§ 07
Kølede min mad hurtigt nok ned til at være sikker?
Antwort: Varmebehandlede fødevarer skal køles hurtigt gennem det temperaturinterval hvor bakterier vokser. Fødevarestyrelsens vejledende kombination er fra 56 °C til 10 °C inden for højst 4 timer. Beregneren sammenligner din målte nedkølingstid med grænsen og viser den nødvendige kølehastighed. Den erstatter ikke virksomhedens egenkontrol eller en specifik tid/temperatur-beregning.
Margin = tilladt tid − målt tid. Er den negativ, tog nedkølingen for lang tid.
Kølehastighed = (starttemp − sluttemp) / tid
Fødevarestyrelsens vejledende kombination: fra 56 °C til 10 °C inden for højst 4 timer. Bruger du en anden kombination, skal du kunne dokumentere at den er sikker.
| Symbol | Bedeutung | Einheit |
|---|---|---|
| start_temp | Starttemperatur | °C |
| slut_temp | Endtemperatur | °C |
| maalt_tid | Målt nedkølingstid | timer |
| graense_tid | Tilladt tid (grænse) | timer |
| = | Margin til tidsgrænsen | timer |
| = | Din faktiske kølehastighed | °C/t |
| = | Nødvendig kølehastighed (for at nå grænsen) | °C/t |
Gilt nicht, wenn
Die eigenen Standardwerte des Rechners sind eingesetzt. Die Zahlen sind mit genau der Formel berechnet, die das Werkzeug verwendet.
Sat ind
Geber
Nur für Mitglieder
Lege einen kostenlosen Zugang an, um alle Artikel, Rechner, Vorlagen und das Sortiment freizuschalten — und Zugriff auf Quizze und Klassen zu erhalten. Es dauert unter einer Minute: Name, E-Mail und ein Passwort. Keine Zahlungskarte.
Willst du zuerst etwas ausprobieren? Sieh, was du ohne Konto nutzen kannst — der Junior-Bereich, das Lexikon, die Videos und mehr.
Kogt skinke, leverpostej og sylte skal ned fra 56 °C til 10 °C på højst fire timer. Beregneren sammenligner din målte tid med grænsen og viser kølehastigheden.
En kogt hamburgerryg på 5 kg står i kølerummet. Fra 56 °C til 10 °C i kernen tog det 4,5 timer.
Es bedeutet: Marginen er -0,5 Stunden, så nedkølingen var for langsom. Kødet kølede med 10,2 °C/t, men skulle have kølet med 11,5 °C/t. Brug blæstkøleren eller isvand til store stykker.
Leverpostejen i små forme kom i blæstkøleren og var nede fra 56 °C til 10 °C på 2,5 timer.
Es bedeutet: Marginen er 1,5 Stunden, og postejen kølede med 18,4 °C/t. Kravet er 11,5 °C/t, så der er god margin.
Store stykker kød når sjældent fra 56 til 10 °C på fire timer i et almindeligt kølerum.
Temperaturfald ÷ tid skal give din hastighed. Er den under 11,5 °C/t, er tiden over fire timer.