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§ 19

Sauerteig nach Säureeinheiten

Wie viel Sauerteig sollte ins Roggenbrotteig, wenn der Sauerteig Säuerstärke 25 hat?

Antwort: Ein Roggenteig muss mit einer bestimmten Anzahl von Säureeinheiten (SE) pro kg Mehl und Körner angesäuert werden. Vollkornroggen braucht am meisten, Weizenmehl am wenigsten. Die Stärke des Sauerteigs wird als Säuregrad (S°) gemessen: Anzahl ml 0,1 N NaOH, die erforderlich sind, um 10 g Sauerteig auf pH 8,5 zu neutralisieren. 1 ml entspricht 1 SE. Der Rechner addiert den Säurebedarf für deine Mehlsorten und findet heraus, wie viel Gramm Sauerteig du mit dem Säuregrad verwendest, den du gemessen hast. SE pro kg sind Felder, damit du die eigenen Zahlen der Bäckerei verwenden kannst.

Formel

Syregrad S° = ml 0,1 N NaOH til at neutralisere 10 g surdej (opslæmmet i vand) til pH 8,5. 1 ml 0,1 N NaOH ≈ 1 SE

Syreenheder pr. gram surdej = S° ÷ 10

SE i alt = Σ (kg mel og kerner × SE pr. kg). Vejledende: fuldkornsrug 1.000-1.200, halvsigtet rug ca. 800, sigtet rug 400-600 og hvedemel ca. 200 SE pr. kg

Surdej (g) = SE i alt × 10 ÷ S°

1 g mælkesyre ≈ 111 SE (90 g mælkesyre pr. mol, 0,1 mmol pr. ml 0,1 N NaOH)

Symbole und Einheiten in der Formel
SymbolBedeutungEinheit
rug_fuld_kgVollkornroggenmeh und -körnerkg
rug_sigtet_kgGesiebtes Roggenmehlkg
hvede_kgWeizenmehlkg
se_fuldSäureeinheiten pro kg VollkornroggenSE/kg
se_sigtetSäureeinheiten pro kg gesiebtem RoggenmehlSE/kg
se_hvedeSäureeinheiten pro kg WeizenmehlSE/kg
syregradSäuregrad des Sauerteigs (gemessen)S°
=Sauerteig, das in den Teig sollg
=Säureeinheiten insgesamtSE
=Sauerteig in Prozent von Mehl und Körnern%
=Dies entspricht Milchsäureg

Gültigkeit und Quelle

Quelle
Säuregrad und Säureeinheiten (Thomsen und Lindeløv, Schulstad, Dansk Kemi Nr. 2, 2001) · Kompetenzmandate «Säuregradmessungen und Berechnungen»

Gilt nicht, wenn

  • SE pro kg sind Richtwerte für Roggenbrot. Die eigenen Rezepte der Bäckerei und der gewünschte Säuregrad gehen vor. Vergiss nicht, den Mehl- und Wassergehalt des Sauerteigs von Rezept-Mehl und -Wasser abzuziehen (der Rechner «Sauerteig im Rezept»).

Rechenbeispiel

Die eigenen Standardwerte des Rechners sind eingesetzt. Die Zahlen sind mit genau der Formel berechnet, die das Werkzeug verwendet.

Sat ind

  • Vollkornroggenmeh und -körner4 kg
  • Gesiebtes Roggenmehl0 kg
  • Weizenmehl0,50 kg
  • Säureeinheiten pro kg Vollkornroggen1.100 SE/kg
  • Säureeinheiten pro kg gesiebtem Roggenmehl500 SE/kg
  • Säureeinheiten pro kg Weizenmehl200 SE/kg
  • Säuregrad des Sauerteigs (gemessen)25 S°

Geber

  • Sauerteig, das in den Teig soll1.800 g
  • Säureeinheiten insgesamt4.500 SE
  • Sauerteig in Prozent von Mehl und Körnern40 %
  • Dies entspricht Milchsäure40,5 g

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Sådan bruger du den

Rugbrødet skal have den samme syrlighed hver dag, også når surdejen er stærkere eller svagere end i går. Derfor styrer bageriet efter syreenheder: dejen skal have et bestemt antal SE pr. kg mel og kerner, og surdejens syregrad fortæller, hvor mange SE der er i hvert gram. Beregneren regner surdejsmængden ud fra din titrering.

Schritt für Schritt

  1. Titrér surdejen: 10 g surdej i vand, titreret med 0,1 N NaOH til pH 8,5. Antal ml er syregraden.
  2. Vej mel og kerner pr. type: fuldkornsrug, sigtet rug og hvede.
  3. Gang hver type med dens SE pr. kg, og læg sammen. Det er dejens syrebehov.
  4. Del syrebehovet med syregraden og gang med 10. Det er gram surdej.
  5. Træk surdejens mel og vand fra opskriften.

Typische Fehler

  • At styre surdejen efter pH. Det er den titrerbare syre, der bestemmer, hvor syrlig dejen bliver.
  • At bruge samme mængde surdej hver dag uden at titrere. En svagere surdej giver et fladt og mindre syrligt brød.
  • At glemme kernerne i vægten af fuldkornsrug. SE regnes pr. kg mel og kerner.
  • At titrere på en anden prøvestørrelse end 10 g og bruge tallet direkte.

Beispiele aus dem Alltag

Fuldkornsrugbrød med kerner

Dagens rugbrødsdej har 4 kg fuldkornsrugmel og kerner og 0,5 kg hvedemel. Surdejen er titreret til syregrad 25.

Vollkornroggenmeh und -körner
4 kg
Gesiebtes Roggenmehl
0 kg
Weizenmehl
0,5 kg
Säureeinheiten pro kg Vollkornroggen
1.100 SE/kg
Säureeinheiten pro kg gesiebtem Roggenmehl
500 SE/kg
Säureeinheiten pro kg Weizenmehl
200 SE/kg
Säuregrad des Sauerteigs (gemessen)
25 S°

Es bedeutet: Dejen skal have 1.800 g surdej. Syrebehovet er 4.500 SE, surdejen er 40 % af mel og kerner, og syren svarer til ca. 40,5 g mælkesyre.

Lyst rugbrød med sigtet rugmel

Et lysere rugbrød har 2 kg sigtet rugmel og 1 kg hvedemel. Surdejen er titreret til syregrad 18.

Vollkornroggenmeh und -körner
0 kg
Gesiebtes Roggenmehl
2 kg
Weizenmehl
1 kg
Säureeinheiten pro kg Vollkornroggen
1.100 SE/kg
Säureeinheiten pro kg gesiebtem Roggenmehl
500 SE/kg
Säureeinheiten pro kg Weizenmehl
200 SE/kg
Säuregrad des Sauerteigs (gemessen)
18 S°

Es bedeutet: Du skal bruge 667 g surdej til et syrebehov på 1.200 SE. Det er 22 % af melet.

Samme fuldkornsdej med svag surdej

Om mandagen har surdejen stået koldt i weekenden og er kun titreret til syregrad 15. Dejen er den samme som i første eksempel.

Vollkornroggenmeh und -körner
4 kg
Gesiebtes Roggenmehl
0 kg
Weizenmehl
0,5 kg
Säureeinheiten pro kg Vollkornroggen
1.100 SE/kg
Säureeinheiten pro kg gesiebtem Roggenmehl
500 SE/kg
Säureeinheiten pro kg Weizenmehl
200 SE/kg
Säuregrad des Sauerteigs (gemessen)
15 S°

Es bedeutet: Nu skal der 3.000 g surdej i, og det er 67 % af mel og kerner. Så meget surdej ændrer dejens konsistens, så det er bedre at forny surdejen og lade den modne, til syregraden er oppe.

Faustregel

Fuldkornsrug skal have ca. 1.100 SE pr. kg. Med en surdej på syregrad 25 er det ca. 440 g surdej pr. kg rug.

So überprüfst du die Antwort

Gram surdej gange syregraden ÷ 10 skal give syrebehovet i SE.