej
Ren massebalance i bagerprocent-systemet, hvor hydrering = vand / mel × 100.
| Symbol | Bedeutung | Einheit |
|---|---|---|
| mel | Opskriftens samlede mel (inkl. surdejens) | g |
| vand | Opskriftens samlede vand (inkl. surdejens) | g |
| surdej | Surdejsmængde | g |
| hydrering | Surdejens hydrering (vand i % af mel) | % |
| = | Mel der skal afvejes | g |
| = | Vand der skal afvejes | g |
| = | Mel i surdejen | g |
| = | Vand i surdejen | g |
| = | Dejens samlede hydrering | % |
Die eigenen Standardwerte des Rechners sind eingesetzt. Die Zahlen sind mit genau der Formel berechnet, die das Werkzeug verwendet.
Sat ind
Geber
Nur für Mitglieder
Lege einen kostenlosen Zugang an, um alle Artikel, Rechner, Vorlagen und das Sortiment freizuschalten — und Zugriff auf Quizze und Klassen zu erhalten. Es dauert unter einer Minute: Name, E-Mail und ein Passwort. Keine Zahlungskarte.
Willst du zuerst etwas ausprobieren? Sieh, was du ohne Konto nutzen kannst — der Junior-Bereich, das Lexikon, die Videos und mehr.
Surdej er mel og vand. Kommer du 400 g surdej i en dej uden at trække det fra, bliver dejen både blødere og større end opskriften. Beregneren deler surdejen i mel og vand og viser, hvor meget mel og vand du skal afveje.
Opskriften er 2.000 g mel og 1.500 g vand i alt, og der skal 400 g surdej med 100 % hydrering i.
Es bedeutet: Du skal afveje 1.800 g mel og 1.300 g vand. Surdejen bidrager med 200 g mel og 200 g vand, og dejen har samlet 75 % hydrering.
Opskriften er 1.000 g mel og 680 g vand, og der skal 300 g stiv surdej med 60 % hydrering i.
Es bedeutet: Afvej 813 g mel og 568 g vand. I surdejen er der 188 g mel og 113 g vand, og dejens hydrering er 68 %.
En surdej fodret 1:1 er halvt mel og halvt vand.
Afvejet mel plus mel i surdejen skal give opskriftens samlede mel. Det samme gælder vandet.