§ 17

Koch- und Räucherschwund

Wie großes Schwund, und wie viel Rohware muss rein, um die Bestellung zu erreichen?

Antwort: Wenn ein Schinken gekocht, eine Hamburgerbauchmuskulatur geräuchert oder eine Leberwurst gebacken wird, gehen Wasser und Fett verloren. Wiege eine Charge vor und nach der Wärmebehandlung, und der Rechner findet den Schwund in Prozent und rechnet rückwärts, wie viel Rohstoff du füttern musst, um die fertige Menge zu erhalten, die der Kunde bestellt hat.

Formel

Svind (%) = (vægt før − vægt efter) ÷ vægt før × 100

Udbytte (%) = vægt efter ÷ vægt før × 100 = 100 − svind

Rå vare til ordren = færdig mængde ÷ (vægt efter ÷ vægt før)

Teile durch die Ausbeute. Addiere nicht einfach den Schwundprozentsatz: 40 kg ÷ 0,86 ist 46,5 kg, während 40 kg + 14 % nur 45,6 kg ist.

Symbole und Einheiten in der Formel
Symbol	Bedeutung	Einheit
raa_kg	Gewicht vor Wärmebehandlung (gemessene Charge)	kg
efter_kg	Gewicht nach Wärmebehandlung und Abkühlung	kg
ordre_kg	Fertige Menge, die die Bestellung erfordert	kg
=	Schwund	%
=	Ertrag nach Wärmebehandlung	%
=	Rohstoff, der in die Bestellung gehen muss	kg
=	Schwund auf der Bestellung	kg

Gültigkeit und Quelle

Quelle: Kompetenzziel (Metzger): «Wärmebehandlung verschiedener gepökelter und geräucherter Produkte» und «Qualitäts- und Ertragskontrolle»

Gilt nicht, wenn

Wiege immer auf die gleiche Weise vorher und nachher (gleiches Netz, Haken oder Form abgezogen) und nach dem Abkühlen, wenn es das Gewicht ist, das der Kunde bezahlt. Der Schwund hängt von Produkt, Lagerhaltung, Temperatur und Zeit ab. Verwende deine eigenen gemessenen Chargen.

Rechenbeispiel

Die eigenen Standardwerte des Rechners sind eingesetzt. Die Zahlen sind mit genau der Formel berechnet, die das Werkzeug verwendet.

Sat ind

Gewicht vor Wärmebehandlung (gemessene Charge)25 kg
Gewicht nach Wärmebehandlung und Abkühlung21,50 kg
Fertige Menge, die die Bestellung erfordert40 kg

Geber

Schwund14,0 %
Ertrag nach Wärmebehandlung86,0 %
Rohstoff, der in die Bestellung gehen muss46,5 kg
Schwund auf der Bestellung6,5 kg

Nur für Mitglieder

Der Rechner selbst ist gesperrt

Lege einen kostenlosen Zugang an, um alle Artikel, Rechner, Vorlagen und das Sortiment freizuschalten — und Zugriff auf Quizze und Klassen zu erhalten. Es dauert unter einer Minute: Name, E-Mail und ein Passwort. Keine Zahlungskarte.

Kostenlosen Benutzer erstellen →Anmelden

Willst du zuerst etwas ausprobieren? Sieh, was du ohne Konto nutzen kannst — der Junior-Bereich, das Lexikon, die Videos und mehr.

Sådan bruger du den

Alle varmebehandlede varer taber vægt i kogekar, røgeovn og bageovn. Du bruger beregneren til at måle svindet på et parti og til at regne ud, hvor meget rå vare der skal ind, når kunden har bestilt en færdig mængde.

Schritt für Schritt

Vej partiet før varmebehandlingen. Træk net, kroge eller forme fra.
Vej igen efter varmebehandling og afkøling, på samme måde.
Svind = (før − efter) ÷ før × 100.
Rå vare til ordren = færdig mængde ÷ udbyttet. Del, læg ikke procenten til.
Skriv svindet ind i jeres egen udbytteopfølgning, så næste beregning bygger på jeres egne tal.

Typische Fehler

At lægge svindprocenten oven i ordren i stedet for at dele med udbyttet. Så mangler der vare til sidst.
At veje varmt efter kogning. Varen taber mere vægt, mens den køler af.
At bruge svindet fra et andet produkt eller en anden ovn. Svindet afhænger af tid, temperatur, lage og stykkernes størrelse.

Beispiele aus dem Alltag

Røget hamburgerryg til julefrokoster

Et prøveparti hamburgerryg vejer 25 kg før røgning og kogning og 21,5 kg efter afkøling. En kantine har bestilt 40 kg færdig hamburgerryg.

Gewicht vor Wärmebehandlung (gemessene Charge): 25 kg
Gewicht nach Wärmebehandlung und Abkühlung: 21,5 kg
Fertige Menge, die die Bestellung erfordert: 40 kg

Es bedeutet: Svindet er 14 %. Du skal lægge 46,5 kg rå hamburgerryg ind for at levere 40 kg. Svindet på ordren er 6,5 kg.

Leverpostej i forme

12 forme leverpostej vejer 9,6 kg før bagning og 8,9 kg efter. Butikken skal bruge 30 kg til weekenden.

Gewicht vor Wärmebehandlung (gemessene Charge): 9,6 kg
Gewicht nach Wärmebehandlung und Abkühlung: 8,9 kg
Fertige Menge, die die Bestellung erfordert: 30 kg

Es bedeutet: Bagesvindet er 7,3 %, så udbyttet er 92,7 %. Der skal laves 32,4 kg postejmasse for at få 30 kg færdig postej.

Kogt skinke med lage

Kogte skinker vejer 48 kg efter injektion og 41,3 kg efter kogning og nedkøling. Der er bestilt 100 kg.

Gewicht vor Wärmebehandlung (gemessene Charge): 48 kg
Gewicht nach Wärmebehandlung und Abkühlung: 41,3 kg
Fertige Menge, die die Bestellung erfordert: 100 kg

Es bedeutet: Kogesvindet er 14 %. Der skal 116,2 kg injiceret skinke i kogekarrene for at levere 100 kg.

Faustregel

Ved ca. 15 % svind skal du lægge ca. 1,18 kg rå vare ind for hvert kg, kunden skal have.

So überprüfst du die Antwort

Gang den rå mængde med udbyttet. Det skal give ordrens færdige mængde.