§ 09

Abkühlung: 56 °C auf 10 °C in 4 Stunden

Er nedkølingen hurtig nok til at nå 10 °C inden for 4 timer?

Antwort: Varmebehandlede fødevarer, der skal opbevares eller serveres koldt, skal nedkøles fra 56 °C til 10 °C inden for højst 4 timer, medmindre virksomheden selv har dokumenteret en anden sikker tid-temperatur-kombination. Indtast starttemperaturen, den aktuelle temperatur og hvor mange timer der er gået, så ser du, om nedkølingen er på sporet til at nå målet inden for tidsfristen.

Formel

Reglen: nedkøling fra 56 °C til 10 °C skal ske inden for højst 4 timer (Fødevarestyrelsens Hygiejnevejledning §27), medmindre virksomheden dokumenterer en anden sikker kombination.

Nødvendig resterende kølerate = (nutemp − 10) / resterende timer. Sammenlign med den hidtidige rate for at vurdere, om køleudstyret kan følge med.

Symbole und Einheiten in der Formel
Symbol	Bedeutung	Einheit
starttemp	Temperatur ved nedkølingens start	°C
nutemp	Temperatur nu	°C
timer_gaaet	Timer siden nedkølingen startede	timer
=	Resterende tid til 4-timers-grænsen	timer
=	Nødvendig kølerate resten af tiden	°C/time
=	Aktuel kølerate hidtil	°C/time

Gültigkeit und Quelle

Quelle: Fødevarestyrelsen, Hygiejnevejledningen §27 (nedkøling)

Gilt nicht, wenn

Er den nødvendige resterende kølerate markant højere end den hidtidige, bør køleforholdene forbedres (fx blæstkøler) eller nedkølingen dokumenteres særskilt som kritisk kontrolpunkt i egenkontrollen.

Rechenbeispiel

Die eigenen Standardwerte des Rechners sind eingesetzt. Die Zahlen sind mit genau der Formel berechnet, die das Werkzeug verwendet.

Sat ind

Temperatur ved nedkølingens start56 °C
Temperatur nu30 °C
Timer siden nedkølingen startede2 timer

Geber

Resterende tid til 4-timers-grænsen2,00 timer
Nødvendig kølerate resten af tiden10,00 °C/time
Aktuel kølerate hidtil13,00 °C/time

Nur für Mitglieder

Der Rechner selbst ist gesperrt

Lege einen kostenlosen Zugang an, um alle Artikel, Rechner, Vorlagen und das Sortiment freizuschalten — und Zugriff auf Quizze und Klassen zu erhalten. Es dauert unter einer Minute: Name, E-Mail und ein Passwort. Keine Zahlungskarte.

Kostenlosen Benutzer erstellen →Anmelden

Willst du zuerst etwas ausprobieren? Sieh, was du ohne Konto nutzen kannst — der Junior-Bereich, das Lexikon, die Videos und mehr.

Sådan bruger du den

Kogt skinke, sylte og kogte pølser, der skal sælges kolde, skal ned fra 56 °C til 10 °C på højst 4 timer. Beregneren bruges midt i nedkølingen: er I på sporet, eller skal varen flyttes til blæstkøleren nu?

Schritt für Schritt

Noter tidspunktet, hvor varen kom under 56 °C. Det er starten.
Mål kernetemperaturen nu, og noter hvor mange timer der er gået.
Beregneren finder den rate, varen har kølet med indtil nu.
Den finder også den rate, der skal til resten af tiden for at nå 10 °C inden 4 timer.
Er den nødvendige rate meget højere end den hidtidige, så gør noget nu: del varen op, eller flyt den til blæstkøleren.

Typische Fehler

At starte uret, når gryden tages af varmen. Uret starter, når varen er nede på 56 °C.
At regne med, at kølingen fortsætter lige hurtigt. Den går langsommere, jo tættere varen kommer på rummets temperatur.
At bruge den gamle regel på 65 °C til 10 °C på 3 timer. Siden juli 2025 er den 56 °C til 10 °C på 4 timer.

Beispiele aus dem Alltag

Kogte skinker i kølerummet

Kogte skinker kom under 56 °C kl. 10.00. Kl. 11.30 viser kernen 38 °C.

Temperatur ved nedkølingens start: 56 °C
Temperatur nu: 38 °C
Timer siden nedkølingen startede: 1,5 Stunden

Es bedeutet: Der er 2,5 Stunden tilbage. Skinkerne skal køle med 11,2 °C/time resten af tiden, og de har kølet med 12 °C/time indtil nu. Det går lige op, så hold øje.

En stor gryde sylte

En stor gryde sylte startede på 56 °C for 2 timer siden. Den viser stadig 45 °C i midten.

Temperatur ved nedkølingens start: 56 °C
Temperatur nu: 45 °C
Timer siden nedkølingen startede: 2 Stunden

Es bedeutet: Der er 2 Stunden tilbage, og sylten skal nu køle med 17,5 °C/time. Den har kun kølet med 5,5 °C/time. Den når det ikke i gryden. Fordel den i flade bakker, og sæt dem i blæstkøleren med det samme.

Faustregel

46 grader på 4 timer er ca. 11,5 °C i timen i gennemsnit. Køler varen langsommere end det i første time, når den det ikke uden hjælp.

So überprüfst du die Antwort

Gang den nødvendige rate med de resterende timer, og læg 10 til. Så skal du få den temperatur, varen har nu.