§ 15

Zerlegungskalkulation und Bruttovorteil

Was verdiene ich daran, ein Schweinekammstück aufzuschneiden, wenn ich alle Waren mit einrechne?

Antwort: Wenn du ein Stück zerteilst, wird es zu mehreren Waren mit jedem seinen Kilopreis, und etwas wird zu Knochen, Fett und Schwund. Die Zerlegekalkulation addiert den Verkaufswert aller Waren und vergleicht ihn mit dem Einkaufspreis für das ganze Stück. Der Rechner gibt die Bruttomarge in Prozent des Verkaufswertes, die Kronen, die verdient wurden, den Ertrag und jeden Waren-Anteil des gekauften auf. Verwende Verkaufspreise ohne MwSt.

Formel

Salgsværdi = Σ (varens vægt × varens salgspris pr. kg), uden moms

Bruttoavance i kroner = salgsværdi − indkøb (kg × indkøbspris)

Bruttoavance i % = bruttoavance i kroner ÷ salgsværdi × 100. Avance i % af indkøbet = bruttoavance i kroner ÷ indkøb × 100

Procentfordeling = varens vægt ÷ indkøbt vægt × 100. Udbytte = alle salgbare varer ÷ indkøbt vægt × 100

Symbole und Einheiten in der Formel
Symbol	Bedeutung	Einheit
indkoeb_kg	Gekaufte Stücke	kg
indkoeb_pris	Einkaufspreis pro kg	kr/kg
v1_kg	Ware 1: Gewicht (z.B. Koteletten)	kg
v1_pris	Ware 1: Verkaufspreis pro kg (exkl. MwSt)	kr/kg
v2_kg	Ware 2: Gewicht (z.B. Kamsteak)	kg
v2_pris	Ware 2: Verkaufspreis pro kg (exkl. MwSt)	kr/kg
v3_kg	Ware 3: Gewicht (z.B. Abschnitt für Farce)	kg
v3_pris	Ware 3: Verkaufspreis pro kg (exkl. MwSt)	kr/kg
=	Bruttogewinn (in % des Verkaufswerts)	%
=	Verkaufswert insgesamt (exkl. MwSt.)	kr
=	Einkauf insgesamt	kr
=	Bruttogewinn in Kronen	kr
=	Gewinn in % des Einkaufs (Aufschlag)	%
=	Ertrag (Verkaufsware aus gekaufter)	%
=	Knochen, Fett und Schwund	kg
=	Ware 1s Anteil der gekauften	%
=	Ware 2s Anteil der gekauften	%
=	Ware 3s Anteil der gekauften	%

Gültigkeit und Quelle

Quelle: Kalkulation · Kompetenzziel «Kalkulation auf eine Zerlegung bis zur Rohgewinn» und «Prozentverteilung der einzelnen Fleischstücke»

Gilt nicht, wenn

Knochen, Fett und Schwund zählen zum Einkauf, aber nicht zum Verkaufswert. Verkaufst du Knochen oder Fett, gib sie als Ware ein. Der Bruttogewinn muss Lohn, Verpackung, Energie und Miete decken, bevor es einen Überschuss gibt.

Rechenbeispiel

Die eigenen Standardwerte des Rechners sind eingesetzt. Die Zahlen sind mit genau der Formel berechnet, die das Werkzeug verwendet.

Sat ind

Gekaufte Stücke10 kg
Einkaufspreis pro kg42 kr/kg
Ware 1: Gewicht (z.B. Koteletten)5,20 kg
Ware 1: Verkaufspreis pro kg (exkl. MwSt)112 kr/kg
Ware 2: Gewicht (z.B. Kamsteak)2,80 kg
Ware 2: Verkaufspreis pro kg (exkl. MwSt)88 kr/kg
Ware 3: Gewicht (z.B. Abschnitt für Farce)0,90 kg
Ware 3: Verkaufspreis pro kg (exkl. MwSt)52 kr/kg

Geber

Bruttogewinn (in % des Verkaufswerts)52,0 %
Verkaufswert insgesamt (exkl. MwSt.)875,60 kr
Einkauf insgesamt420,00 kr
Bruttogewinn in Kronen455,60 kr
Gewinn in % des Einkaufs (Aufschlag)108,5 %
Ertrag (Verkaufsware aus gekaufter)89,0 %
Knochen, Fett und Schwund1,10 kg
Ware 1s Anteil der gekauften52,0 %
Ware 2s Anteil der gekauften28,0 %
Ware 3s Anteil der gekauften9,0 %

Nur für Mitglieder

Der Rechner selbst ist gesperrt

Lege einen kostenlosen Zugang an, um alle Artikel, Rechner, Vorlagen und das Sortiment freizuschalten — und Zugriff auf Quizze und Klassen zu erhalten. Es dauert unter einer Minute: Name, E-Mail und ein Passwort. Keine Zahlungskarte.

Kostenlosen Benutzer erstellen →Anmelden

Willst du zuerst etwas ausprobieren? Sieh, was du ohne Konto nutzen kannst — der Junior-Bereich, das Lexikon, die Videos und mehr.

Sådan bruger du den

En svinekam eller en oksemørbrad bliver til flere varer med hver sin pris, og noget bliver til ben og svind. Opskæringskalkulationen viser, om stykket samlet set tjener nok, og hvordan vægten fordeler sig. Det er den kalkulation, du skal kunne lave til svendeprøven.

Schritt für Schritt

Vej stykket og skriv indkøbsprisen.
Skær op, og vej hver vare for sig.
Skriv hver vares salgspris pr. kg uden moms.
Salgsværdi = Σ vægt × pris. Bruttoavance = salgsværdi − indkøb.
Del bruttoavancen med salgsværdien for at få den i procent.

Typische Fehler

At regne bruttoavance i procent af indkøbet og kalde det bruttoavance. Bruttoavance er i procent af salgsværdien.
At bruge salgspriser med moms.
At glemme de billige varer. Afskær til fars er også salgsværdi.
At vurdere stykket på den dyreste vare alene.

Beispiele aus dem Alltag

Svinekam med ben og svær

En svinekam på 10 kg koster 42 kr pr. kg. Den bliver til 5,2 kg koteletter til 112 kr, 2,8 kg kamsteg med svær til 88 kr og 0,9 kg afskær til fars til 52 kr pr. kg, alt uden moms.

Gekaufte Stücke: 10 kg
Einkaufspreis pro kg: 42 kr/kg
Ware 1: Gewicht (z.B. Koteletten): 5,2 kg
Ware 1: Verkaufspreis pro kg (exkl. MwSt): 112 kr/kg
Ware 2: Gewicht (z.B. Kamsteak): 2,8 kg
Ware 2: Verkaufspreis pro kg (exkl. MwSt): 88 kr/kg
Ware 3: Gewicht (z.B. Abschnitt für Farce): 0,9 kg
Ware 3: Verkaufspreis pro kg (exkl. MwSt): 52 kr/kg

Es bedeutet: Bruttoavancen er 52 %. Salgsværdien er 875,6 kr mod et indkøb på 420 kr, så du tjener 455,6 kr, en avance på 108,5 % af indkøbet. Udbyttet er 89 %, og 1,1 kg går til ben og svind. Koteletterne er 52 % af kammen.

Oksemørbrad til bøffer

En oksemørbrad på 3,2 kg koster 189 kr pr. kg. Den bliver til 1,9 kg bøffer til 360 kr, 0,4 kg kæde til stroganoff til 160 kr og 0,3 kg spids til tatar til 240 kr pr. kg.

Gekaufte Stücke: 3,2 kg
Einkaufspreis pro kg: 189 kr/kg
Ware 1: Gewicht (z.B. Koteletten): 1,9 kg
Ware 1: Verkaufspreis pro kg (exkl. MwSt): 360 kr/kg
Ware 2: Gewicht (z.B. Kamsteak): 0,4 kg
Ware 2: Verkaufspreis pro kg (exkl. MwSt): 160 kr/kg
Ware 3: Gewicht (z.B. Abschnitt für Farce): 0,3 kg
Ware 3: Verkaufspreis pro kg (exkl. MwSt): 240 kr/kg

Es bedeutet: Bruttoavancen er kun 26,2 %. Salgsværdien er 820 kr, indkøbet 604,8 kr, og der er 215,2 kr tilbage. Bøfferne udgør 59,4 % af mørbraden, og 0,6 kg går til fedt og sølvhinde, så det er her, prisen skal op eller svindet ned.

Faustregel

Bruttoavance på 50 % betyder, at salgsværdien er det dobbelte af indkøbet.

So überprüfst du die Antwort

Varernes vægt plus ben og svind skal give det indkøbte stykke. Indkøb plus bruttoavance i kroner skal give salgsværdien.