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§ 17

Nitrit beim Spritzpökeln

Hält mein Hamburger-Roastbeef den Nitritgrenzwert bei 15 % Pökelung und 10 % Pökelsalz in der Lake?

Antwort: Bei Spritzpökelung kommt das Nitrit mit der Brühe. Wie viel zugesetzt wird, hängt vom Pumpprozent ab, wie viel Pökelsalz in der Brühe ist, und vom Natriumnitrit-Gehalt des Pökelsalzes (typisch 0,6 %). Der Rechner rechnet das zugefügte Nitrit pro kg Fleisch und pro kg Fertigware, vergleicht mit der Grenze, die du eingibst, und zeigt die größte Menge Pökelsalz in der Brühe, die die Grenze hält. Die dänische Hauptregel ist 60 mg pro kg, aber die Grenze hängt vom Produkt ab und wurde im Oktober 2025 geändert. Schlag die aktuelle Grenze für dein Produkt auf.

Formel

Lage = råvægt × pumpeprocent ÷ 100

Nitritsalt i lagen = lage × nitritsalt % ÷ 100, og natriumnitrit = nitritsalt × NaNO2 % ÷ 100

Pr. kg kød (mg/kg) = pumpeprocent × nitritsalt % × NaNO2 %, når alle tre er i procent (10^6 mg pr. kg går ud mod de tre ÷ 100)

Pr. kg færdigvare = pr. kg kød ÷ (1 + pumpeprocent ÷ 100). Højeste nitritsalt i lagen = grænse ÷ (pumpeprocent × NaNO2 %)

Symbole und Einheiten in der Formel
SymbolBedeutungEinheit
raa_kgRohgewicht (Fleisch vor Injektion)kg
pump_pctPumpenprozent%
nitritsalt_pctNitriersalz in der Lake%
nitrit_i_salt_pctNatriumnitrit im Nitriersalz (aus der Verpackung)%
graense_mgGrenzwert für hinzugefügtes Nitrit für dein Produktmg/kg
=Nutzung der Grenze (pro kg Fleisch)%
=Zugegebenes Nitrit pro kg Fleisch (Rohgewicht)mg/kg
=Zugegebenes Nitrit pro kg Fertigware (nach Einspritzung)mg/kg
=Höchstes Pökelsalz in der Lake an der Grenze%
=Schicht, die eingespritzt werden sollkg
=Natriumnitrit insgesamtmg

Gültigkeit und Quelle

Quelle
Behörde für Lebensmittelsicherheit: dänische Sondervorschriften für Nitrit (Hauptregel 60 mg NaNO2/kg) · Verordnung (EG) Nr. 1333/2008

Gilt nicht, wenn

  • Die Grenzwerte für Nitrit gelten für die zugesetzte Menge und unterscheiden sich je nach Produkttyp (z. B. wärmebehandelte Fleischerzeugnisse, Rohwurst und traditionell gepökelte Erzeugnisse), und die dänischen Sonderregeln wurden geändert, als die neuen EU-Grenzwerte am 9. Oktober 2025 in Kraft traten. Schlag den geltenden Grenzwert bei Fødevarestyrelsen nach und folge eurer Eigenkontrolle. Der Rechner setzt voraus, dass der Spritzprozentsatz durch Wiegen vor und nach der Injektion gemessen wurde und die Lake nicht abtropft.

Rechenbeispiel

Die eigenen Standardwerte des Rechners sind eingesetzt. Die Zahlen sind mit genau der Formel berechnet, die das Werkzeug verwendet.

Sat ind

  • Rohgewicht (Fleisch vor Injektion)10 kg
  • Pumpenprozent15 %
  • Nitriersalz in der Lake10 %
  • Natriumnitrit im Nitriersalz (aus der Verpackung)0,60 %
  • Grenzwert für hinzugefügtes Nitrit für dein Produkt60 mg/kg

Geber

  • Nutzung der Grenze (pro kg Fleisch)150 %
  • Zugegebenes Nitrit pro kg Fleisch (Rohgewicht)90,0 mg/kg
  • Zugegebenes Nitrit pro kg Fertigware (nach Einspritzung)78,3 mg/kg
  • Höchstes Pökelsalz in der Lake an der Grenze6,67 %
  • Schicht, die eingespritzt werden soll1,50 kg
  • Natriumnitrit insgesamt900 mg

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Sådan bruger du den

Ved sprøjtesaltning er det lagen, der bærer nitritten ind. Når du laver en ny lage eller skruer på pumpeprocenten, skal du kunne regne den tilsatte nitrit pr. kg og se, om den holder grænsen for produktet. Beregneren giver også den største mængde nitritsalt, lagen må have.

Schritt für Schritt

  1. Find pumpeprocenten ved at veje før og efter injektion.
  2. Find nitritsalt i lagen i procent af lagens vægt.
  3. Læs natriumnitrit i nitritsaltet på emballagen, typisk 0,6 %.
  4. Slå den gældende grænse op for produkttypen, og skriv den ind.
  5. Læs udnyttelsen, og ret lagen, hvis den er over 100 %.

Typische Fehler

  • At regne saltet i lagen som nitritsalt, når lagen også har almindeligt salt.
  • At bruge den pumpeprocent, maskinen er sat til, i stedet for den, der er vejet.
  • At bruge 60 mg-grænsen uden at tjekke produktets egen grænse efter reglerne fra oktober 2025.
  • At regne nitrit pr. kg færdigvare og glemme, at tallet pr. kg kød er højere.

Beispiele aus dem Alltag

Hamburgerryg med en stærk lage

10 kg svinekam sprøjtes 15 % med en lage, der har 10 % nitritsalt med 0,6 % natriumnitrit. Grænsen for produktet er 60 mg pr. kg.

Rohgewicht (Fleisch vor Injektion)
10 kg
Pumpenprozent
15 %
Nitriersalz in der Lake
10 %
Natriumnitrit im Nitriersalz (aus der Verpackung)
0,6 %
Grenzwert für hinzugefügtes Nitrit für dein Produkt
60 mg/kg

Es bedeutet: Udnyttelsen er 150 %. Kødet får 90 mg/kg, og regnet på færdigvaren er det 78,3 mg/kg. Lagen må højst have 6,67 % nitritsalt ved den pumpeprocent, så resten af saltet skal være almindeligt salt.

Samme ryg med blandet salt i lagen

Du laver lagen om, så den har 6 % nitritsalt og 4 % almindeligt salt. Pumpeprocenten er stadig 15 %.

Rohgewicht (Fleisch vor Injektion)
10 kg
Pumpenprozent
15 %
Nitriersalz in der Lake
6 %
Natriumnitrit im Nitriersalz (aus der Verpackung)
0,6 %
Grenzwert für hinzugefügtes Nitrit für dein Produkt
60 mg/kg

Es bedeutet: Nu er udnyttelsen 90 %, og kødet får 54 mg/kg. Det er tæt på grænsen, så pumpeprocenten skal holdes præcist. Der sprøjtes 1,5 kg lage ind.

Faustregel

Pumpeprocent × nitritsalt % × 0,6 giver mg nitrit pr. kg kød. 10 % pumpning og 10 % nitritsalt giver 60 mg.

So überprüfst du die Antwort

Natriumnitrit i alt i mg delt med råvægten i kg skal give tallet pr. kg kød.