Allergenkennzeichnung und Lebensmittelinformation
Die 14 Allergene, EU 1169/2011 und die Pflicht zur korrekten Information
Einleitung
Allergeninformation ist keine Serviceleistung, die du dazuwählen kannst — sie ist eine gesetzliche Pflicht, und für manche Gäste ist sie eine Frage der Sicherheit. Eine allergische Reaktion kann im schlimmsten Fall lebensbedrohlich sein. Deshalb ist der korrekte Umgang mit Allergenen eine der ernstesten Aufgaben in einer Küche, und er beginnt beim Rohstoff und endet auf dem Teller des Gastes.
EU 1169/2011 — die Lebensmittelinformationsverordnung
Die Vorschriften zur Allergeninformation stammen aus der EU-Verordnung 1169/2011, oft Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) genannt. Sie legt fest, dass Angaben zum Gehalt an den gesetzlich vorgeschriebenen Allergenen für den Verbraucher verfügbar sein müssen — auch wenn das Essen unverpackt serviert wird, wie es im Restaurant der Fall ist. In Dänemark darf die Information über unverpacktes Essen schriftlich gegeben werden, zum Beispiel auf der Speisekarte, auf einem Schild oder in einem Ordner, auf den das Personal verweisen kann.
Die 14 gesetzlich vorgeschriebenen Allergene
Die Verordnung benennt 14 Stoffe oder Erzeugnisse, die dafür bekannt sind, Allergien oder Unverträglichkeiten auszulösen, und die daher immer angegeben werden müssen:
| Allergen | Beispiele dafür, wo es sich versteckt |
|---|---|
| Glutenhaltige Getreidesorten (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer u. a.) | Mehl, Panade, Soja/Sojasauce, Mehlschwitzen, Bier |
| Krebstiere | Garnelen, Krabben, Hummer, Fonds und asiatische Saucen |
| Ei | Mayonnaise, Nudeln, Dressings, Backwaren, Klärungen |
| Fisch | Fischsauce, Worcestershiresauce, Fonds, Tapenade |
| Erdnüsse (Peanuts) | Saucen, Dressings, asiatische und afrikanische Gerichte |
| Soja(bohnen) | Sojasauce, Marinaden, Fertigprodukte, Emulgatoren |
| Milch (inkl. Laktose) | Butter, Sahne, Käse, Bindemittel, Brot, Schokolade |
| Nüsse (Mandel, Haselnuss, Walnuss u. a.) | Pesto, Desserts, Salate, Öle |
| Sellerie | Fonds, Suppen, Gewürzmischungen, Dressings |
| Senf | Dressings, Marinaden, Würste, Gewürzmischungen |
| Sesam(samen) | Brot, Hummus, Tahin, asiatische Gerichte |
| Schwefeldioxid und Sulfite (über einem festgelegten Grenzwert) | Trockenobst, Wein, eingelegte Waren, Kartoffelprodukte |
| Lupine | Mehl und Backwaren, fleischlose Produkte |
| Weichtiere | Muscheln, Tintenfisch, Austern, Fonds und Saucen |
Kreuzkontamination in der Küche
Auch ein Gericht ohne ein Allergen im Rezept kann gefährlich werden, wenn das Allergen bei der Zubereitung übertragen wird — von einem Messer, einem Schneidebrett, einer Fritteuse oder einer Hand. Für einen Gast mit schwerer Allergie reicht es nicht, dass das Allergen nicht im Rezept steht; es darf auch nicht unbeabsichtigt hineingelangt sein können. Benutze saubere Geräte, wechsle die Handschuhe und halte die allergikerfreundlichen Zubereitungen getrennt.
Einem Gast korrekt antworten
Wenn ein Gast nach einem Allergen fragt, darf die Antwort nie eine Vermutung sein. Schlag im Rezept oder in der Allergenübersicht nach und zieh die Person hinzu, die das Gericht gemacht hat, wenn du unsicher bist. Ein „das glaube ich nicht“ ist keine akzeptable Antwort — es muss ein „ja“, ein „nein“ oder ein „ich prüfe das für dich“ sein. Korrekte Information ist eine gemeinsame Verantwortung von Küche und Service.
Halte die Angaben aktuell
Allergeninformation ist nur dann sicher, wenn sie der Wirklichkeit folgt. Änderst du ein Rezept, wechselst du den Lieferanten oder tauschst du eine Zutat aus, muss die Allergenübersicht sofort aktualisiert werden. Die wichtigste Gewohnheit ist, die Warendeklarationen der Produkte zu lesen, die ihr verwendet — auch dann, wenn ihr glaubt, sie zu kennen; Hersteller können die Zusammensetzung ohne Vorwarnung ändern.