Kennzeichnung, Allergene und Rückverfolgbarkeit in der Molkereiproduktion

Milch ist nicht nur ein Rohstoff — sie ist auch einer der Stoffe, die nach EU-Recht auf der Verpackung als Allergen hervorgehoben werden müssen. Für dich als Molkereifachkraft ist die Kenntnis der Kennzeichnungs- und Rückverfolgbarkeitsvorschriften deshalb keine Juristerei um ihrer selbst willen, sondern Teil der täglichen Verantwortung dafür, dass die Produkte sowohl rechtmäßig als auch sicher sind.

Die übergeordneten Regeln für die Kennzeichnung von Lebensmitteln in der EU, einschließlich der Allergene, stehen in der Lebensmittelinformationsverordnung, EU-Verordnung 1169/2011. Milch und Milcherzeugnisse, einschließlich Laktose, sind unter den Allergenen in Anhang II der Verordnung aufgeführt und müssen im Zutatenverzeichnis hervorgehoben werden — zum Beispiel durch Fettdruck —, wenn sie in einem Produkt enthalten sind.

Die Pflicht zur Allergeninformation gilt nicht nur für fertigverpackte Waren. Auch für unverpackte Lebensmittel oder Lebensmittel, die an der Verkaufsstelle verpackt werden, müssen Informationen über die allergenen Zutaten aus Anhang II, die noch im Lebensmittel vorhanden sind, zur Verfügung gestellt werden — entweder schriftlich, mündlich auf Nachfrage oder über andere geeignete Methoden, zum Beispiel elektronisch.

Bei der Rückverfolgbarkeit geht es darum, dass ein Lebensmittelbetrieb jederzeit dokumentieren können muss, woher ein Rohstoff kommt und wohin das fertige Produkt geschickt wurde — das Prinzip wird oft "ein Schritt zurück, ein Schritt vorwärts" genannt. In einer Molkerei bedeutet das, dass du eine gegebene Milchlieferung den ganzen Weg vom Tankwagen durch die Produktion bis dahin verfolgen können musst, welche Kunden die Produkte aus genau dieser Charge erhalten haben.

• 01Jede Charge Milch/Produkt erhält eine eindeutige Chargen- oder Losnummer
• 02Die Nummer begleitet das Produkt in der Dokumentation durch alle Produktionsschritte
• 03Bei einem eventuellen Fehler lässt sich die Produktion zurück zu den genauen Rohstoffen und vorwärts zu den Kunden verfolgen, die die Ware erhalten haben
• 04Die Rückverfolgbarkeit macht einen gezielten Rückruf möglich, statt die gesamte Produktion zu verwerfen

Die Kennzeichnungs- und Rückverfolgbarkeitsanforderungen greifen nicht erst, wenn etwas schiefgeht. Sie müssen ein eingeübter Teil des Alltags sein — von der korrekten Chargenkennzeichnung beim Verpacken bis zur genauen Erfassung, welche Rohstoffe in welche Produktion eingehen. Das ist Teil der Verantwortung, die du als Molkereifachkraft jedes Mal übernimmst, wenn du ein Produkt in der Kette weitergibst.