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§ 16

Schwund in der Kette: Kühlraum, Zuschnitt und Verkauf

Wie viel vom gekauften Fleisch endet ich tatsächlich damit zu verkaufen, und was kostet das verkaufte Kilo?

Antwort: Das Fleisch verliert mehrfach an Gewicht, bevor es verkauft wird: im Kühlraum (Wasser verdunstet, bei Reifung noch mehr), beim Zuschneiden (Knochen, Sehnen, Fett) und beim Verkauf (Abschneiden, Austrocknen in der Theke und Kassation). Jeder Schwund wird vom Gewicht nach dem vorherigen berechnet. Der Rechner multipliziert die drei Schritte zusammen und gibt das verkäufliche Fleisch, den Gesamtertrag und die tatsächlichen Selbstkosten pro verkauftem kg.

Formel

Jeder Schwund wird aus dem Gewicht berechnet, das in den Schritt geht

Salgbart = indkøbt × (1 − kølerumssvind) × (1 − opskæringssvind) × (1 − salgssvind)

Samlet udbytte = de tre (1 − svind) ganget sammen. Svindene må ikke lægges sammen

Reel kostpris pr. solgt kg = indkøbspris ÷ samlet udbytte

Symbole und Einheiten in der Formel
SymbolBedeutungEinheit
indkoeb_kgGekauftes Gewichtkg
kostpris_kgEinkaufspreis pro kgkr/kg
koelerum_pctKühlraum-Schwund (Gewichtsverlust beim Abhängen oder Reifen)%
opskaering_pctZerlegungsschwund (Knochen, Sehnen, Fett, Abschnitte)%
salg_pctVerkaufsschwund (Abputzen in der Theke, Austrocknung, Ausschuss)%
=Verkaufsfleischkg
=Gesamtertrag%
=Echte Selbstkosten pro kg verkauftkr/kg
=Schwund im Kühlraumkg
=Schwund beim Zuschneidenkg
=Schwund im Verkaufkg
=Gesamtschwund%

Gültigkeit und Quelle

Quelle
Kalkulation · Kompetenzziel «Kühlschwind, Zerlegungsschwund und Verkaufsschwund berechnen»

Gilt nicht, wenn

  • Die Schwundquoten musst du selbst im Geschäft messen: Wiegen bei Empfang, vor dem Zuschneiden, nach dem Zuschneiden und das, das geworfen wird oder in der Theke geschält wird. Die Zahlen variieren mit Tier, Zuschnitt und Jahreszeit.

Rechenbeispiel

Die eigenen Standardwerte des Rechners sind eingesetzt. Die Zahlen sind mit genau der Formel berechnet, die das Werkzeug verwendet.

Sat ind

  • Gekauftes Gewicht45 kg
  • Einkaufspreis pro kg28 kr/kg
  • Kühlraum-Schwund (Gewichtsverlust beim Abhängen oder Reifen)2 %
  • Zerlegungsschwund (Knochen, Sehnen, Fett, Abschnitte)22 %
  • Verkaufsschwund (Abputzen in der Theke, Austrocknung, Ausschuss)3 %

Geber

  • Verkaufsfleisch33,37 kg
  • Gesamtertrag74,1 %
  • Echte Selbstkosten pro kg verkauft37,76 kr/kg
  • Schwund im Kühlraum0,90 kg
  • Schwund beim Zuschneiden9,70 kg
  • Schwund im Verkauf1,03 kg
  • Gesamtschwund25,9 %

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Sådan bruger du den

Kødet taber vægt i kølerummet, ved opskæringen og i disken, og de tre svind ganges, de lægges ikke sammen. Når du kalkulerer priser eller skal forklare, hvorfor butikkens udbytte er lavere end opskæringens, viser beregneren det salgbare kød og den reelle kostpris pr. solgt kg.

Schritt für Schritt

  1. Vej kødet ved modtagelsen.
  2. Vej før opskæringen. Forskellen er kølerumssvindet.
  3. Vej det salgbare efter opskæringen. Forskellen er opskæringssvindet.
  4. Notér afpudsning og kassation i disken. Det er salgssvindet.
  5. Gang de tre udbytter sammen, og del indkøbsprisen med resultatet.

Typische Fehler

  • At lægge svindene sammen. 2 % + 22 % + 3 % er 27 %, men det rigtige samlede svind er lidt mindre.
  • At glemme kølerumssvindet, fordi det ikke kan ses.
  • At regne salgssvindet af indkøbet i stedet for af det, der kom i disken.

Beispiele aus dem Alltag

Halv svinekrop til butikken

En halv svinekrop på 45 kg koster 28 kr pr. kg. Den taber 2 % på krogen, 22 % ved opskæringen og 3 % i disken.

Gekauftes Gewicht
45 kg
Einkaufspreis pro kg
28 kr/kg
Kühlraum-Schwund (Gewichtsverlust beim Abhängen oder Reifen)
2 %
Zerlegungsschwund (Knochen, Sehnen, Fett, Abschnitte)
22 %
Verkaufsschwund (Abputzen in der Theke, Austrocknung, Ausschuss)
3 %

Es bedeutet: Du sælger 33,37 kg kød, et samlet udbytte på 74,1 %. Det solgte kilo har kostet 37,76 kr/kg. Kølerummet tog 0,9 kg, opskæringen 9,7 kg og disken 1,03 kg.

Tørmodnet okseryg

En okseryg på 20 kg til 120 kr pr. kg modnes 21 dage og taber 12 %. Skorpen og fedt giver 18 % opskæringssvind, og disken 2 %.

Gekauftes Gewicht
20 kg
Einkaufspreis pro kg
120 kr/kg
Kühlraum-Schwund (Gewichtsverlust beim Abhängen oder Reifen)
12 %
Zerlegungsschwund (Knochen, Sehnen, Fett, Abschnitte)
18 %
Verkaufsschwund (Abputzen in der Theke, Austrocknung, Ausschuss)
2 %

Es bedeutet: Der er 14,14 kg at sælge, og udbyttet er 70,7 %. Det solgte kilo har kostet 169,69 kr/kg, så tørmodnet kød skal have en helt anden kilopris end friskt. Samlet svind er 29,3 %.

Faustregel

Små svind kan næsten lægges sammen. Store svind kan ikke: 12 % og 18 % giver ca. 28 %, ikke 30 %.

So überprüfst du die Antwort

Salgbart kød plus de tre svind i kg skal give den indkøbte vægt.