Nachhaltigkeit und Lebensmittelverschwendung in der Küche

Nachhaltigkeit ist von einem Nebengleis zu einem zentralen Teil der professionellen Küche geworden. Für einen Gastronomen geht es nicht nur darum, ökologische oder lokale Zutaten zu wählen, sondern ebenso sehr darum, wie die Zutat genutzt wird, von dem Moment, in dem sie zur Hintertür hereinkommt, bis der letzte Rest verwendet ist. Die dänische Lebensmittelbehörde (Fødevarestyrelsen) hat eine konkrete Anleitung für professionelle Küchen dazu herausgegeben, wie Lebensmittelverschwendung in der Praxis vorgebeugt und verringert wird.

Eine Ganztierphilosophie bedeutet, dass man von einem Tier oder einem Gemüse so viel wie möglich verwendet — nicht nur die feinen Zuschnitte. Knochen und Abschnitte werden zu Fond, Fettabschnitte lassen sich zu Butterschmalz oder Öl auslassen, und Gemüseschalen können geröstet, püriert oder in der Brühe verwendet werden. Derselbe Gedanke gilt für Pflanzen: Blattgrün von Wurzelgemüse, Kerngehäuse von Obst und selbst Schalen können in Gerichte eingehen, wenn sie richtig behandelt werden.

• 01Möhrengrün kann zu Pesto oder Öl werden.
• 02Broccolistrünke werden geschält und als eigenständiges Gemüse verwendet.
• 03Brotreste werden zu Croûtons, Brotsuppe oder Panade.
• 04Fischgräten und -köpfe werden zu Fischfond ausgekocht.
• 05Gemüseabschnitte werden laufend zu einem Gemüsefond gesammelt.

Viel Lebensmittelverschwendung entsteht, weil Waren hinten im Kühlschrank vergessen werden. Das FIFO-Prinzip (First In, First Out) bedeutet, dass ältere Waren immer nach vorn gestellt werden, damit sie zuerst verbraucht werden. Korrekte Kennzeichnung mit dem Eingangsdatum und eine feste Routine, die Kühlwaren durchzugehen, helfen dabei, Waren zu erfassen, bevor sie zu alt werden. Kleinere, häufigere Einkäufe statt großer Lager verringern ebenfalls die Gefahr, dass etwas verdirbt, bevor es verwendet wird.

Eine Speisekarte, die über die Gerichte hinweg zusammen gedacht ist, erzeugt weniger Abfall als einzelne Rezepte. Wenn ein Gericht das Filet eines Fisches nutzt, kann ein anderes Gericht derselben Karte den Abschnitt als Tatar oder Farce verwenden. Saisonaler Einkauf hilft ebenfalls, weil Rohwaren, die Saison haben, leichter verfügbar sind und seltener wegen fehlender Lieferung oder eines zu hohen Preises verworfen werden, der die Portionsgröße unnötig nach oben treibt.

Über die Verschwendung hinaus wirkt sich die Wahl der Rohwaren selbst auf den gesamten Klima-Fußabdruck aus: Transportweg, Produktionsmethode und die Frage, ob die Proteinquelle tierisch oder pflanzlich ist, haben alle Bedeutung. Die grüne Gastronomie, in der das Gemüse die Hauptzutat und Fleisch eine Nebensache ist, ist eine der Richtungen, die gerade deshalb entstanden sind, um den Ressourcenverbrauch zu senken, ohne bei Geschmack und Handwerk Abstriche zu machen.

Lebensmittelverschwendung zu verringern ist nicht nur eine Umweltmaßnahme — es ist auch gutes Handwerk und gute Wirtschaftlichkeit. Eine Küche, die den Rohstoff vollständig ausnutzt, zeigt Respekt vor der Arbeit, die dahintersteckt, und ein geringerer Ausschussanteil stärkt zugleich das Ergebnis. Für den einzelnen Gastronomen ist die Fähigkeit, in Abschnitten und Resten Möglichkeiten zu sehen, ein Zeichen von Erfahrung und Kreativität, keine Einschränkung.

“Der beste Rohstoff ist der, der vollständig verwertet wird.”

— Küchenprinzip