HACCP und Eigenkontrolle — Lebensmittelsicherheit in der Produktion
So identifiziert und steuert ein Lebensmittelbetrieb die kritischen Punkte, an denen etwas schiefgehen kann
Einleitung
Lebensmittelbetriebe in Dänemark müssen nach den Regeln von Fødevarestyrelsen ihre Eigenkontrolle nach dem Schritt der Primärproduktion auf die HACCP-Grundsätze stützen — also in genau dem Betrieb, der die Lebensmittel verarbeitet oder herstellt. HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points, auf Deutsch Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte.
Worum geht es bei der Methode?
HACCP ist eine systematische Methode, um die Gefahren — biologische, chemische und physikalische — zu erkennen, zu bewerten und zu steuern, die die Lebensmittelsicherheit in einer gegebenen Produktion bedrohen können. Statt nur das fertige Produkt hinterher zu kontrollieren, baut die Methode die Kontrolle in den Prozess selbst ein, genau dort, wo die Gefahr entsteht oder beseitigt werden kann.
Die Prinzipien hinter HACCP
- 01Erstelle eine Risikoanalyse, die die Gefahren im Prozess identifiziert
- 02Finde die kritischen Kontrollpunkte (CCP), an denen die Gefahr beherrscht werden kann und muss
- 03Lege für jeden CCP einen Grenzwert fest
- 04Überwache die CCPs laufend
- 05Lege fest, welche Korrekturmaßnahme erfolgen soll, wenn der Grenzwert überschritten wird
- 06Verifiziere in regelmäßigen Abständen, dass das System tatsächlich funktioniert
- 07Dokumentiere den gesamten Verlauf
Das Eigenkontrollprogramm und die Basisvoraussetzungen
Der Leitfaden von Fødevarestyrelsen zur Eigenkontrolle verlangt, dass die Eigenkontrolle des Betriebs aus einer schriftlichen Risikoanalyse, festen Verfahren für die Eigenkontrolle und einer Dokumentation darüber besteht, dass die Kontrolle tatsächlich durchgeführt wurde. HACCP ergibt aber erst dann Sinn, wenn die Grundvoraussetzungen — sogenannte PRP wie Reinigung, Schädlingsbekämpfung, Personalhygiene und Instandhaltung — bereits vorhanden sind. Ohne sie werden selbst die besten kritischen Kontrollpunkte unzureichend.
Ein kritischer Kontrollpunkt in der Praxis
| Beispiel für einen CCP | Beherrschte Gefahr | Typische Überwachung |
|---|---|---|
| Wärmebehandlung | Überlebende Bakterien | Kontinuierliches Protokoll von Temperatur und Zeit |
| Metalldetektor vor dem Verpacken | Metallfragmente | Automatische Erfassung jedes abgewiesenen Werkstücks |
| Abkühlung nach der Produktion | Bakterienwachstum bei zu langsamem Abkühlen | Messung von Temperatur und Zeit bis zur Abkühlung |
Rückverfolgbarkeit hängt mit HACCP zusammen
Geht doch etwas schief, ist die Rückverfolgbarkeit das, was einen Rückruf möglich macht — man kann genau ermitteln, welche Charge betroffen ist, statt einen ganzen Produktionsverlauf zurückrufen zu müssen. Zusammen bilden HACCP und Rückverfolgbarkeit das Rückgrat der Lebensmittelsicherheit, auf die die Verbraucher vertrauen, ohne darüber nachzudenken.
“Bei HACCP geht es darum, Gefahren zu verhindern, bevor sie auf irgendjemandes Esstisch gelangen — nicht darum, sie hinterher zu entdecken.”