§ 15

Nitriersalz und gewöhnliches Salz für die Farce

Wie viel Pökelsalz und wie viel normales Salz sollte ins Hackfleisch?

Antwort: In Dänemark darf insgesamt 60 mg Nitrit pro kg in den meisten Fleischprodukten, 100 mg/kg in fermentierten Speisepölstern und Rollenpölstern und 150 mg/kg in Wiltshirebacon, -schinken und Speiseschinkern zugesetzt werden. Frikadellen, Fleischballen und traditionelle dänische Leberwurst darf kein Nitrit enthalten. Dänisches Pökelsalz enthält typischerweise 0,6 % Natriumnitrit, also wenn ein Hackfleisch nur mit Pökelsalz gepökelt wird, übersteigt das Nitrit schnell die Grenze. Der Rechner findet, wie viel Pökelsalz die Grenze trifft, die du wählst, und wie viel normales Salz du brauchst, um deine Salzprozent zu erreichen.

Formel

Nitritsalt (g) = grænse (mg/kg) × farsens vægt (kg) ÷ (nitritindhold (%) × 10). Ved 0,6 % giver 1 g nitritsalt 6 mg nitrit.

Salt i alt (g) = farsens vægt (kg) × 10 × saltprocent

Almindeligt salt = salt i alt − nitritsalt (aldrig under 0)

Nitrit hvis al saltet var nitritsalt (mg/kg) = saltprocent × nitritindhold × 100

Die Grenzen sind hinzugefügte Menge während der Herstellung, berechnet als Natriumnitrit (NaNO2), und Nitrit darf nur als Nitritsal mit maximal 1,2 % Nitrit hinzugefügt werden (VEJ Nr. 9186/2025, Anlage 3).

Symbole und Einheiten in der Formel
Symbol	Bedeutung	Einheit
fars_kg	Gesamtgewicht der Masse (alle Rohstoffe)	kg
maal_nitrit	Grenzwert für das Produkt	mg/kg
salt_pct	Gewünschte Salzprozente in der Farce	%
nitrit_pct	Natriumnitrit im Nitriersalz	%
=	Nitriersalz das hinzugefügt werden soll	g
=	Normales Salz oben drauf	g
=	Salz insgesamt	g
=	Tatsächlicher Salzgehalt	%
=	Nitrit wenn AL-Salz Nitriersalz war	mg/kg

Gültigkeit und Quelle

Quelle: Richtlinie zu Zusatzstoffen, VEJ Nr. 9186 vom 10.03.2025, Abschnitt 5.2 (Beilage 3: 60, 100 und 150 mg/kg als NaNO2)

Gilt nicht, wenn

Berechne nur die Mischung selbst. Die Grenze gilt pro kg Produkt. Wenn du dir nicht sicher bist, was in das Gewicht zählt, berechne nur das Fleisch; dann bist du auf der sicheren Seite. Frikadellen, Fleischbällchen und traditionelle dänische Leverpastete dürfen kein Nitrit zugesetzt werden (0 mg/kg). Folge immer dem Rezept und der Eigenkontrolle des Unternehmens.

Rechenbeispiel

Die eigenen Standardwerte des Rechners sind eingesetzt. Die Zahlen sind mit genau der Formel berechnet, die das Werkzeug verwendet.

Sat ind

Gesamtgewicht der Masse (alle Rohstoffe)20 kg
Grenzwert für das Produkt60 mg/kg
Gewünschte Salzprozente in der Farce1,80 %
Natriumnitrit im Nitriersalz0,60 %

Geber

Nitriersalz das hinzugefügt werden soll200 g
Normales Salz oben drauf160 g
Salz insgesamt360 g
Tatsächlicher Salzgehalt1,80 %
Nitrit wenn AL-Salz Nitriersalz war108 mg/kg

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Sådan bruger du den

Dansk nitritsalt indeholder typisk 0,6 % nitrit, så du kan sjældent salte en fars kun med nitritsalt uden at komme over den danske grænse. Du bruger beregneren, når du skal lave en ny receptur eller tjekke en gammel: hvor meget nitritsalt rammer grænsen, og hvor meget almindeligt salt skal resten være?

Schritt für Schritt

Vej farsen eller noter recepturens samlede vægt.
Vælg grænsen for produktet: 60 mg/kg for de fleste, 100 mg/kg for fermenteret spegepølse og rullepølse, 150 mg/kg for Wiltshirebacon og spegeskinke.
Vælg den saltprocent, farsen skal have.
Nitritsalt = grænse × kg ÷ (nitritprocent × 10). Resten af saltet er almindeligt salt.
Se det sidste tal: så meget nitrit ville farsen få, hvis al saltet var nitritsalt.

Typische Fehler

At tro, at grænsen er et mål, der skal rammes. 60 mg/kg er det højeste, du må tilsætte. Mindre er tilladt.
At bruge nitrit i frikadeller, kødboller eller traditionel dansk leverpostej. Der er grænsen 0 mg/kg.
At glemme, at grænsen er regnet som natriumnitrit (NaNO2). EU's nye tal fra 9. oktober 2025 står som nitrit-ion og kan ikke sammenlignes direkte (faktor 0,67).

Beispiele aus dem Alltag

Wienerpølser med 1,8 % salt

Du laver 20 kg wienerpølsefars, der skal have 1,8 % salt. Nitritsaltet har 0,6 % nitrit.

Gesamtgewicht der Masse (alle Rohstoffe): 20 kg
Grenzwert für das Produkt: Die meisten Fleischprodukte (60 mg/kg)
Gewünschte Salzprozente in der Farce: 1,8 %
Natriumnitrit im Nitriersalz: 0,6 %

Es bedeutet: Vej 200 g nitritsalt og 160 g almindeligt salt af. Så rammer du 60 mg/kg og 1,8 % salt. Havde du kun brugt nitritsalt, var nitritten blevet 108 mg/kg, altså næsten det dobbelte af grænsen.

Fermenteret spegepølse

Til 12 kg spegepølsefars med 2,8 % salt må du bruge op til 100 mg/kg nitrit.

Gesamtgewicht der Masse (alle Rohstoffe): 12 kg
Grenzwert für das Produkt: Fermentierte Speckwurst und Roulade (100 mg/kg)
Gewünschte Salzprozente in der Farce: 2,8 %
Natriumnitrit im Nitriersalz: 0,6 %

Es bedeutet: Du skal bruge 200 g nitritsalt og 136 g almindeligt salt, i alt 336 g. Med kun nitritsalt ville farsen få 168 mg/kg, og det er for meget.

Rullepølse med lidt salt

En mild rullepølse på 6 kg må have 100 mg/kg nitrit, men skal kun have 1,4 % salt.

Gesamtgewicht der Masse (alle Rohstoffe): 6 kg
Grenzwert für das Produkt: Fermentierte Speckwurst und Roulade (100 mg/kg)
Gewünschte Salzprozente in der Farce: 1,4 %
Natriumnitrit im Nitriersalz: 0,6 %

Es bedeutet: Grænsen giver 100 g nitritsalt, og det er mere salt, end de 1,4 % tillader. Almindeligt salt bliver derfor 0 g, og saltprocenten ender på 1,67 %. Brug mindre nitritsalt, hvis saltprocenten er det vigtigste, for grænsen er et loft, ikke et krav.

Faustregel

Med 0,6 % nitritsalt giver 1 g nitritsalt pr. kg fars 6 mg/kg nitrit. 60 mg/kg er altså 10 g nitritsalt pr. kg.

So überprüfst du die Antwort

Nitritsalt plus almindeligt salt skal give salt i alt. Og nitritsalt × nitritprocent × 10 ÷ kg fars skal give den grænse, du har valgt.