Hygiene und Eigenkontrolle
Abkühlen und Temperaturregelung nach Eigenprüfung
Sichere Abkühlung und Kühllagerung in der Bäckerei
Cremer, fyld og bagte varer med fugt skal hurtigt gennem det temperaturområde, hvor bakterier trives. Måling og dokumentation er kernen i egenkontrollen.
Del varen op, så den køler hurtigt
Fordel varme cremer og fyld i flade fade eller mindre portioner frem for en stor dyb spand. Jo større overflade og mindre lagtykkelse, jo hurtigere slipper varen sin varme.
En stor tæt masse holder på varmen i midten — netop der, hvor bakterier gror.
Køl gennem det kritiske interval hurtigt
Start nedkølingen straks efter tilberedning og få varen ned gennem det lune område hurtigt — brug køleblæser, isbad eller blæstkøler. Rør rundt i cremer undervejs, så de køler jævnt.
Fra 56 °C til 10 °Chøjst 4 timerSæt på køl og hold kold kæde
Flyt varen på køl, når den er nedkølet, og opbevar den koldt frem til brug. Sæt aldrig varme varer direkte i lukket køleskab, hvor de varmer resten af indholdet op.
Køleopbevaringhøjst 5 °CMål og dokumentér temperaturen
Kontrollér temperaturen med et rengjort termometer i midten af varen og noter målingen i egenkontrollen. Rengør termometeret mellem hver måling, så du ikke overfører bakterier.
Måling i midten (kernen) — det er dér, varen er varmest og køler langsomst.
Mærk med dato og hold rækkefølge
Mærk kølevarer med produktions- eller holdbarhedsdato og brug ældste vare først. Kassér varer, der har stået for varmt for længe — er den kolde kæde brudt, kan varen ikke reddes.
Først-ind-først-ud (FIFO) holder svind og fødevarerisiko nede på samme tid.
Quelle
Fødevarestyrelsens vejledning om nedkøling og køleopbevaring samt uddannelsens artikel «Fødevaresikkerhed, HACCP og egenkontrol i praksis»