Fermentation — das alte Handwerk in der modernen Küche

Die Fermentation ist eine der ältesten Kochtechniken der Menschheit und war ursprünglich eine Möglichkeit, Rohwaren über die Wintermonate haltbar zu machen. In den letzten Jahren hat die Technik in der Profiküche erneut Aufmerksamkeit bekommen, unter anderem vorangetrieben von Restaurants wie Noma, wo der Koch René Redzepi und der Entwicklungskoch David Zilber die Methoden durch ihre Arbeit im Fermentationslabor systematisiert und verbreitet haben. Heute wird die Fermentation nicht nur zum Konservieren genutzt, sondern ebenso sehr, um Gerichten Geschmack, Säure und Tiefe hinzuzufügen.

Bei der Milchsäurefermentation (auch Milchsäuregärung genannt) wandeln natürlich vorkommende Milchsäurebakterien Zucker im Rohstoff in Milchsäure um. Die steigende Säure senkt den pH-Wert des Rohstoffs, was sowohl den charakteristischen säuerlichen Geschmack ergibt als auch zugleich das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen hemmt. Die Technik wird klassisch bei Gemüse wie Kohl (Sauerkraut), Gurke und Karotte eingesetzt, aber auch bei Obst und sogar bei bestimmten Formen von Fisch.

• 01Das Gemüse wird geschnitten oder ganz gelassen und in eine Salzlake gelegt oder direkt gesalzen.
• 02Das Salz zieht Flüssigkeit aus den Zellen und schafft eine Umgebung, in der Milchsäurebakterien gedeihen, während unerwünschte Bakterien gehemmt werden.
• 03Der Behälter wird unter der Oberfläche der Flüssigkeit gehalten (z. B. mit einem Gewicht), damit Luftkontakt und Schimmelrisiko minimiert werden.
• 04Die Fermentation steht typischerweise bei Raumtemperatur Tage bis Wochen, je nach Rohware und gewünschter Säure.
• 05Wenn der Geschmack wie gewünscht ist, wird das Ferment kalt gestellt, um den Prozess zu bremsen.

Über die Milchsäuregärung hinaus gibt es mehrere weitere Techniken, mit denen professionelle Küchen arbeiten: Essigsäuregärung (wie bei der Essigherstellung), alkoholische Gärung (Bier, Wein) und schimmelbasierte Fermentation mit dem Koji-Pilz, der genutzt wird, um Eiweiß und Stärke abzubauen, zum Beispiel bei Garum und misoähnlichen Produkten. Ihnen allen ist gemeinsam, dass die Mikroorganismen die Arbeit machen — der Koch schafft nur die richtigen Bedingungen und steuert den Prozess.

Fermentierte Produkte steuern Umami, Säure und Komplexität bei, die sich anders nur schwer erreichen lassen. Eine fermentierte Gemüselake lässt sich als säuerliche Dressingbasis verwenden, ein fermentiertes Fruchtpüree kann einer Dessertsauce Tiefe geben, und Garum — eine fermentierte Eiweißflüssigkeit aus der Familie der Fischsauce — wird in vielen modernen nordischen Küchen genutzt, um Gerichten einen Umami-Schub zu geben, ohne dass man die einzelne Zutat direkt herausschmeckt.

Auch wenn Fermentation heute oft mit der neuen nordischen Küche verbunden wird, ist die Technik weit älter und findet sich in Esstraditionen auf der ganzen Welt — vom dänischen Einlegen und Pökeln bis zum koreanischen Kimchi und japanischen Miso. Für eine Gastronomin ist Fermentation daher zugleich eine Wiederentdeckung alten Handwerks und ein modernes Werkzeug, um Geschmack zu schaffen, ohne künstliche Aromastoffe zuzusetzen.

“Fermentation ist Zeit, die für den Koch arbeitet.”

— Nordisches Küchenprinzip