Sauermilchprodukte: Kulturen und Fermentierung

Sauermilchprodukte sind Milchprodukte, bei denen Milch mit Milchsäurebakterien fermentiert wird, die die Laktose (den Milchzucker) abbauen und in Milchsäure umwandeln. Das ergibt den charakteristischen säuerlichen Geschmack und die dickere Konsistenz, die Produkte wie Joghurt, Dickmilch, Buttermilch und Skyr kennzeichnen. Für dich als Molkereifachkraft ist die Kulturwahl eine der wichtigsten fachlichen Entscheidungen bei der Herstellung dieser Waren.

Milchsäurebakterien werden grob in zwei Gruppen danach eingeteilt, bei welcher Temperatur sie am besten gedeihen. Mesophile Bakterien wandeln Milch bei niedrigerer Temperatur in Produkte wie Dickmilch, Ymer, Ylette und Buttermilch um, während thermophile Bakterien hinter dem Joghurt stehen, der bei höherer Temperatur fermentiert wird. Die Wahl der Kultur ist deshalb nicht allein Geschmackssache — sie ist eine biologische Voraussetzung dafür, welches Produkt am Ende überhaupt herauskommt.

Der Prozess selbst läuft so ab, dass Milch oder Sahne in einen Fermentationstank geleitet wird, dem eine Milchsäurekultur zugesetzt wird. Je nach Produkt ruht die Mischung danach eine festgelegte Anzahl Stunden bei einer bestimmten Temperatur, bis der gewünschte Säuregrad und die gewünschte Konsistenz erreicht sind. Der Geschmack hängt vor allem von zwei Dingen ab: davon, welches Milchsäurebakterium verwendet wurde, und davon, wie fetthaltig die Milch oder die Sahne ist.

• 01Wähle die Kultur nach der Produktanforderung — thermophil für Joghurt, mesophil für Dickmilch-Typen
• 02Halte die Temperatur während der gesamten Fermentation stabil
• 03Überwache den pH-Wert laufend, um den richtigen Säuregrad zu treffen
• 04Brich die Fermentation zum richtigen Zeitpunkt ab — zu lange gibt einen zu hohen Säuregehalt

Skyr ist ein Sauermilchprodukt, ursprünglich aus Island, das aber auch in dänischen Molkereien hergestellt wird und sich dadurch unterscheidet, dass es gesiebt wird, sodass ein großer Teil der Molke nach der Fermentation entfernt wird. Das ergibt ein Produkt mit hohem Proteingehalt und niedrigem Fettgehalt im Vergleich zu gewöhnlichem Joghurt, und der Prozess erfordert eine zusätzliche Steuerung von Ausbeute und Konsistenz.

Die Milchsäurebakterien tragen nicht nur zu Geschmack und Konsistenz bei — sie verlängern auch die Haltbarkeit der Produkte und erzeugen Aroma. Das macht den Fermentationsschritt zu einem zentralen Qualitätsfaktor in der gesamten Produktion und ist einer der Gründe dafür, dass Molkereien eng mit Kulturlieferanten zusammenarbeiten, um für jedes Produkt die richtigen Bakterienstämme zu finden.