Von der Milch zum Käse: die Prozesse der Käseherstellung

Käse ist eines der Produkte, bei denen das fachliche Können des Molkereitechnologen wirklich zum Tragen kommt. Der Prozess von der Milch zum Käse besteht darin, chemische und mikrobiologische Reaktionen präzise zu steuern — Temperatur, Zeit, Säuregrad und die richtigen Kulturen müssen zusammenspielen, damit das Ergebnis der Käse wird, den das Rezept beschreibt.

Laut Landbrug & Fødevarer kann Käse auf zwei grundlegend verschiedene Arten hergestellt werden: als Sauermilchkäse, bei dem die Milch durch Säure aus Milchsäurebakterien gerinnt, oder als Labkäse, bei dem ein Enzym die Milch in Bruch und Molke trennt. Eine dritte Art, der Molkenkäse, wird aus dem Nebenprodukt der beiden anderen Verfahren hergestellt.

Lab ist das Enzym, das die Milch umwandelt, indem es das Protein Kasein gerinnen lässt, sodass sich die Milch in den festen Käsebruch und die flüssige Molke trennt. Ist der Bruch entstanden, wird er in kleinere Stücke geschnitten. Je kleiner die Stücke geschnitten werden, desto mehr Molke kann ablaufen und desto trockener und fester wird der fertige Käse — das ist einer der Stellhebel, an denen du als Molkereifachkraft drehst, um die richtige Konsistenz zu treffen.

• 01Standardisierung des Fettgehalts der Milch
• 02Pasteurisierung der Milch
• 03Zugabe von Säuerungskultur und Lab
• 04Gerinnung und Schneiden des Käsebruchs
• 05Erwärmung ("Nachwärmen") und Rühren, um die Molke auszupressen
• 06Abtrennen der Molke und Formen/Pressen des Käses
• 07Pökeln, entweder in Salzlake oder durch Trockenpökeln
• 08Reifung unter kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit

Der Geschmacksunterschied zwischen verschiedenen Käsesorten entsteht in hohem Maß durch die Kulturen und Enzyme, die zugesetzt werden. Gearbeitet wird unter anderem mit Lipase-Enzym, Weißschimmel, Blauschimmel, Rotschmiere und Hefe, die während der Reifung jeweils unterschiedliche Geschmacksnuancen entwickeln. Temperatur, Luftfeuchtigkeit und vor allem Zeit haben großen Einfluss darauf, wie sich der Geschmack entwickelt — ein Weißschimmelkäse und ein Blauschimmelkäse können als derselbe Käsebruch beginnen und als zwei völlig verschiedene Produkte enden.

Bei der üblichen Käseherstellung landen etwa 10-20 % der Milchproteine nicht im Käsebruch, sondern bleiben in der Molke zurück. Diese Proteine lassen sich nutzen, indem die Molke auf 85 °C oder mehr erhitzt wird, wodurch die Molkenproteine ausfallen und zu Molkenkäse gesammelt werden können, zum Beispiel Quark, Knapost, Skørost und Rygeost. Das ist eine Möglichkeit, den Rohstoff vollständig auszunutzen — etwas, worauf die Molkereibranche mit dem wachsenden Fokus auf Ressourcennutzung zunehmend Wert legt.

Während des gesamten Käsungsprozesses ist es die Aufgabe des Molkereifachmanns, Temperatur, pH-Wert und Timing laufend im Auge zu behalten und danach nachzujustieren, wie der Käsebruch reagiert — denn keine Milchcharge ist ganz gleich. Die Dokumentation jedes Schrittes ist zugleich Teil der Eigenkontrolle der Molkerei, damit der Prozess zurückverfolgt werden kann, falls sich später etwas als nicht in Ordnung herausstellen sollte.

“Käse lässt sich grob gesagt auf drei Arten herstellen: als Sauermilchkäse, als Labkäse oder als Molkenkäse aus dem Nebenprodukt der beiden anderen.”

— Landbrug & Fødevarer, lf.dk