§ 04

Rohwurst: Trocknungsverlust und Zielgewicht

Hvor langt er min spegepølse i tørringen, og hvad skal den ende med at veje?

Antwort: Under modning taber spegepølsen vand og dermed vægt. Beregneren finder det aktuelle tørresvind ud fra start- og aktuel vægt, den målvægt pølsen skal ned på ved et ønsket svind, og hvor meget der er tilbage at tabe. Den siger ikke om pølsen er mikrobiologisk færdig — det afgøres af vandaktivitet, salt-i-vandfasen, pH og temperatur.

Formel

Tørresvind% = (startvægt − aktuel vægt) / startvægt × 100

Målvægt = startvægt × (1 − ønsket svind / 100)

Tilbage at tabe = aktuel vægt − målvægt. Spegepølser tørres typisk 30–40 % ned for at nå en lav nok vandaktivitet.

Symbole und Einheiten in der Formel
Symbol	Bedeutung	Einheit
start_kg	Startvægt (frisk pølse)	kg
aktuel_kg	Aktuel vægt nu	kg
maal_svind	Ønsket tørresvind til færdig pølse	%
=	Aktuelt tørresvind	%
=	Målvægt ved færdig pølse	kg
=	Tilbage at tabe til mål	kg

Gültigkeit und Quelle

Quelle: Verhältnisrechnung

Gilt nicht, wenn

Vejledende. Svindet alene afgør ikke holdbarhed eller fødevaresikkerhed — det gør vandaktivitet (aw), salt-i-vandfasen, pH, nitrit og modningsforløb. Følg din egenkontrol og en fødevarerådgivers vurdering.

Rechenbeispiel

Die eigenen Standardwerte des Rechners sind eingesetzt. Die Zahlen sind mit genau der Formel berechnet, die das Werkzeug verwendet.

Sat ind

Startvægt (frisk pølse)5 kg
Aktuel vægt nu3,50 kg
Ønsket tørresvind til færdig pølse35 %

Geber

Aktuelt tørresvind30,0 %
Målvægt ved færdig pølse3,250 kg
Tilbage at tabe til mål0,250 kg

Nur für Mitglieder

Der Rechner selbst ist gesperrt

Lege einen kostenlosen Zugang an, um alle Artikel, Rechner, Vorlagen und das Sortiment freizuschalten — und Zugriff auf Quizze und Klassen zu erhalten. Es dauert unter einer Minute: Name, E-Mail und ein Passwort. Keine Zahlungskarte.

Kostenlosen Benutzer erstellen →Anmelden

Willst du zuerst etwas ausprobieren? Sieh, was du ohne Konto nutzen kannst — der Junior-Bereich, das Lexikon, die Videos und mehr.

Sådan bruger du den

Spegepølser modnes ved at tabe vand. Ved at veje dem regelmæssigt kan du følge svindet og se, hvornår de nærmer sig målvægten. Beregneren giver det aktuelle svind, målvægten og hvad der mangler.

Schritt für Schritt

Vej pølserne lige efter stopning og notér vægten.
Vej dem igen under modningen.
Svind = (start − nu) ÷ start × 100.
Sammenlign med målet, og mål også pH og vandaktivitet, før pølserne frigives.

Typische Fehler

At frigive pølsen på svindet alene. Vandaktivitet, salt og pH afgør sikkerheden.
At veje pølserne med pind og snor den ene gang og uden den anden.
At tørre for hurtigt, så skorpen lukker, og midten ikke tørrer.

Beispiele aus dem Alltag

Hold med 5 kg spegepølser efter tre uger

Et hold spegepølser vejede 5 kg ved stopning og vejer nu 3,5 kg. Målet er 35 % svind.

Startvægt (frisk pølse): 5 kg
Aktuel vægt nu: 3,5 kg
Ønsket tørresvind til færdig pølse: 35 %

Es bedeutet: Svindet er 30 %. Målvægten er 3,25 kg, så der mangler 0,25 kg, før pølserne er tørret ned.

Salami efter en uge

En salami vejede 2,4 kg og vejer nu 2,0 kg. Målet er 38 % svind.

Startvægt (frisk pølse): 2,4 kg
Aktuel vægt nu: 2 kg
Ønsket tørresvind til færdig pølse: 38 %

Es bedeutet: Svindet er 16,7 %, og målvægten er 1,488 kg. Der mangler 0,512 kg, så den skal hænge længe endnu.

Faustregel

En spegepølse er typisk færdig ved 30-40 % svind.

So überprüfst du die Antwort

Startvægt gange (1 − målsvind) skal give målvægten.