Gastronom (Koch)

Wareneinsatz & Deckungsbeitrag

Rohwarenpreis in Prozent des Verkaufspreises

Nur für Mitglieder

Der Rechner selbst ist gesperrt

Lege einen kostenlosen Zugang an, um alle Artikel, Rechner, Vorlagen und das Sortiment freizuschalten — und Zugriff auf Quizze und Klassen zu erhalten. Es dauert unter einer Minute: Name, E-Mail und ein Passwort. Keine Zahlungskarte.

Kostenlosen Benutzer erstellen →Anmelden

Willst du zuerst etwas ausprobieren? Sieh, was du ohne Konto nutzen kannst — der Junior-Bereich, das Lexikon, die Videos und mehr.

Sådan bruger du den

Når en ret skal på menukortet, skal du vide, hvor stor en del af salgsprisen råvarerne æder. Food cost-procenten er råvareprisen pr. portion delt med salgsprisen uden moms. Beregneren giver også dækningsbidraget, altså de kroner, der er tilbage til løn, husleje og overskud.

Schritt für Schritt

Regn råvareprisen pr. portion ud fra opskriftens kalkulationskort, inklusive svind.
Træk momsen ud af menukortets pris: del med 1,25.
Del råvareprisen med salgsprisen uden moms, og gang med 100. Det er food cost-procenten.
Træk råvareprisen fra salgsprisen uden moms. Det er dækningsbidraget pr. portion.

Typische Fehler

At regne med prisen inkl. moms. Så ser food cost 20 % bedre ud, end den er, for momsen går til staten.
At bruge indkøbsprisen uden svind. En portion på 160 g stegt kød kræver mere end 160 g råt kød.
At styre efter procenten alene. En dyr ret med lav food cost kan give flere kroner i dækningsbidrag end en billig ret med høj.

Beispiele aus dem Alltag

Hovedret på aftenmenuen

Kalvecuvette med kartofler og sauce står til 199 kr på kortet. Det er 159,20 kr uden moms. Kalkulationskortet siger 38 kr i råvarer.

Wareneinsatz pro Portion: 38
Verkaufspreis (ohne MwSt.): 159,2

Food cost = 38 ÷ 159,20 × 100 = 23,9 %
Dækningsbidrag = 159,20 − 38 = 121,20 kr
DB i procent = 121,20 ÷ 159,20 × 100 = 76,1 %

Es bedeutet: Retten har en food cost på 23,9 %, og hver portion giver 121,20 kr til løn og drift. Det er en sund hovedret.

Frokostplatte i kantinen

Kantinen sælger en frokostplatte til 60 kr inkl. moms, altså 48 kr uden moms. Råvarerne koster 24 kr pr. platte.

Wareneinsatz pro Portion: 24
Verkaufspreis (ohne MwSt.): 48

Food cost = 24 ÷ 48 × 100 = 50 %
Dækningsbidrag = 48 − 24 = 24 kr
DB i procent = 24 ÷ 48 × 100 = 50 %

Es bedeutet: Halvdelen af prisen går til råvarer. Der er 24 kr tilbage pr. platte, og det er for lidt, hvis kantinen også skal betale løn af salget. Prisen skal op, eller portionen skal ændres.

Faustregel

Ved 25 % food cost er salgsprisen uden moms fire gange råvareprisen. Ved 33 % er den tre gange.

So überprüfst du die Antwort

Food cost-procent og DB i procent skal give 100 % tilsammen. Gør de ikke det, har du blandet priser med og uden moms.