§ 07

Mayonnaise: Emulsionsverhältnis

Hvor meget olie kan jeg piske i mine æggeblommer, før mayonnaisen risikerer at skille?

Antwort: En æggeblomme kan i en stabil emulsion bære en begrænset mængde olie, før emulsionen risikerer at skille. Beregneren finder den maksimale oliemængde ud fra antal blommer og et forsigtigt eller klassisk maksimum-forhold. Den erstatter ikke den løbende vurdering af, om emulsionen faktisk holder under piskningen.

Formel

Maksimal olie ≈ antal æggeblommer × 200-250 ml pr. blomme, i en stabil mayonnaise-emulsion (Larousse Gastronomique / klassisk sauceteknik).

Tilsæt olien i en tynd, jævn stråle under konstant piskning — for hurtig tilsætning er den hyppigste årsag til, at emulsionen skiller.

Symbole und Einheiten in der Formel
Symbol	Bedeutung	Einheit
blommer	Antal æggeblommer	stk
ml_pr_blomme	Olie pr. blomme	—
=	Maksimal olie	ml
=	Maksimal olie i liter	liter

Gültigkeit und Quelle

Quelle: Klassisk sauceteknik (emulsion, Larousse Gastronomique)

Gilt nicht, wenn

Vejledende maksimum. Emulsionens stabilitet afhænger også af temperatur, piskehastighed og oliens tilsætningstempo.

Rechenbeispiel

Die eigenen Standardwerte des Rechners sind eingesetzt. Die Zahlen sind mit genau der Formel berechnet, die das Werkzeug verwendet.

Sat ind

Antal æggeblommer2 stk
Olie pr. blomme200

Geber

Maksimal olie400 ml
Maksimal olie i liter0,40 liter

Nur für Mitglieder

Der Rechner selbst ist gesperrt

Lege einen kostenlosen Zugang an, um alle Artikel, Rechner, Vorlagen und das Sortiment freizuschalten — und Zugriff auf Quizze und Klassen zu erhalten. Es dauert unter einer Minute: Name, E-Mail und ein Passwort. Keine Zahlungskarte.

Kostenlosen Benutzer erstellen →Anmelden

Willst du zuerst etwas ausprobieren? Sieh, was du ohne Konto nutzen kannst — der Junior-Bereich, das Lexikon, die Videos und mehr.

Sådan bruger du den

Når du laver mayonnaise, remoulade eller aïoli fra bunden, skal blommerne kunne bære olien. Kommer der for meget olie på for få blommer, skiller emulsionen. Beregneren giver den største oliemængde for dit antal blommer.

Schritt für Schritt

Tæl blommerne. Brug pasteuriserede, når maden skal serveres for mange.
Vælg et forsigtigt eller et klassisk maksimum.
Gang blommerne med ml olie pr. blomme. Det er loftet for olien.
Pisk olien i en tynd stråle, og stop før loftet, hvis massen bliver blank og tung.

Typische Fehler

At hælde olien for hurtigt i begyndelsen. De første 100 ml skal næsten dryppes i.
At bruge kolde blommer og stuetempereret olie. Brug ens temperatur på begge.
At tro, at mere blomme altid redder en skilt mayonnaise. Start med en ny blomme og pisk den skilte masse i lidt ad gangen.

Beispiele aus dem Alltag

Mayonnaise til smørrebrød

Du skal lave mayonnaise til dagens smørrebrød og har 4 pasteuriserede blommer. Du vil være på den sikre side.

Antal æggeblommer: 4 Stk
Olie pr. blomme: Konservativt (200 ml/blomme)

Es bedeutet: Du kan højst piske 800 ml olie i, altså 0,8 Liter. Det er rigeligt til en dags smørrebrød, og du har en sikker margin.

Remouladebase til catering

Til en catering skal du lave en stor portion remoulade og har 10 blommer. Du piskefører i en stor røremaskine.

Antal æggeblommer: 10 Stk
Olie pr. blomme: Klassisk maksimum (250 ml/blomme)

Es bedeutet: Loftet er 2.500 ml olie, altså 2,5 Liter. Arbejd i to hold, hvis skålen er lille, så olien kan komme i jævnt.

Faustregel

To deciliter olie pr. blomme er sikkert. Over en kvart liter pr. blomme bliver emulsionen sårbar.

So überprüfst du die Antwort

Resultatet i ml delt med 1.000 skal give liter-tallet. Er massen blank og stiv, når halvdelen af olien er i, holder den resten.