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§ 16

Klima-Fußabdruck pro Portion

Wie großes Klima-Fußabdruck einer Portion meines Gerichts, und wo kommt das her?

Antwort: Der Klimafußabdruck einer Mahlzeit ist die Summe des Gewichts jeder Zutat mal der Klimazahl der Zutat in kg CO2e pro kg. Die Klimazahlen schlägst du selbst in der Großen Klimadatenbank auf, die CONCITO zusammen mit der Lebensmittelbehörde erstellt hat. Der Rechner teilt die Mahlzeit in drei Teile: Protein, Stärke/Beilage und Grün. Er zeigt den Fußabdruck pro Portion, welcher Teil der Proteinanteil ausmacht, und den Fußabdruck für die gesamte Produktion. Die Standardwerte sind Beispiele. Schlage die Zutaten auf, die du tatsächlich verwendest.

Formel

Aftryk pr. portion (kg CO2e) = Σ (råvarens gram ÷ 1000 × råvarens klimatal i kg CO2e pr. kg)

Proteindelens andel = proteindelens aftryk ÷ hele portionens aftryk × 100

Produktion = aftryk pr. portion × antal portioner

Die Klima-Scores sind pro kg Rohware, wie sie gekauft wird (inkl. Landwirtschaft, Verarbeitung, Transport und Verpackung). Beispiele aus der Großen Klimadatenbank: gehacktes Rindfleisch ca. 32,5, gehacktes Hähnchen ca. 3,8, Kartoffeln ca. 0,36 und Karotten ca. 0,2–0,25 kg CO2e pro kg. Schlag immer die Version nach, die ihr verwende.

Symbole und Einheiten in der Formel
SymbolBedeutungEinheit
protein_gProteinanteil pro Portion (Fleisch, Fisch, Eier, Hülsenfrüchte)g
protein_co2Klima-Score für die Proteinkomponente (aus der Datenbank)kg CO2e/kg
tilbehoer_gStärke/Beilagen pro Portion (Kartoffeln, Reis, Pasta, Brot)g
tilbehoer_co2Klima-Score für das Zubehörkg CO2e/kg
groent_gGemüse pro Portiong
groent_co2Klima-Score für das Gemüsekg CO2e/kg
portionerAnzahl Portionen in der Produktionportioner
=Klima-Fußabdruck pro Portionkg CO2e
=Proteinanteil des Abdrucks%
=Klima-Fußabdruck für die gesamte Produktionkg CO2e
=Klima-Fußabdruck pro kg fertiges Gerichtkg CO2e/kg
=Portionsgrößeg

Gültigkeit und Quelle

Quelle
Die Große Klimadatenbank (CONCITO und Lebensmittelbehörde) · Kompetenzzielsetzung «Treibhausgasemissionen eines Gerichts berechnen»

Gilt nicht, wenn

  • Berechne mit dem Rohgewicht, das du kaufst und verwendest, nicht das Zubereitete. Hat das Gericht mehrere Rohzutaten in der gleichen Gruppe, verwende einen gewichteten Durchschnitt ihrer Klimawerte oder berechne sie einzeln. Fette, Milchprodukte und Gewürze können in die Gruppe gelegt werden, die sie am meisten ähneln.

Rechenbeispiel

Die eigenen Standardwerte des Rechners sind eingesetzt. Die Zahlen sind mit genau der Formel berechnet, die das Werkzeug verwendet.

Sat ind

  • Proteinanteil pro Portion (Fleisch, Fisch, Eier, Hülsenfrüchte)150 g
  • Klima-Score für die Proteinkomponente (aus der Datenbank)32,50 kg CO2e/kg
  • Stärke/Beilagen pro Portion (Kartoffeln, Reis, Pasta, Brot)250 g
  • Klima-Score für das Zubehör0,36 kg CO2e/kg
  • Gemüse pro Portion150 g
  • Klima-Score für das Gemüse0,25 kg CO2e/kg
  • Anzahl Portionen in der Produktion100 portioner

Geber

  • Klima-Fußabdruck pro Portion5,00 kg CO2e
  • Proteinanteil des Abdrucks97 %
  • Klima-Fußabdruck für die gesamte Produktion500 kg CO2e
  • Klima-Fußabdruck pro kg fertiges Gericht9,10 kg CO2e/kg
  • Portionsgröße550 g

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Sådan bruger du den

Kunder, kantinekunder og kommuner spørger i stigende grad til klimaaftrykket. Når du udvikler en ret eller sammenligner to versioner af den, skal du kunne regne kg CO2e pr. portion. Beregneren ganger råvarernes gram med deres klimatal fra Den Store Klimadatabase og viser, hvor meget proteindelen betyder.

Schritt für Schritt

  1. Vej portionens råvarer, rå og som du bruger dem: protein, stivelse og grønt.
  2. Slå klimatallet op for hver råvare i Den Store Klimadatabase (kg CO2e pr. kg).
  3. Gang hver råvares gram med dens klimatal, og del med 1.000.
  4. Læg de tre dele sammen. Det er aftrykket pr. portion.
  5. Se på proteindelens andel. Det er her, du flytter mest ved at bytte råvare eller mindske mængden.

Typische Fehler

  • At bruge tilberedt vægt med et klimatal for rå vare. Kogt ris og stegt kød vejer noget andet end det, du købte.
  • At blande klimatal fra forskellige databaser i samme ret. Tallene er regnet forskelligt.
  • At bruge mest tid på grøntsagerne. I en ret med kød står kødet næsten altid for over 80 %.
  • At glemme ost, smør og fløde i saucen. Mejeriprodukter har et højere klimatal end grønt.

Beispiele aus dem Alltag

Hakkebøf med kartofler og grønt

Kantinens hakkebøf har 150 g hakket oksekød, 250 g kartofler og 150 g gulerødder og ærter pr. portion. Opslaget gav ca. 32,5, 0,36 og 0,25 kg CO2e pr. kg. Der laves 100 portioner.

Proteinanteil pro Portion (Fleisch, Fisch, Eier, Hülsenfrüchte)
150 g
Klima-Score für die Proteinkomponente (aus der Datenbank)
32,5 kg CO2e/kg
Stärke/Beilagen pro Portion (Kartoffeln, Reis, Pasta, Brot)
250 g
Klima-Score für das Zubehör
0,36 kg CO2e/kg
Gemüse pro Portion
150 g
Klima-Score für das Gemüse
0,25 kg CO2e/kg
Anzahl Portionen in der Produktion
100 portioner

Es bedeutet: Én portion har et aftryk på 5 kg CO2e, og kødet står for 97 % af det. Hele produktionen giver 500 kg CO2e.

Samme ret med hakket kylling

Du afprøver hakkebøffen med 150 g hakket kylling i stedet for okse. Opslaget for hakket kylling gav ca. 3,8 kg CO2e pr. kg. Resten er uændret.

Proteinanteil pro Portion (Fleisch, Fisch, Eier, Hülsenfrüchte)
150 g
Klima-Score für die Proteinkomponente (aus der Datenbank)
3,8 kg CO2e/kg
Stärke/Beilagen pro Portion (Kartoffeln, Reis, Pasta, Brot)
250 g
Klima-Score für das Zubehör
0,36 kg CO2e/kg
Gemüse pro Portion
150 g
Klima-Score für das Gemüse
0,25 kg CO2e/kg
Anzahl Portionen in der Produktion
100 portioner

Es bedeutet: Nu er aftrykket 0,7 kg CO2e pr. portion, og proteindelen står for 82 %. De 100 portioner giver 70 kg CO2e. Det er omkring en syvendedel af okseversionen.

Halvt okse, halvt linser

En tredje version har 75 g oksekød og 75 g kogte linser, som du regner sammen som 150 g protein med et vægtet klimatal på ca. 17 kg CO2e pr. kg. Mere grønt, 200 g, og 200 g kartofler.

Proteinanteil pro Portion (Fleisch, Fisch, Eier, Hülsenfrüchte)
150 g
Klima-Score für die Proteinkomponente (aus der Datenbank)
17 kg CO2e/kg
Stärke/Beilagen pro Portion (Kartoffeln, Reis, Pasta, Brot)
200 g
Klima-Score für das Zubehör
0,36 kg CO2e/kg
Gemüse pro Portion
200 g
Klima-Score für das Gemüse
0,25 kg CO2e/kg
Anzahl Portionen in der Produktion
100 portioner

Es bedeutet: Aftrykket er 2,67 kg CO2e pr. portion, og proteindelen står stadig for 95 %. Halvering af oksekødet næsten halverer aftrykket.

Faustregel

Oksekød ligger omkring 30 kg CO2e pr. kg, kylling og svin omkring 4-5, og kartofler og rodfrugter under 0,5. 100 g oksekød er derfor ca. 3 kg CO2e.

So überprüfst du die Antwort

Regn proteindelen alene: gram × klimatal ÷ 1.000. Den skal være lidt under det samlede tal pr. portion, når retten har kød.