Kogt pålægsprodukt
En kogt skinke har 2,5 % salt og 60 % vand.
- Saltindhold i produktet
- 2,5 %
- Vandindhold i produktet
- 60 %
Es bedeutet: Salt-i-vandfasen er 4 %. Produktet holder sig ikke på saltet alene og skal på køl.
§ 05
Salz in der Wasserphase (WPS)
Hvor stærk er saltet reelt i mit produkts vandfase?
Antwort: Det er ikke det totale saltindhold, men saltet i forhold til vandet (salt-i-vandfasen, WPS), der bestemmer hvor godt et kødprodukt hæmmer bakterier. Beregneren finder WPS ud fra produktets salt- og vandprocent. Den erstatter ikke en egentlig holdbarhedsvurdering med vandaktivitet, pH og nitrit.
Formel
WPS = salt-% / (salt-% + vand-%) × 100
Eksempel: 2,5 % salt og 60 % vand giver 2,5 / 62,5 × 100 = 4,0 % salt i vandfasen.
Salt sænker vandaktiviteten; det er salt-/vandforholdet og vandaktiviteten, der bestemmer om bakterier kan vokse (kilde: DTU Fødevareinstituttet, Teknologisk Institut).
| Symbol | Bedeutung | Einheit |
|---|---|---|
| salt_pct | Saltindhold i produktet | % |
| vand_pct | Vandindhold i produktet | % |
| = | Salz in der Wasserphase (WPS) | % |
Gültigkeit und Quelle
- Quelle
- Salt-/vandfase (Teknologisk Institut / DTU Fødevareinstituttet)
Gilt nicht, wenn
- Vejledende. Reel holdbarhed og sikkerhed afhænger også af vandaktivitet, pH, nitrit, røgning og temperatur. Konsulter en fødevarerådgiver ved nye recepter og brug din egenkontrol.
Rechenbeispiel
Die eigenen Standardwerte des Rechners sind eingesetzt. Die Zahlen sind mit genau der Formel berechnet, die das Werkzeug verwendet.
Sat ind
- Saltindhold i produktet2,50 %
- Vandindhold i produktet60 %
Geber
- Salz in der Wasserphase (WPS)4,00 %
Nur für Mitglieder
Der Rechner selbst ist gesperrt
Lege einen kostenlosen Zugang an, um alle Artikel, Rechner, Vorlagen und das Sortiment freizuschalten — und Zugriff auf Quizze und Klassen zu erhalten. Es dauert unter einer Minute: Name, E-Mail und ein Passwort. Keine Zahlungskarte.
Willst du zuerst etwas ausprobieren? Sieh, was du ohne Konto nutzen kannst — der Junior-Bereich, das Lexikon, die Videos und mehr.
Sådan bruger du den
Det er saltet i forhold til vandet, ikke det samlede salt, der hæmmer bakterier. Når du udvikler en recept eller vurderer holdbarhed, regner du salt-i-vandfasen ud fra produktets salt- og vandprocent.
Schritt für Schritt
- Find salt- og vandprocent fra en analyse eller recepten.
- Læg salt og vand sammen.
- Del salt med summen og gang med 100.
- Vurdér sammen med vandaktivitet, pH og nitrit.
Typische Fehler
- At bruge saltprocenten af hele produktet som mål for holdbarhed.
- At bruge vand fra recepten på et produkt, der er tørret.
- At se bort fra fedtet. Jo federe produktet er, jo mere salt er der i vandfasen ved samme salt %.
Beispiele aus dem Alltag
Færdig spegepølse
En færdig spegepølse har 4,2 % salt og 35 % vand efter tørringen.
- Saltindhold i produktet
- 4,2 %
- Vandindhold i produktet
- 35 %
Es bedeutet: Salt-i-vandfasen er 10,71 %. Tørringen har koncentreret saltet i det vand, der er tilbage.
Mildt saltet hamburgerryg
En mild hamburgerryg har 2,2 % salt og 70 % vand.
- Saltindhold i produktet
- 2,2 %
- Vandindhold i produktet
- 70 %
Es bedeutet: Salt-i-vandfasen er kun 3,05 %, så holdbarheden afhænger helt af kogning, emballering og køl.
Faustregel
Halveres vandet ved tørring, fordobles salt-i-vandfasen næsten.
So überprüfst du die Antwort
Salt-i-vandfasen er altid større end saltprocenten i produktet.