HACCP und Eigenkontrolle in der Praxis — so steuerst du die kritischen Punkte

Die Regeln zu Hygiene und Rückverfolgbarkeit kennst du bereits aus deiner Ausbildung. Was in der Praxis alles zusammenhält, ist HACCP — eine englische Abkürzung für Hazard Analysis and Critical Control Points, auf Deutsch Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte. Laut Fødevarestyrelsen (dänische Lebensmittelbehörde) muss jedes Eigenkontrollprogramm in einem Lebensmittelbetrieb auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, und das gilt auch für dich als Darmtechniker, auch wenn dein Teil der Kette oft früh in der Produktion liegt.

Ein kritischer Kontrollpunkt, abgekürzt CCP, ist eine Stelle im Prozess, an der ein reales Risiko besteht, dass etwas für die Lebensmittelsicherheit schiefgehen kann — und an der du aktiv etwas tun kannst, um das Risiko zu verhindern oder zu senken. Typische Beispiele für kritische Kontrollpunkte in der Lebensmittelproduktion sind Erhitzen und Abkühlen, aber in einem Darmreinigungsbetrieb kann es zum Beispiel auch darum gehen, dass die Konservierung — die Salzung — korrekt durchgeführt wird, damit die Ware bei Transport und Lagerung nicht verderben kann.

• 011. Risikoanalyse: erfasse, was im Prozess vom rohen Darm bis zur fertigen Ware schiefgehen kann.
• 022. Finde die kritischen Kontrollpunkte: benenne die konkreten Stellen, an denen eine Kontrolle wirklich etwas bewirkt.
• 033. Lege Grenzwerte fest: Bestimme, was akzeptabel ist — zum Beispiel eine bestimmte Temperatur oder Pökelzeit.
• 044. Überwache die Punkte: Miss und notiere laufend, damit Abweichungen sofort auffallen.
• 055. Reagiere mit einer Korrekturmaßnahme: Hat ein Punkt den Grenzwert überschritten, musst du wissen, was du tust — und zwar sofort.
• 066. Verifiziere das System: prüfe regelmäßig, ob die Eigenkontrolle tatsächlich wie beabsichtigt funktioniert.
• 077. Dokumentiere alles: schriftliche Kontrollformulare sind der Nachweis dafür, dass das System eingehalten wurde.

Ein Teil der praktischen Arbeit mit der Eigenkontrolle besteht darin, klare Verfahren für die Überwachung festzulegen: Wer soll messen, wie soll gemessen werden — zum Beispiel mit einem Einstechthermometer — und wie oft, zum Beispiel alle zwei Stunden. Ziel ist es, Abweichungen rechtzeitig zu entdecken, bevor sie zu einem Problem in der fertigen Ware werden. Das denkst du dir nicht von Tag zu Tag selbst aus — es steht im Eigenkontrollprogramm des Betriebs, und es ist deine Aufgabe, es Punkt für Punkt zu befolgen.

Nicht alle Teile der Eigenkontrolle sind kritische Lenkungspunkte im strengen Sinn. Ein Teil dessen, was du jeden Tag tust — gründliche Reinigung, korrekte Arbeitskleidung, Trennung reiner und unreiner Zonen — fällt stattdessen unter das, was fachsprachlich ein operatives Basisprogramm (OPRP) heißt: allgemeine, gute Hygienegewohnheiten, die die Lebensmittelsicherheit stützen, ohne für sich genommen ein einzelner, messbarer Lenkungspunkt zu sein. Der Unterschied ist wichtig zu verstehen, denn ein CCP verlangt einen festen Grenzwert und ein festes Überwachungsverfahren, während es bei einem OPRP darum geht, im Alltag eine gute allgemeine Praxis aufrechtzuerhalten.

Wenn die dänische Lebensmittelbehörde (Fødevarestyrelsen) zur Kontrolle kommt, werden genau die Risikoanalyse des Betriebs, das Eigenkontrollprogramm und die Dokumentation darüber, dass es befolgt wurde, überprüft. Je konsequenter du und deine Kolleginnen und Kollegen die Kontrollformulare im Alltag ausfüllen, desto leichter ist es für den Betrieb, die Lebensmittelsicherheit nachzuweisen — und desto geringer ist das Risiko, dass ein einzelner Fehler zu einer großen Sache wird.

Als Neuling im Fach kann das System wie viel Papierkram zusätzlich zum praktischen Handgriff wirken. Aber denk andersherum: Die Eigenkontrolle ist die Art und Weise, wie du und deine Kollegen euch selbst, einander und den Behörden gegenüber nachweisen könnt, dass ihr die Dinge im Griff habt — auch an dem Tag, an dem tatsächlich etwas schiefgeht und ihr schnell sehen müsst, wo und warum.