§ 14

Lakeaufnahme beim Lakespritzen

Hvor mange procent lage har kødet optaget ved injektionen?

Antwort: Ved produktion af fx kogt skinke sprøjtes saltlage ind i kødet, og optaget kontrolleres ved at veje stykket før og efter injektion - en central del af den kvalitets- og udbyttekontrol, som indgår i uddannelsens kalkulationsmål. Indtast vægten før og efter injektion, så får du lageoptaget i procent og den tilsatte lagevægt.

Formel

Lageoptag (%) = (vægt efter − vægt før) / vægt før × 100.

Eksempel: 10 kg kød der vejer 11,8 kg efter injektion har optaget 18 % lage.

Symbole und Einheiten in der Formel
Symbol	Bedeutung	Einheit
vaegt_foer_kg	Vægt før injektion	kg
vaegt_efter_kg	Vægt efter injektion	kg
=	Lageoptag	%
=	Tilsat lagevægt	kg
=	Vægtforøgelsesfaktor	×

Gültigkeit und Quelle

Quelle: Forholdsregning / vejekontrol (kvalitets- og udbyttekontrol)

Gilt nicht, wenn

Den faktiske lagemængde skal desuden overholde virksomhedens egen receptur og gældende grænser for salt/nitrit i færdigvaren - se beregneren for salt- og nitritmængde i fars.

Rechenbeispiel

Die eigenen Standardwerte des Rechners sind eingesetzt. Die Zahlen sind mit genau der Formel berechnet, die das Werkzeug verwendet.

Sat ind

Vægt før injektion10 kg
Vægt efter injektion11,80 kg

Geber

Lageoptag18,0 %
Tilsat lagevægt1,80 kg
Vægtforøgelsesfaktor1,180 ×

Nur für Mitglieder

Der Rechner selbst ist gesperrt

Lege einen kostenlosen Zugang an, um alle Artikel, Rechner, Vorlagen und das Sortiment freizuschalten — und Zugriff auf Quizze und Klassen zu erhalten. Es dauert unter einer Minute: Name, E-Mail und ein Passwort. Keine Zahlungskarte.

Kostenlosen Benutzer erstellen →Anmelden

Willst du zuerst etwas ausprobieren? Sieh, was du ohne Konto nutzen kannst — der Junior-Bereich, das Lexikon, die Videos und mehr.

Sådan bruger du den

Ved kogt skinke, hamburgerryg og bacon sprøjtes lage ind med en injektor. Du vejer stykkerne før og efter for at kontrollere, at de har fået den mængde lage, recepturen kræver. Det er en del af udbyttekontrollen.

Schritt für Schritt

Vej stykket eller en hel vogn før injektion.
Injicér, og vej igen med det samme.
Lageoptag = (efter − før) ÷ før × 100.
Sammenlign med recepturen, fx 20 % til kogt skinke.
Justér injektorens tryk eller antal nåleslag, hvis optaget er for højt eller for lavt.

Typische Fehler

At veje efter, at stykkerne har stået og dryppet af. Vej med det samme, eller vent altid lige længe.
At regne optaget i procent af vægten efter injektion. Det skal være af vægten før.
At glemme, at mere lage også betyder mere nitrit og salt i det færdige produkt.

Beispiele aus dem Alltag

Kogt skinke med 20 % lage

En vogn med skinker vejer 8 kg før injektion og 9,6 kg efter. Recepturen siger 20 %.

Vægt før injektion: 8 kg
Vægt efter injektion: 9,6 kg

Es bedeutet: Lageoptaget er 20 %, og der er sprøjtet 1,6 kg lage ind. Det passer med recepturen.

Hamburgerryg med for lidt lage

En hamburgerryg på 5 kg vejer 5,55 kg efter injektion. Recepturen siger 15 %.

Vægt før injektion: 5 kg
Vægt efter injektion: 5,55 kg

Es bedeutet: Optaget er kun 11 %, altså 0,55 kg lage. Det er for lidt i forhold til de 15 %. Tjek nålene for tilstopning, før næste vogn køres.

Faustregel

20 % lage betyder, at 10 kg kød skal veje 12 kg efter injektion.

So überprüfst du die Antwort

Gang vægten før med vægtforøgelsesfaktoren. Det skal give vægten efter.