§ 03

Salz- und Nitritmenge im Brät

Hvor meget salt og nitrit er der pr. kg kød?

Antwort: Ved pølse- og farsfremstilling regnes salt som procent af kødvægten, og nitrit beregnes i mg pr. kg kød. Indtast kødvægt, mængden af nitritsalt og dets nitritindhold, så ser du saltprocenten og det tilsatte nitrit i mg/kg.

Formel

nitrit (mg/kg) = nitritsalt(g) × nitritindhold/100 × 1000 / kødmængde(kg)

Danske grænser (VEJ nr. 9186 af 10/03/2025, bilag 3): 60 mg/kg generelt for kødprodukter, 100 mg/kg i fermenterede spegepølser og rullepølse, 150 mg/kg i Wiltshirebacon/-skinke og spegeskinke, og 0 mg/kg i frikadeller, kødboller og traditionel dansk leverpostej. Eksempel: 100 g 0,6 % nitritsalt i 10 kg kød = 100 × 0,006 × 1000 / 10 = 60 mg/kg.

Symbole und Einheiten in der Formel
Symbol	Bedeutung	Einheit
koed_kg	Kødmængde	kg
nitritsalt_g	Tilsat nitritsalt	g
nitrit_pct	Nitritindhold i saltet	%
=	Nitrit pr. kg kød	mg/kg
=	Saltprocent	%
=	Saltmængde pr. kg	g/kg

Gültigkeit und Quelle

Quelle: VEJ nr. 9186 af 10/03/2025 (nitritgrænser) · procentregning

Gilt nicht, wenn

Saltprocenten i færdige farsprodukter ligger typisk på ca. 2,0-2,8 %. Følg altid gældende dansk lovgivning og din virksomheds receptur - tallene her er vejledende.

Rechenbeispiel

Die eigenen Standardwerte des Rechners sind eingesetzt. Die Zahlen sind mit genau der Formel berechnet, die das Werkzeug verwendet.

Sat ind

Kødmængde10 kg
Tilsat nitritsalt100 g
Nitritindhold i saltet0,60 %

Geber

Nitrit pr. kg kød60 mg/kg
Saltprocent1,00 %
Saltmængde pr. kg10,0 g/kg

Nur für Mitglieder

Der Rechner selbst ist gesperrt

Lege einen kostenlosen Zugang an, um alle Artikel, Rechner, Vorlagen und das Sortiment freizuschalten — und Zugriff auf Quizze und Klassen zu erhalten. Es dauert unter einer Minute: Name, E-Mail und ein Passwort. Keine Zahlungskarte.

Kostenlosen Benutzer erstellen →Anmelden

Willst du zuerst etwas ausprobieren? Sieh, was du ohne Konto nutzen kannst — der Junior-Bereich, das Lexikon, die Videos und mehr.

Sådan bruger du den

Når du laver pølser, rullepølse eller andet med nitritsalt, skal du kunne tjekke, hvor meget nitrit farsen har fået. Beregneren regner både nitritten i mg pr. kg og saltprocenten ud fra den mængde nitritsalt, du har vejet af.

Schritt für Schritt

Vej farsen eller kødet, og noter vægten i kg.
Vej nitritsaltet af i gram.
Find nitritindholdet på sækken. Dansk nitritsalt er typisk 0,6 %.
Nitrit (mg/kg) = gram nitritsalt × nitritindhold ÷ 100 × 1000 ÷ kg fars.
Hold resultatet op mod den danske grænse for netop dit produkt: 60 mg/kg i de fleste kødprodukter, 100 mg/kg i fermenterede spegepølser og rullepølse.

Typische Fehler

At salte hele farsen med nitritsalt. Ved 0,6 % giver bare 1 % nitritsalt i farsen 60 mg/kg. Resten af saltet skal være almindeligt salt.
At tro at 60 mg/kg kun gælder hele kødstykker. Det er den generelle danske grænse for kødprodukter. Frikadeller, kødboller og traditionel dansk leverpostej må slet ikke have nitrit.
At bruge EU's grænser. Danmark har egne, lavere grænser for de fleste kødprodukter, og de gælder alt, der sælges i Danmark.

Beispiele aus dem Alltag

Wienerpølser på grænsen

Du laver 20 kg wienerpølsefars og vejer 200 g nitritsalt med 0,6 % nitrit af.

Kødmængde: 20 kg
Tilsat nitritsalt: 200 g
Nitritindhold i saltet: 0,6 % nitritsalt (typisk DK)

Es bedeutet: Farsen får 60 mg/kg nitrit, altså lige præcis den danske grænse på 60 mg/kg. Saltprocenten fra nitritsaltet er kun 1 %, så resten af saltet til pølserne skal være almindeligt salt.

Når al saltet er nitritsalt

En opskrift fra en udenlandsk kogebog siger 250 g nitritsalt til 10 kg kød. Du regner efter, før du blander.

Kødmængde: 10 kg
Tilsat nitritsalt: 250 g
Nitritindhold i saltet: 0,6 % nitritsalt (typisk DK)

Es bedeutet: Det giver 150 mg/kg nitrit. Det er langt over den generelle danske grænse og også over de 100 mg/kg til spegepølse og rullepølse. Kun Wiltshirebacon/-skinke og spegeskinke må have så meget. Behold saltprocenten på 2,5 %, men del saltet op i nitritsalt og almindeligt salt med beregneren «Nitritsalt og almindeligt salt til farsen».

Faustregel

Med 0,6 % nitritsalt svarer 10 g nitritsalt pr. kg fars til 60 mg/kg nitrit.

So überprüfst du die Antwort

Gang saltprocenten med 100 og med nitritprocenten. 2,5 % × 0,6 × 100 = 150 mg/kg. Får du det samme som beregneren, har du tastet rigtigt.