Pasteurisierung und Wärmebehandlung von Milch

Rohmilch, so wie sie von der Kuh kommt, kann krankheitserregende Bakterien wie Listerien, Salmonellen und Campylobacter enthalten. Als Molkereifachkraft ist die Wärmebehandlung deshalb eines der wichtigsten Werkzeuge, die du hast, um die Milch sicher trinkbar und für die Produktion nutzbar zu machen — ohne die Nährstoffe und den Geschmack zu zerstören, die Milch zu Milch machen. Die Pasteurisierung ist nicht bloß eine Maschineneinstellung, die man setzt und vergisst. Sie ist ein Prozess, den du gründlich verstehen musst, weil er ein kritischer Kontrollpunkt in der gesamten Produktion ist.

Der Zweck der Pasteurisierung ist es, die Zahl krankheitserregender Mikroorganismen auf ein Niveau zu senken, bei dem die Milch sicher zu verzehren ist, und zugleich die Haltbarkeit zu verlängern. Nach der eigenen Angabe der Molkereibranche auf mejeri.dk wird die Milch mindestens 15 Sekunden lang auf mindestens 72 Grad erwärmt, wodurch schädliche Bakterien abgetötet werden, ohne dass die Nährstoffzusammensetzung der Milch darunter leidet. Diese Kombination aus Temperatur und Zeit — nicht die Temperatur allein — entscheidet darüber, ob die Pasteurisierung ausreichend ist.

Die verbreitetste Methode heißt HTST, High Temperature Short Time (hohe Temperatur, kurze Zeit). Die Milch wird durch einen Plattenwärmetauscher geleitet, auf mindestens 72 °C erhitzt und in einem sogenannten Heißhalterohr mindestens 15 Sekunden auf dieser Temperatur gehalten, bevor sie wieder schnell heruntergekühlt wird. HTST-pasteurisierte Milch, wie du sie in der Kühltheke findest, hält sich gekühlt typischerweise zwei bis drei Wochen.

Soll die Milch lange ungekühlt im Regal stehen können, wird eine UHT-Behandlung eingesetzt. Dabei wird die Milch für einige wenige Sekunden kurzzeitig auf etwa 135-138 Grad erhitzt. Die stärkere Wärmebehandlung tötet auch Bakteriensporen ab, was eine weit längere Haltbarkeit ergibt, sie kann aber im Vergleich zu HTST-Milch zu einer leichten Geschmacksveränderung führen. Als Molkereifachkraft musst du wissen, welche Methode ein bestimmtes Produkt erfordert und warum.

Die Pasteurisierung ist typischerweise einer der kritischen Kontrollpunkte (CCP) im HACCP-basierten Eigenkontrollprogramm der Molkerei. Das bedeutet, dass Temperatur und Haltezeit laufend überwacht und dokumentiert werden müssen — oft automatisch über die Steuerung der Anlage, aber du musst die Abweichungen ablesen, verstehen und darauf reagieren können.

• 01Die Temperatur muss unmittelbar nach dem Halterohr kontinuierlich gemessen werden
• 02Die Haltezeit hängt von der Rohrlänge und der Durchflussgeschwindigkeit ab — steigt der Durchfluss, muss die Temperatur ausgeglichen werden
• 03Ein Umleitventil (Rückflussventil) leitet zu wenig erhitzte Milch automatisch zurück, damit sie nicht als Fertigprodukt weitergeht
• 04Alle Abweichungen müssen als Teil der Eigenkontrolle protokolliert und untersucht werden

Wenn Temperatur oder Haltezeit nicht hoch genug sind, können pathogene Bakterien überleben und in Produkten landen, die den Verbraucher erreichen. Deshalb sind die automatische Ableitung unterbehandelter Milch, die häufige Kalibrierung der Fühler und ein klares Verständnis dafür, warum die Kombination aus Zeit und Temperatur zählt, ein fester Teil der Arbeit als Molkereifachmann.

“Pasteurisierung bedeutet, dass die Milch 15 Sekunden lang auf 72 Grad erhitzt wird, wodurch mögliche krankheitserregende Bakterien abgetötet werden, ohne dass die Nährstoffzusammensetzung der Milch darunter leidet.”

— mejeri.dk