Die anderen Leben des Darms — Catgut, Medizin und Futtermittelindustrie

Als Darmtechniker denkst du beim Wort Naturdarm natürlich zuerst an die Wurstproduktion. Aber der Darm als Rohstoff hat ein breiteres Leben als nur das der Wursthülle. Laut der Beschreibung der Ausbildung arbeiten die Auszubildenden unter anderem mit der Verarbeitung von Tierdärmen sowohl für die Wurstherstellung als auch für die Pharmaindustrie — und historisch hat der Darm eine überraschende Rolle in der Chirurgie gespielt.

Catgut ist der Name eines chirurgischen Nahtmaterials, das historisch aus dem Dünndarm des Schafs hergestellt wird — trotz des Namens, der wohl vom englischen Ausdruck für Katzendarm oder von "cattlegut" stammt. Die Verwendung von Faden als Naht in der Chirurgie ist bereits um 1500 v. Chr. im altägyptischen Papyrus Smith beschrieben, und im Lauf der Geschichte hat man sich an vielen Materialien versucht — getrocknete Därme, Sehnen, Hautstreifen und Textilfasern — bevor Catgut über viele Jahrhunderte die verbreitetste Lösung wurde.

Die Herstellung erforderte einen ganz besonderen Prozess: die rohen Därme mussten gründlich eingeweicht und gereinigt, mit desinfizierenden Lösungen behandelt und aufgewickelt werden, bevor sie als Nahtmaterial einsatzbereit waren. Es war mit anderen Worten eine Form hoch spezialisierter Darmreinigung — nur zu einem medizinischen statt zu einem Lebensmittelzweck.

Heute wird Catgut als Nahtmaterial kaum noch verwendet. Das hat mehrere Gründe: Das Material verliert innerhalb von 2-3 Tagen etwa die Hälfte seiner Zugfestigkeit, es ruft mehr Gewebereaktion hervor als moderne synthetische Nähte, und — am wichtigsten — es bestand Unsicherheit über das Risiko, Prionenkrankheiten wie BSE/TSE von den Tieren zu übertragen, vor allem von Schafen, deren Därme für die Herstellung verwendet werden. Mehrere EU-Länder, unter anderem Frankreich, Deutschland, Österreich und Spanien, haben Catgut-Nahtmaterial deshalb für die Anwendung am Menschen verboten.

Auch wenn Catgut als Nahtmaterial auf dem Rückzug ist, verschwindet die Rolle des Darms außerhalb der Lebensmittelindustrie nicht. Teile der Verarbeitung, die ein Darmtechniker lernt — Reinigen, Sortieren und Qualitätskontrolle —, werden auch dann genutzt, wenn Restprodukte aus der Darmproduktion an die Pharmaindustrie oder an die Futtermittelindustrie weitergehen. Das gehört zum größeren Gedanken hinter tierischen Nebenprodukten: Nichts vom Tier soll verloren gehen, und unterschiedliche Qualitäten und Teile des Darms können je nach Eignung unterschiedliche Abnehmer finden.

• 01Die Lebensmittelindustrie: Wursthüllen für den menschlichen Verzehr — der größte Teil der Produktion.
• 02Die Pharmaindustrie: verarbeitete Darmprodukte für andere Zwecke als Lebensmittel.
• 03Die Futtermittelindustrie: Reststoffe, die die Lebensmittelqualität nicht erreichen, können ins Futter gehen.
• 04Historisch: Catgut-Naht aus Schafsdarm, heute weitgehend zugunsten synthetischer Nahtmaterialien ausgelaufen.

Die breite Verwendung des Darms als Rohstoff ist ein Teil der Erklärung dafür, dass die dänische Darmverarbeitung heute alles umfasst, von kleinen, spezialisierten Darmreinigereien bis zu großen, internationalen Unternehmen. Ein Beispiel ist DAT-Schaub, ein global tätiger dänischer Hersteller von Natur- und Kunstdarm-Casings, der heute Danish Crown gehört. Das Unternehmen hat Wurzeln bis 1893, als die deutsche Darmfirma Schaub & Co. eine Filiale in Esbjerg eröffnete, und bis 1913, als ein Kreis dänischer Genossenschaftsschlachthöfe seine eigene Darmgesellschaft gründete, Danske Andelsslagteriers Tarmsalg (DAT). Die beiden Gesellschaften fusionierten 1972 zu DAT-Schaub, das heute in Dänemark und einer ganzen Reihe anderer Länder produziert. Die Geschichte zeigt, dass das, was als lokales Restprodukt-Handwerk begann, heute Teil einer globalen Lieferkette ist.

Wenn du verstehst, dass das Fach über die Wursttheke hinausreicht — und dass aus demselben Grundmaterial alles werden kann, von einem Frankfurter bis zu historischem chirurgischem Nahtmaterial — wird deutlicher, warum Qualitätskontrolle und Sortierung in deinem Alltag so viel Raum einnehmen. Derselbe Darm kann sehr unterschiedlich enden, je nachdem, welche Qualität er hat, und es sind dein Handgriff und dein Urteilsvermögen, die das mit entscheiden.