Klassische Grundsaucen — die Muttersaucen

Auch wenn die moderne Küche in ihrer Zusammensetzung weit freier ist als vor hundert Jahren, bauen die allermeisten Saucen noch immer auf einem kleinen Satz von Grundprinzipien auf. Die fünf klassischen Grundsaucen wurden vom französischen Koch Auguste Escoffier in seinem Werk 'Le Guide Culinaire' zu Beginn des 20. Jahrhunderts systematisiert, mit Wurzeln bis zurück zu Marie-Antoine Carêmes früherer Vierteilung. Die Idee ist einfach: Eine Grundsauce ist eine Basissauce, die du unendlich variieren kannst, indem du verschiedene Geschmacksgeber hinzufügst — sie werden deshalb auch 'Ableitungen' oder 'Tochtersaucen' genannt.

Eine Mehlschwitze (Roux) ist eine einfache Mischung aus gleichen Teilen Butter und Mehl, bei schwacher Hitze zusammen angeschwitzt. Je länger die Roux kocht, desto dunkler und nussiger wird sie — zugleich bindet sie aber etwas weniger. Eine helle Roux wird für Béchamel und Velouté verwendet, während eine dunkle Roux der Espagnole ihre tiefe Farbe und ihren Geschmack gibt. Die Roux wird nach und nach in die heiße Flüssigkeit eingerührt, um Klumpen zu vermeiden, und die Sauce muss danach lange ziehen, damit der Mehlgeschmack völlig verschwindet.

Hollandaise unterscheidet sich von den vier anderen dadurch, dass sie keine Mehlschwitze verwendet, sondern eine warme Emulsion aus Eigelb und geschmolzener Butter. Das Eigelb wird über dem Wasserbad aufgeschlagen, bis es andickt und luftig wird (eine 'Sabayon'), danach wird die geschmolzene Butter in dünnem Strahl unter ständigem Schlagen zugegeben. Die Balance ist haarfein: Zu hohe Hitze lässt das Eigelb gerinnen, und zu viel Butter auf einmal macht die Emulsion instabil. Gelingt es, bekommst du eine cremige, säuerliche Sauce, die unter anderem die Grundlage für Sauce béarnaise mit Estragon und Schalotten bildet.

Hinter jeder guten Sauce steht ein guter Fond. Ein Fond wird langsam aus Knochen, Parüren und Gemüse gezogen, oft stundenlang bei schwacher Hitze, damit die Geschmacksstoffe ausgezogen werden, ohne dass die Flüssigkeit trüb oder bitter wird. Das Abschäumen unterwegs entfernt Verunreinigungen und Fett, und ein klarer, wohlschmeckender Fond ist das Rückgrat der Saucenküche — ohne ihn kann keine Menge Gewürz eine flache Sauce retten.

Heute werden die Grundsaucen selten in ihrer reinen, schweren klassischen Form für den täglichen Service verwendet, aber die Prinzipien leben weiter: Eine leichte Beurre blanc ist mit der Emulsion der Hollandaise verwandt, ein moderner Jus ist oft eine verkürzte Fassung der Espagnole, und eine einfache Rahmsauce folgt der Logik der Velouté. Die klassische Struktur zu verstehen gibt eine solide fachliche Sprache, auf der man aufbauen kann, egal wie modern oder minimalistisch der Küchenstil sonst ist.

“Kenne die Regeln gut genug, um zu wissen, wann du sie brechen kannst.”

— Klassisches Küchenprinzip