§ 14

Verkaufspreis aus dem Wareneinsatzziel

Hvad skal jeg tage for retten, hvis råvareprisen skal fylde en bestemt andel af salgsprisen?

Antwort: Hvor food cost-beregneren finder food cost% ud fra en given salgspris, gør denne det modsatte: den finder den nødvendige salgspris ud fra råvareprisen og en ønsket food cost-procent. Resultatet vises både ekskl. og inkl. dansk moms (25 %). Den erstatter ikke en fuld menu-kalkulation med løn, husleje og øvrige omkostninger.

Formel

Food cost% = råvarepris / salgspris (ekskl. moms) × 100 ⇒ salgspris = råvarepris / (food cost% / 100).

Salgspris inkl. moms = salgspris ekskl. moms × 1,25 (dansk moms 25 %, momsloven).

Dækningsbidrag = salgspris ekskl. moms − råvarepris.

Symbole und Einheiten in der Formel
Symbol	Bedeutung	Einheit
raavarepris_kr	Wareneinsatz pro Portion	kr.
maal_food_cost_pct	Ønsket food cost%	%
=	Verkaufspreis ohne MwSt.	kr.
=	Salgspris inkl. moms (25 %)	kr.
=	Dækningsbidrag pr. portion	kr.

Gültigkeit und Quelle

Quelle: Restaurationsøkonomi (kalkulation) + momsloven (25 %)

Gilt nicht, wenn

Vejledende kalkulation. Dækningsbidraget skal også dække løn, husleje, energi og svind, før der er reelt overskud.

Rechenbeispiel

Die eigenen Standardwerte des Rechners sind eingesetzt. Die Zahlen sind mit genau der Formel berechnet, die das Werkzeug verwendet.

Sat ind

Wareneinsatz pro Portion35 kr.
Ønsket food cost%30 %

Geber

Verkaufspreis ohne MwSt.116,67 kr.
Salgspris inkl. moms (25 %)145,83 kr.
Dækningsbidrag pr. portion81,67 kr.

Nur für Mitglieder

Der Rechner selbst ist gesperrt

Lege einen kostenlosen Zugang an, um alle Artikel, Rechner, Vorlagen und das Sortiment freizuschalten — und Zugriff auf Quizze und Klassen zu erhalten. Es dauert unter einer Minute: Name, E-Mail und ein Passwort. Keine Zahlungskarte.

Kostenlosen Benutzer erstellen →Anmelden

Willst du zuerst etwas ausprobieren? Sieh, was du ohne Konto nutzen kannst — der Junior-Bereich, das Lexikon, die Videos und mehr.

Sådan bruger du den

Når en ny ret skal på kortet, kender du råvareprisen og den food cost-procent, køkkenet styrer efter. Beregneren regner baglæns til den salgspris, der rammer målet, med og uden moms, og viser dækningsbidraget.

Schritt für Schritt

Regn råvareprisen pr. portion ud, inklusive svind.
Vælg food cost-målet for retten.
Del råvareprisen med målet som decimaltal, fx 0,28. Det er prisen uden moms.
Gang med 1,25 for menukortets pris, og rund til en pris, der ser rigtig ud på kortet.

Typische Fehler

At lægge 28 % til råvareprisen i stedet for at dele med 0,28. Det giver en alt for lav pris.
At glemme svindet i råvareprisen, så food cost i virkeligheden ender højere end målet.
At runde ned til en pæn pris uden at regne efter. Runder du 187,50 ned til 175 kr, stiger food cost.

Beispiele aus dem Alltag

Ny hovedret med andebryst

Andebryst med rødkål og sauce koster 42 kr i råvarer. Restauranten styrer hovedretter efter 28 % food cost.

Wareneinsatz pro Portion: 42 DKK
Ønsket food cost%: 28 %

Es bedeutet: Uden moms skal retten koste 150 DKK, og med moms 187,5 DKK på kortet. Til løn og drift giver hver portion et dækningsbidrag på 108 DKK, og det er en sund hovedret.

Dagens ret i kantinen

Dagens varme ret koster 18 kr i råvarer, og kantinen sigter efter 35 % food cost.

Wareneinsatz pro Portion: 18 DKK
Ønsket food cost%: 35 %

Es bedeutet: Uden moms er prisen 51,43 DKK, og med moms 64,29 DKK ved kassen. Dækningsbidraget er 33,43 DKK pr. portion, og det skal betale kantinens løn.

Faustregel

Ved 30 % food cost er prisen uden moms ca. 3,3 gange råvarerne. Med moms er den godt 4 gange.

So überprüfst du die Antwort

Gang den fundne pris uden moms med food cost-målet. Så skal du få råvareprisen igen.