Rohstoffe, Saison und Qualität

Ein Gericht kann nicht besser werden als die Zutaten, aus denen es gemacht ist. Ein tüchtiger Gastronom kennt seine Zutaten: woher sie kommen, wann sie am besten sind und wie sie behandelt werden müssen. Warenkunde ist das, was einen Koch, der einem Rezept folgt, von einem Koch unterscheidet, der kocht.

Rohstoffe schmecken in ihrer Saison am besten und sind dann oft am günstigsten. Wenn du ein Menü nach der Saison planst, bekommst du frischere Produkte, mehr Geschmack und in der Regel einen kleineren Klimaabdruck, weil die Waren nicht weit transportiert oder außerhalb der Saison angebaut werden müssen. Saisondenken macht das Menü auch lebendig, weil es dem Jahr folgt.

Jeder Rohstoff hat seine Anforderungen. Fleisch und Fisch werden kalt und getrennt von verzehrfertigen Waren gelagert. Gemüse braucht oft Luft, während anderes am besten abgedeckt hält. Nimm nur das aus der Kühlung, was du jetzt brauchst, und bring den Rest schnell zurück. Richtige Lagerung verlängert die Haltbarkeit und erhält die Qualität.

Die Fachrichtung Grüne Gastronomie stellt das Gemüse in den Mittelpunkt. Die Technik ist dieselbe wie bei Fleisch — Fond, Braten, Fermentieren, Einlegen — nur auf Pflanzen angewandt. Einer Karotte oder einem Pilz Tiefe und Fülle zu geben, verlangt genauso viel Handwerk wie die Zubereitung eines Steaks.

Die wichtigste Gewohnheit in der Arbeit mit Rohwaren ist, ständig abzuschmecken. Säure, Süße, Salz, Bitterkeit und Umami müssen auf die konkrete Rohware abgestimmt werden — keine zwei Karotten sind gleich. Schmecken, nachjustieren, wieder schmecken. So lernst du die Rohware kennen.