§ 08

Sichere Kerntemperatur bei Wärmebehandlung

Er den målte temperatur høj nok til at være sikker?

Antwort: Fødevarestyrelsens hygiejnevejledning fastsætter konkrete temperaturkrav alt efter produkttype: hakket/mørnet kød og fjerkræ skal igennem til mindst 75 °C, fisk skal have mindst 60 °C i kernen, og varmholdte produkter (uden efterfølgende køling) skal holdes konstant på mindst 56 °C. Vælg produkttype og indtast den målte temperatur, så ser du, om kravet er opfyldt.

Formel

Krav: hakket kød/mørnet kød/fjerkræ ≥ 75 °C i kernen; fisk ≥ 60 °C; varmholdelse (uden efterfølgende køling) ≥ 56 °C konstant (Fødevarestyrelsens Hygiejnevejledning, afsnit 27).

Margin = målt temperatur − krav. Positiv margin betyder, at kravet er opfyldt.

Symbole und Einheiten in der Formel
Symbol	Bedeutung	Einheit
produkttype	Produkttyp	—
maalt_temp	Målt kernetemperatur	°C
=	Margin til kravet	°C
=	Krav for valgt produkttype	°C

Gültigkeit und Quelle

Quelle: Fødevarestyrelsen, Hygiejnevejledningen §27 (varmebehandling og varmholdelse)

Gilt nicht, wenn

Vejledende opslag - mål altid med et korrekt kalibreret termometer midt i det tykkeste sted af produktet, og se den fulde hygiejnevejledning ved tvivl. Erstatter ikke virksomhedens egenkontrolprogram.

Rechenbeispiel

Die eigenen Standardwerte des Rechners sind eingesetzt. Die Zahlen sind mit genau der Formel berechnet, die das Werkzeug verwendet.

Sat ind

Produkttyp75
Målt kernetemperatur76 °C

Geber

Margin til kravet1,0 °C
Krav for valgt produkttype75 °C

Nur für Mitglieder

Der Rechner selbst ist gesperrt

Lege einen kostenlosen Zugang an, um alle Artikel, Rechner, Vorlagen und das Sortiment freizuschalten — und Zugriff auf Quizze und Klassen zu erhalten. Es dauert unter einer Minute: Name, E-Mail und ein Passwort. Keine Zahlungskarte.

Kostenlosen Benutzer erstellen →Anmelden

Willst du zuerst etwas ausprobieren? Sieh, was du ohne Konto nutzen kannst — der Junior-Bereich, das Lexikon, die Videos und mehr.

Sådan bruger du den

Når frikadeller, fjerkræ eller fiskefrikadeller kommer ud af ovnen, eller når en ret står i varmedisken, skal du tjekke kernetemperaturen mod kravet i Fødevarestyrelsens hygiejnevejledning. Beregneren viser, hvor langt den målte temperatur ligger fra kravet.

Schritt für Schritt

Vælg produkttypen. Hakket og mørnet kød og fjerkræ skal have 75 °C, fisk 60 °C, og varmholdte retter skal holde mindst 56 °C hele tiden.
Stik termometeret ind midt i det tykkeste sted.
Tast den målte temperatur ind.
Er marginen positiv, er kravet opfyldt. Er den negativ, skal produktet have mere varme.
Skriv målingen ind i egenkontrollen.

Typische Fehler

At måle i kanten eller i et tyndt stykke. Kravet gælder midt i det tykkeste sted.
At bruge 65 °C til varmholdelse. Det var det gamle tal. Siden juli 2025 er kravet mindst 56 °C hele tiden.
At bruge et termometer, der ikke er kontrolleret. Tjek det i isvand (0 °C) og i kogende vand (ca. 100 °C).

Beispiele aus dem Alltag

Frikadeller fra ovnen

Den første plade frikadeller kommer ud af ovnen. Termometeret viser 73 °C midt i den største.

Produkttyp: Hakket/mørnet kød og fjerkræ (min. 75 °C)
Målt kernetemperatur: 73 °C

Es bedeutet: Marginen er -2 °C. Frikadellerne er ikke færdige. Kravet er 75 °C, så pladen skal ind igen.

Flæskesteg i varmedisken

Kl. 13 måler du flæskestegen i varmedisken. Den viser 58 °C.

Produkttyp: Varmholdelse uden køling (min. 56 °C konstant)
Målt kernetemperatur: 58 °C

Es bedeutet: Kravet til varmholdelse er 56 °C, og marginen er 2 °C. Det er i orden, men tæt på. Mål igen inden for kort tid.

Fiskefrikadeller til frokostretten

Fiskefrikadellerne til frokostretten måler 63 °C i midten.

Produkttyp: Fisk (min. 60 °C)
Målt kernetemperatur: 63 °C

Es bedeutet: Kravet for fisk er 60 °C, og marginen er 3 °C. De er gennemvarme.

Faustregel

Hakket kød og fjerkræ 75, fisk 60, varmholdelse 56.

So überprüfst du die Antwort

Marginen er målt temperatur minus kravet. 73 − 75 er −2. Er tallet negativt, er produktet ikke sikkert endnu.