§ 17

Portionspreis mit Schwund (Umrechnungsfaktor)

Was kostet das Fleisch oder der Fisch in einer fertigen Portion, wenn ich den Schwund mit einrechne?

Antwort: Du zahlst für die Ware, die du kaufst, aber der Gast bekommt nur das, was nach Reinigung, Entbeining und Zubereitung übrig bleibt. Die Umrechnungszahl sagt dir, wie viele kg du kaufen musst, um 1 kg fertige Ware zu erhalten. Der Rechner nutzt deinen Einkaufspreis, deine Schwundquote und das Gewicht der fertigen Portion, um die Rohstoffkosten pro Portion, den Preis pro kg fertige Ware und den Gesamteinkauf zu finden. Die Schwundquote musst du selbst messen oder im Kalkulationstabelle der Küche finden.

Formel

Omregningstal = 1 ÷ (1 − svind % ÷ 100). Ved 30 % svind er det 1 ÷ 0,7 ≈ 1,43

Indkøb pr. portion = færdig portion × omregningstal

Råvarepris pr. portion = indkøb pr. portion (kg) × indkøbspris pr. kg

Pris pr. kg færdig vare = indkøbspris × omregningstal

Symbole und Einheiten in der Formel
Symbol	Bedeutung	Einheit
kilopris	Einkaufspreis pro kg (brutto, ohne Umsatzsteuer)	kr/kg
svind_pct	Gesamtschwund (Reinigung + Zubereitung)	%
netto_g	Fertige Portion (Netto auf dem Teller)	g
portioner	Anzahl Portionen	portioner
=	Wareneinsatz pro Portion	kr
=	Umrechnungsfaktor (kg Einkauf pro kg Fertigware)	×
=	Einkauf pro Portion (brutto)	g
=	Gesamter Einkauf	kg
=	Preis pro kg Fertigware	kr/kg

Gültigkeit und Quelle

Quelle: Kalkulation · Kompetenzziel «Schwundprozentsatz und Umrechnungszahl um Preise festzulegen und Rezepte umzurechnen»

Gilt nicht, wenn

Der Schwund sollte alles abdecken, das nicht auf dem Teller landet: Putzarbeiten, Knochen, Haut und Gewichtsverlust beim Braten oder Kochen. Miss ihn, indem du vor und nach deiner eigenen Methode wiegst. Der Preis ist nur die Rohware. Lohn, Energie und andere Kosten liegen außerhalb.

Rechenbeispiel

Die eigenen Standardwerte des Rechners sind eingesetzt. Die Zahlen sind mit genau der Formel berechnet, die das Werkzeug verwendet.

Sat ind

Einkaufspreis pro kg (brutto, ohne Umsatzsteuer)79 kr/kg
Gesamtschwund (Reinigung + Zubereitung)30 %
Fertige Portion (Netto auf dem Teller)160 g
Anzahl Portionen90 portioner

Geber

Wareneinsatz pro Portion18,06 kr
Umrechnungsfaktor (kg Einkauf pro kg Fertigware)1,43 ×
Einkauf pro Portion (brutto)229 g
Gesamter Einkauf20,6 kg
Preis pro kg Fertigware112,86 kr/kg

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Sådan bruger du den

Når du kalkulerer en ret, skal råvareprisen dække det, du køber, og ikke kun det, gæsten får. Omregningstallet fortæller, hvor mange kg du skal købe for at få 1 kg færdig vare. Beregneren bruger indkøbspris, svind og portionens færdige vægt til at give prisen pr. portion og det samlede indkøb.

Schritt für Schritt

Find indkøbsprisen pr. kg uden moms på fakturaen.
Mål svindet: vej varen ved indkøb og igen, når den er renset og tilberedt.
Regn omregningstallet: 1 ÷ (1 − svind ÷ 100).
Gang portionens færdige vægt med omregningstallet. Det er indkøbet pr. portion.
Gang indkøbet i kg med kiloprisen. Det er råvareprisen pr. portion.

Typische Fehler

At regne prisen ud fra fakturaens kilopris alene. Ved 45 % svind er den rigtige pris næsten dobbelt så høj.
At gange med (1 + svind) i stedet for at dele med (1 − svind). Ved 30 % giver det 1,30 i stedet for 1,43.
At måle svindet på én god dag. Mål over flere leverancer, så tallet holder.

Beispiele aus dem Alltag

Flæskesteg til julefrokost

Svinekam med svær koster 79 kr pr. kg. Stegning og udskæring giver 30 % svind. Hver gæst skal have 160 g færdig steg, og der er 90 gæster.

Einkaufspreis pro kg (brutto, ohne Umsatzsteuer): 79 kr/kg
Gesamtschwund (Reinigung + Zubereitung): 30 %
Fertige Portion (Netto auf dem Teller): 160 g
Anzahl Portionen: 90 portioner

Es bedeutet: Stegen koster 18,06 kr pr. portion. Omregningstallet er 1,43 ×, så hver portion kræver 229 g rå kam, og du skal bestille 20,6 kg. Prisen pr. kg færdig steg er 112,86 kr/kg.

Laks på à la carte-kortet

Hel laks koster 95 kr pr. kg. Filetering, skind og afpuds giver 45 % svind. Portionen er 140 g filet, og du regner med 40 portioner i weekenden.

Einkaufspreis pro kg (brutto, ohne Umsatzsteuer): 95 kr/kg
Gesamtschwund (Reinigung + Zubereitung): 45 %
Fertige Portion (Netto auf dem Teller): 140 g
Anzahl Portionen: 40 portioner

Es bedeutet: Laksen koster 24,18 kr pr. portion. Omregningstallet er 1,82 ×, så hver portion kræver 255 g hel fisk. Til 40 portioner skal du købe 10,2 kg. Ren filet koster dig 172,73 kr/kg.

Faustregel

Ved 30 % svind koster færdig vare ca. 1,4 gange kiloprisen. Ved 50 % svind koster den det dobbelte.

So überprüfst du die Antwort

Indkøbet pr. portion ganget med (1 − svind) skal give portionens færdige vægt. Prisen pr. kg færdig vare ganget med portionens kg skal give prisen pr. portion.