§ 04

Abkühlung: 4-Stunden-Prüfung

Kølede jeg maden hurtigt nok ned til at være sikker?

Antwort: Varmebehandlet mad skal køles hurtigt gennem det temperaturinterval, hvor bakterier vokser bedst. Fødevarestyrelsens vejledende kombination er fra 56 °C til 10 °C inden for højst 4 timer. Beregneren sammenligner din målte nedkølingstid med grænsen og viser den nødvendige kølehastighed. Den erstatter ikke virksomhedens egenkontrol.

Formel

Margin = tilladt tid − målt tid. Er den negativ, tog nedkølingen for lang tid.

Kølehastighed = (starttemperatur − sluttemperatur) / tid.

Fødevarestyrelsens vejledende kombination: fra 56 °C til 10 °C inden for højst 4 timer. Bruger du en anden kombination, skal den kunne dokumenteres sikker.

Symbole und Einheiten in der Formel
Symbol	Bedeutung	Einheit
start_temp	Starttemperatur	°C
slut_temp	Endtemperatur	°C
maalt_tid	Målt nedkølingstid	timer
graense_tid	Tilladt tid (grænse)	timer
=	Margin til tidsgrænsen	timer
=	Din faktiske kølehastighed	°C/t
=	Nødvendig kølehastighed (for at nå grænsen)	°C/t

Gültigkeit und Quelle

Quelle: Fødevarestyrelsens hygiejnevejledning (nedkøling)

Gilt nicht, wenn

Vejledende. Brug virksomhedens egenkontrol og Fødevarestyrelsens gældende vejledning om nedkøling af varmebehandlede fødevarer.

Rechenbeispiel

Die eigenen Standardwerte des Rechners sind eingesetzt. Die Zahlen sind mit genau der Formel berechnet, die das Werkzeug verwendet.

Sat ind

Starttemperatur56 °C
Endtemperatur10 °C
Målt nedkølingstid3,50 timer
Tilladt tid (grænse)4 timer

Geber

Margin til tidsgrænsen0,50 timer
Din faktiske kølehastighed13,1 °C/t
Nødvendig kølehastighed (for at nå grænsen)11,5 °C/t

Nur für Mitglieder

Der Rechner selbst ist gesperrt

Lege einen kostenlosen Zugang an, um alle Artikel, Rechner, Vorlagen und das Sortiment freizuschalten — und Zugriff auf Quizze und Klassen zu erhalten. Es dauert unter einer Minute: Name, E-Mail und ein Passwort. Keine Zahlungskarte.

Kostenlosen Benutzer erstellen →Anmelden

Willst du zuerst etwas ausprobieren? Sieh, was du ohne Konto nutzen kannst — der Junior-Bereich, das Lexikon, die Videos und mehr.

Sådan bruger du den

Mad, der er kogt eller stegt og skal gemmes på køl, skal hurtigt igennem det område, hvor bakterier vokser bedst. Fødevarestyrelsens retningslinje siden juli 2025 er fra 56 °C til 10 °C på højst fire timer. Beregneren sammenligner den tid, du har målt, med grænsen og viser, hvor hurtigt maden skulle køle.

Schritt für Schritt

Mål kernetemperaturen, når maden er på vej ned under 56 °C, og notér klokkeslættet.
Mål igen, når den er nået 10 °C, og regn tiden ud i timer.
Skriv start, slut og din målte tid i beregneren.
Læs marginen: er den negativ, har nedkølingen taget for lang tid, og maden skal kasseres eller vurderes efter jeres egenkontrol.

Typische Fehler

At starte uret, da maden kom af blusset ved 90 °C. Retningslinjen tæller fra 56 °C.
At køle en dyb gryde med låg i kølerummet. Midten er stadig varm efter mange timer.
At stoppe målingen ved 15 °C og gætte resten. Mål til du står på 10 °C.

Beispiele aus dem Alltag

Kalvefond i en stor gryde

20 liter kalvefond blev sat på køl i gryden. Du målte 56 °C kl. 15.00 og 10 °C kl. 20.30.

Starttemperatur: 56 °C
Endtemperatur: 10 °C
Målt nedkølingstid: 5,5 Stunden
Tilladt tid (grænse): 4 Stunden

Es bedeutet: Marginen er -1,5 Stunden, så nedkølingen tog for lang tid. Fonden kølede med 8,4 °C/t, men skulle have kølet med 11,5 °C/t. Næste gang skal fonden fordeles i lave bakker eller i isvandbad.

Braiseret oksebryst i blæstkøleren

Oksebryst til næste dags frokost ligger i GN-bakker i blæstkøleren. Fra 56 °C til 10 °C tog det 1,5 timer.

Starttemperatur: 56 °C
Endtemperatur: 10 °C
Målt nedkølingstid: 1,5 Stunden
Tilladt tid (grænse): 4 Stunden

Es bedeutet: Marginen er 2,5 Stunden til grænsen, og kødet kølede med 30,7 °C/t. Det er langt hurtigere end de 11,5 °C/t, der er mindstekravet.

Faustregel

Mad i lag på højst 5 cm i en GN-bakke i blæstkøler når normalt fra 56 til 10 °C på et par timer. Store gryder i et almindeligt kølerum gør det sjældent.

So überprüfst du die Antwort

Den nødvendige kølehastighed ved 56 til 10 °C på 4 timer er 11,5 °C pr. time. Ligger din faktiske hastighed under det tal, er margenen negativ.