§ 11

Skalierung eines Farce-Rezepts

Hvor meget skal jeg bruge af en ingrediens, når jeg skalerer opskriften op eller ned?

Antwort: Opskrifter til pølser, fars og pålæg er typisk angivet for en referencemængde (fx pr. 10 kg kød). Skal du producere en anden mængde, skal alle ingredienser skaleres proportionalt, så forholdene i opskriften holdes. Indtast referencemængden, mængden af én ingrediens i referenceopskriften og den mængde, du faktisk skal producere.

Formel

Skaleringsfaktor = ønsket mængde / referencemængde.

Skaleret ingrediensmængde = referenceingrediens × skaleringsfaktor. Gentag beregningen for hver ingrediens i opskriften med samme skaleringsfaktor.

Symbole und Einheiten in der Formel
Symbol	Bedeutung	Einheit
ref_total_kg	Referenceopskrift - total mængde	kg
ref_ingrediens_g	Referenceopskrift - mængde af ingrediensen	g
onsket_total_kg	Ønsket produktionsmængde	kg
=	Ingrediensmængde ved den ønskede produktion	g
=	Skalierungsfaktor	×
=	Ingrediensmængde i kg	kg

Gültigkeit und Quelle

Quelle: Forholdsregning (skalering)

Gilt nicht, wenn

Husk at nogle ingredienser (fx nitritsalt) også skal overholde lovgivningens grænseværdier efter skalering - tjek med beregneren for salt- og nitritmængde.

Rechenbeispiel

Die eigenen Standardwerte des Rechners sind eingesetzt. Die Zahlen sind mit genau der Formel berechnet, die das Werkzeug verwendet.

Sat ind

Referenceopskrift - total mængde10 kg
Referenceopskrift - mængde af ingrediensen180 g
Ønsket produktionsmængde35 kg

Geber

Ingrediensmængde ved den ønskede produktion630,0 g
Skalierungsfaktor3,500 ×
Ingrediensmængde i kg0,630 kg

Nur für Mitglieder

Der Rechner selbst ist gesperrt

Lege einen kostenlosen Zugang an, um alle Artikel, Rechner, Vorlagen und das Sortiment freizuschalten — und Zugriff auf Quizze und Klassen zu erhalten. Es dauert unter einer Minute: Name, E-Mail und ein Passwort. Keine Zahlungskarte.

Kostenlosen Benutzer erstellen →Anmelden

Willst du zuerst etwas ausprobieren? Sieh, was du ohne Konto nutzen kannst — der Junior-Bereich, das Lexikon, die Videos und mehr.

Sådan bruger du den

Recepturer til pølser og pålæg står tit pr. 10 kg kød. Når dagens produktion er en anden mængde, skal hver ingrediens skaleres med samme faktor. Beregneren gør det for én ingrediens ad gangen.

Schritt für Schritt

Find recepturens referencemængde, fx 10 kg kød.
Del den mængde, du skal lave, med referencemængden. Det er skaleringsfaktoren.
Gang hver ingrediens med faktoren.
Skriv faktoren på arbejdssedlen, så alle ingredienser regnes med samme tal.

Typische Fehler

At skalere nogle ingredienser og glemme andre. Brug samme faktor på hele recepturen.
At skalere nitritsaltet uden at tjekke grænsen. Nitritten pr. kg ændrer sig ikke ved ren skalering, men det gør den, hvis referencemængden er kød og ikke hele farsen.
At runde faktoren for groft. 3,5 er ikke det samme som 3 eller 4.

Beispiele aus dem Alltag

Peber til medisterpølse

Recepturen til medisterpølse siger 15 g hvid peber pr. 10 kg. I dag skal du lave 35 kg.

Referenceopskrift - total mængde: 10 kg
Referenceopskrift - mængde af ingrediensen: 15 g
Ønsket produktionsmængde: 35 kg

Es bedeutet: Faktoren er 3,5 ×, så du skal bruge 52,5 g peber.

Løg til en lille portion frikadellefars

Butikkens frikadellefars bruger 600 g løg pr. 10 kg. Du laver kun 4,5 kg til en ordre.

Referenceopskrift - total mængde: 10 kg
Referenceopskrift - mængde af ingrediensen: 600 g
Ønsket produktionsmængde: 4,5 kg

Es bedeutet: Faktoren er 0,45 ×. Du skal bruge 270 g løg, altså 0,27 kg.

Faustregel

Dobbelt så meget fars giver dobbelt så meget af alt.

So überprüfst du die Antwort

Del den skalerede mængde med den ønskede produktion. Det skal give det samme pr. kg som i recepturen.