Fødevarestyrelsen und das Smiley-System

Wenn du in einer professionellen Küche arbeitest, arbeitest du unter Aufsicht. Die Fødevarestyrelsen ist die dänische Behörde, die kontrolliert, ob Lebensmittelbetriebe das Lebensmittelrecht einhalten, und das Kontrollergebnis wird öffentlich mit einem Smiley angezeigt. Für den Gast ist der Smiley oft das Erste, was er an der Tür sieht — für dich ist er ein Spiegel dessen, wie ihr jeden Tag arbeitet.

Bei der Kontrolle geht es um Lebensmittelsicherheit: dass das Essen sicher zu essen ist und dass der Betrieb die Dinge im Griff hat, die jemanden krank machen können. Die Kontrollperson schaut sich unter anderem Hygiene, Temperaturen, Lagerung, Eigenkontrolle, Kennzeichnung sowie Einrichtung und Instandhaltung der Räume an. Die Kontrolle erfolgt meist unangemeldet, sie zeigt also, wie die Küche an einem ganz gewöhnlichen Tag aussieht — nicht in einer aufgehübschten Fassung.

• 01Hygiene: Reinigung, persönliche Hygiene und Trennung von Rohem und Verzehrfertigem.
• 02Temperaturen: Kühlung, Tiefkühlung, Warmhalten und Abkühlung.
• 03Lagerung: Kennzeichnung, Haltbarkeit, Schutz vor Verunreinigung und Schädlingen.
• 04Eigenkontrolle: dass ihr ein System habt, ihm folgt und es dokumentieren könnt.
• 05Kennzeichnung und Information: darunter Allergene für die Gäste.
• 06Räume und Ausrüstung: Instandhaltung, Materialien und eine Einrichtung, die sich reinigen lässt.

Der Kontrolleur kommt herein, weist sich aus und geht die Küche durch. Unterwegs werden Bemerkungen notiert, und zum Schluss wird das Ergebnis mit einer verantwortlichen Person durchgesprochen. Nach dem Besuch wird ein Kontrollbericht erstellt, der beschreibt, was gesehen wurde und ob es Beanstandungen gab. Der Bericht wird digital an das Unternehmen geschickt, und das Smiley-Ergebnis wird öffentlich zugänglich.

Das Smiley-System wurde 2022 vereinfacht. Die Skala ging von vier auf drei Smileys zurück — ein lachender Mund, ein neutraler (gerader) Mund und ein saurer Mund — je nachdem, wie gut der Betrieb die Vorschriften einhält. Der frühere Elite-Smiley, der Betriebe mit einer langen Reihe guter Kontrollen belohnte, entfiel gleichzeitig. Das Smiley-Zeichen wird am Eingang gezeigt, oft mit einem QR-Code, der zu den öffentlichen Kontrollergebnissen führt.

Beanstandungen werden erteilt, wenn etwas den Vorschriften nicht entspricht. Das kann fehlende oder mangelhafte Eigenkontrolle sein, schlechte Hygiene, falsche Temperaturen, fehlende Allergeninformationen oder Unordnung, die ein Kontaminationsrisiko birgt. Je schwerwiegender es ist und je stärker es die unmittelbare Lebensmittelsicherheit betrifft, desto schwerer wiegt es. Wiederholte Fehler wiegen schwerer als ein einzelnes, schnell behobenes Problem.

Als Gastronom bist du kein Zuschauer der Kontrolle — du bist einer der Gründe dafür, dass sie gut oder schlecht ausfällt. Die Temperaturen, die du misst und notierst, die Hände, die du wäschst, und die Kennzeichnung, die du anbringst, sind genau das, wonach der Kontrolleur sucht. Ein gutes Kontrollergebnis entsteht nicht am Tag des Besuchs, sondern an all den Tagen, an denen niemand hinsieht.

“Der Smiley zeigt nicht, wie gut das Essen schmeckt — er zeigt, ob der Gast es unbesorgt essen kann.”

— Grundsatz der Lebensmittelkontrolle