§ 05
Hvor meget roux skal jeg lave til den mængde væske?
Antwort: En roux er lige store vægtdele smør og mel, opbagt sammen og brugt til at tykne fond, mælk eller fløde til sauce. Beregneren finder den samlede roux-mængde ud fra væskens volumen og ønsket konsistens, og deler den i smør og mel. Den erstatter ikke smagning og løbende justering under kogningen.
Roux = lige store vægtdele smør og mel, opbagt sammen ved svag varme.
Roux-mængde ≈ væskemængde (liter) × dosis (g/l) — vejledende ca. 60 g/l til en tynd sauce, ca. 90 g/l til medium og ca. 120 g/l til en tyk sauce. Professionelle opskrifter regner ofte med ca. 12 oz roux pr. gallon (~90 g/l) til en almindelig sauce; justér efter melets bindeevne.
Smør = mel = roux-mængde / 2.
| Symbol | Bedeutung | Einheit |
|---|---|---|
| vaeske_l | Væskemængde (fond/mælk/fløde) | liter |
| dosis_g_pr_l | Ønsket konsistens | — |
| = | Roux i alt | g |
| = | Butter | g |
| = | Mehl | g |
Gilt nicht, wenn
Die eigenen Standardwerte des Rechners sind eingesetzt. Die Zahlen sind mit genau der Formel berechnet, die das Werkzeug verwendet.
Sat ind
Geber
Nur für Mitglieder
Lege einen kostenlosen Zugang an, um alle Artikel, Rechner, Vorlagen und das Sortiment freizuschalten — und Zugriff auf Quizze und Klassen zu erhalten. Es dauert unter einer Minute: Name, E-Mail und ein Passwort. Keine Zahlungskarte.
Willst du zuerst etwas ausprobieren? Sieh, was du ohne Konto nutzen kannst — der Junior-Bereich, das Lexikon, die Videos und mehr.
Béchamel, velouté og mange grundsaucer jævnes med roux: lige dele smør og mel, bagt sammen. Mængden afhænger af, hvor meget væske du har, og hvor tyk saucen skal være. Beregneren giver dig den samlede roux og fordelingen i smør og mel.
Du skal lave béchamel af 5 liter mælk til lasagne i tre GN-bakker. Den skal være medium tyk.
Es bedeutet: Du skal bruge 450 g roux i alt: 225 g smør og 225 g mel. Det giver en béchamel, der kan smøres ud mellem pladerne uden at løbe.
Du laver en velouté af 2 liter fiskefond, som bagefter skal monteres med fløde og smør. Den skal være tynd.
Es bedeutet: Du skal bruge 120 g roux, fordelt på 60 g smør og 60 g mel. Fløden og smørret til sidst giver mere fylde, så start hellere for tyndt.
Til tarteletter skal du bruge et tykt fyld, der ikke løber ud af skallen. Du jævner 1 liter hønsefond og aspargesvand.
Es bedeutet: Du skal bruge 120 g roux: 60 g smør og 60 g mel. Fyldet bliver tykt nok til at blive i tarteletskallen, når kød og asparges er vendt i.
Ca. 45 g smør og 45 g mel pr. liter giver en almindelig sauce. Halvdelen giver suppe, halvanden gang giver fyld.
Smør og mel skal være præcis lige store tal, og tilsammen skal de give rouxen. Saucen skal dække bagsiden af en ske og efterlade en tydelig stribe, når du trækker en finger igennem.