Küchenausstattung und Maschinen — vom Kombidämpfer bis Sous-vide

Eine moderne Profiküche ist weitaus technologisch fortgeschrittener als noch vor einer Generation. Die Maschinen ersetzen das Handwerk nicht, aber sie ermöglichen es, präziser, gleichmäßiger und sicherer zu arbeiten, wenn die Mengen groß werden. Seine Geräte zu kennen — und sie richtig einzusetzen — ist ein fester Bestandteil davon, Gastronom zu sein.

Der Kombidämpfer (Kombiofen) verbindet Heißluft und Dampf und kann deshalb in einer Maschine braten, backen, dämpfen und alles zugleich. Er gibt eine genaue Kontrolle über Temperatur und Luftfeuchtigkeit, was unter anderem weniger Schwund beim Braten von Fleisch, gleichmäßigeres Backen und die Möglichkeit bedeutet, große Mengen Gemüse schonend zu dämpfen. Viele Kombidämpfer haben programmierbare Kerntemperaturfühler, die den Garvorgang automatisch stoppen, wenn das Gericht die gewünschte Temperatur erreicht hat.

Sous-vide bedeutet 'unter Vakuum' und bezeichnet das Garen vakuumverpackter Zutaten in einem präzise temperaturgesteuerten Wasserbad mit Hilfe eines Zirkulators. Weil die Temperatur konstant und niedriger als beim traditionellen Braten gehalten wird, lässt sich eine ganz bestimmte Kerntemperatur sehr genau treffen — zum Beispiel ein durchgehend rosa gebratenes Steak — und zugleich die Haltbarkeit verlängern, weil die Zutat vakuumverpackt ist. Die Methode verlangt dafür eine strenge Steuerung von Zeit und Temperatur, damit das Essen sicher zu verzehren ist, besonders bei längeren Garzeiten mit niedrigen Temperaturen.

• 01Küchenmaschine / Cutter — hackt, püriert und emulgiert große Mengen schnell und gleichmäßig.
• 02Aufschnittmaschine — schneidet Aufschnitt, Gemüse und andere Zutaten in gleichmäßige, dünne Scheiben.
• 03Teigmaschine — knetet Brot- und Backwarenteig in großen Portionen mit gleichmäßiger Konsistenz.
• 04Mixer / Stabmixer — für Pürees, Dressings, Saucen und Emulsionen.
• 05Vakuumierer — verpackt Rohwaren luftdicht für Sous-vide, zum Marinieren oder für längere Haltbarkeit.

Der Induktionsherd erwärmt den Topf direkt über ein Magnetfeld, statt eine Kochplatte aufzuheizen, was eine schnellere Reaktionszeit, weniger Abwärme in der Küche und eine leichtere Reinigung ergibt. Dafür erfordert er Töpfe und Pfannen mit magnetischem Bodenmaterial. Traditionelle Gasherde werden von vielen weiterhin bevorzugt, unter anderem weil sich die Hitze sofort und sichtbar über die Größe der Flamme regeln lässt, was viele erfahrene Köche nach wie vor intuitiver zu steuern finden.

Die gesamte Küchenausstattung muss neuen Mitarbeitern erklärt werden, bevor sie sie selbstständig benutzen — eine Aufschnittmaschine oder eine Teigmaschine kann schwere Verletzungen verursachen, wenn Schutzabdeckungen entfernt oder umgangen werden. Feste Reinigung nach dem Gebrauch, regelmäßige Kontrolle scharfer Teile und korrektes Abschalten des Stroms bei Reinigung und Wartung gehören zur täglichen Routine und sind nichts, was man überspringen kann, wenn es hektisch ist.

“Gute Technik macht ein gutes Handwerk noch besser — sie ersetzt es nicht.”

— Küchenprinzip