Arbeitsumfeld und Sicherheit in der Küche

Eine Küche ist ein Arbeitsplatz mit vielen gleichzeitigen Risiken: scharfe Messer, heiße Oberflächen, schwere Töpfe, rutschige Böden und ein hohes Tempo während des Service. Arbejdstilsynet (die dänische Arbeitsaufsichtsbehörde) beaufsichtigt das Arbeitsumfeld im Gastgewerbe genauso wie in anderen Branchen, und der Arbeitgeber ist verpflichtet, eine Arbeitsplatzbeurteilung (APV) zu erstellen, die genau diese Risiken erfasst und beschreibt, wie ihnen vorgebeugt wird. Als Gastronom bist du selbst aktiv daran beteiligt, die Küche sicher zu machen — und nicht nur Empfänger von Regeln.

Messer, Mandolinen und Aufschnittmaschinen sind notwendig, aber sie sind zugleich die häufigste Ursache für Verletzungen in der Küche. Der richtige Griff, eine scharfe (statt stumpfe) Klinge, Konzentration beim Schneiden und niemals ein Messer mit der Schneide voran zu reichen, verringern das Risiko deutlich. Schnittschutzhandschuhe werden oft bei der Arbeit mit Mandolinen oder beim Aufschneiden großer Mengen an Rohwaren verwendet.

• 01Verwende für heißes Kochgeschirr immer Topflappen oder Topfhandschuhe — und halte sie trocken, da feuchte Tücher Hitze durchleiten.
• 02Sage laut Bescheid, wenn du etwas Heißes durch die Küche trägst ('hinter dir' oder 'heiß hinter dir').
• 03Öffne Deckel und Öfen vom Gesicht weg, damit dir der Dampf nicht entgegenschlägt.
• 04Stelle Töpfe mit dem Griff nach innen, damit niemand im Vorbeigehen dagegenstößt.

Wasser, Fett und verschüttete Rohwaren machen Küchenböden rutschig, und Stürze sind eine der häufigsten Ursachen für Arbeitsunfälle in der Branche. Rutschfeste Schuhe mit geschlossener Zehenkappe gehören fest zur Arbeitskleidung, Verschüttetes wird sofort aufgewischt, und bei frisch gewischtem Boden wird ein Schild aufgestellt. Gute Beleuchtung und aufgeräumte Verkehrswege, in denen Kisten und Geräte nicht im Weg stehen, gehören ebenfalls dazu.

Entkalkungs- und Reinigungsmittel können ätzend oder reizend für Haut und Atemwege sein. Arbeitsplatz-Betriebsanweisungen (APB) müssen für alle Produkte verfügbar sein, und sie sagen, wie das Mittel dosiert, gelagert und sicher gehandhabt wird — auch, ob Handschuhe oder Augenschutz getragen werden müssen. Mittel werden niemals aufs Geratewohl miteinander gemischt, da manche Kombinationen gefährliche Gase entwickeln können.

Herde, Backöfen und Spülmaschinen geben viel Wärme und Feuchtigkeit ab. Eine gut funktionierende Dunstabzugs- und Lüftungsanlage ist entscheidend für ein Arbeitsumfeld, in dem man atmen und arbeiten kann, ohne zu überhitzen — und um fetthaltigen Rauch zu entfernen, der sonst ein Brandrisiko darstellt. Fehlende oder schlecht gewartete Lüftung ist einer der klassischen Befunde bei Arbeitsschutzkontrollen in Küchen.

Die beste Sicherheitsarbeit entsteht, wenn die ganze Brigade — vom Auszubildenden bis zum Küchenchef — die gemeinsame Gewohnheit teilt, etwas zu sagen, wenn etwas rutschig, stumpf, zu heiß oder zu schwer ist. Ein Arbeitsunfall trifft selten nur den Einzelnen; er geht auf Kosten des ganzen Service. Sicherheit bremst deshalb nicht das Tempo, sondern macht ein hohes Tempo auf Dauer tragfähig.

“Eine schnelle Küche ist nur dann gut, wenn sie auch eine sichere Küche ist.”

— Arbeitsschutzprinzip