§ 08
Hvor meget vand skal jeg bruge til mine ben, og hvordan fordeler jeg mirepoixen?
Antwort: En klassisk fond bygges på et forhold mellem ben og vand samt en fast fordeling af mirepoix (løg, gulerod, blegselleri). Beregneren finder vandmængden ud fra benmængden og fordeler din mirepoix-vægt i de tre grøntsager efter det klassiske 2:1:1-forhold. Den erstatter ikke smagning og skumning under kogningen.
Vand ≈ ben (kg) × forhold — klassisk standardfond bruger ca. 1 kg ben til 2 liter vand, en lettere fond op til 1:3 (klassisk fondteknik, fx Escoffier / CIA 'The Professional Chef').
Den klassiske franske mirepoix-fordeling er 2 dele løg, 1 del gulerod, 1 del blegselleri efter vægt (2:1:1).
| Symbol | Bedeutung | Einheit |
|---|---|---|
| ben_kg | Ben (kalve-/oksemarv/fjerkræben mv.) | kg |
| vand_forhold | Fondtype | — |
| mirepoix_kg | Samlet mirepoix (løg+gulerod+blegselleri) | kg |
| = | Vand til fonden | liter |
| = | Løg | kg |
| = | Gulerod | kg |
| = | Blegselleri | kg |
Gilt nicht, wenn
Die eigenen Standardwerte des Rechners sind eingesetzt. Die Zahlen sind mit genau der Formel berechnet, die das Werkzeug verwendet.
Sat ind
Geber
Nur für Mitglieder
Lege einen kostenlosen Zugang an, um alle Artikel, Rechner, Vorlagen und das Sortiment freizuschalten — und Zugriff auf Quizze und Klassen zu erhalten. Es dauert unter einer Minute: Name, E-Mail und ein Passwort. Keine Zahlungskarte.
Willst du zuerst etwas ausprobieren? Sieh, was du ohne Konto nutzen kannst — der Junior-Bereich, das Lexikon, die Videos und mehr.
En god fond starter med det rigtige forhold mellem ben og vand og en afmålt mirepoix. Når du sætter kalve- eller hønsefond over, giver beregneren vandmængden og fordeler grøntsagerne efter det klassiske 2:1:1.
Du skal lave kalvefond til hele ugens saucer og har 10 kg brunede kalveben. Mirepoixen skal veje 2 kg.
Es bedeutet: Benene skal have 20 Liter vand. Mirepoixen fordeles i 1 kg løg, 0,5 kg gulerod og 0,5 kg blegselleri.
Til en klar hønsesuppe vil du have en lettere fond. Du har 3 kg hønseskrog og vil bruge 0,6 kg mirepoix.
Es bedeutet: Du skal hælde 9 Liter vand på skrogene. Grøntsagerne er 0,3 kg løg, 0,15 kg gulerod og 0,15 kg blegselleri.
1 kg ben til 2 liter vand og ca. 1 kg mirepoix pr. 5 kg ben.
Løg skal være det dobbelte af gulerod, og gulerod og selleri skal være ens. De tre skal tilsammen give den mirepoix, du vejede.