§ 15
Darf die Charge gesendet werden, oder wie viele Tage fehlen?
Antwort: Naturdärme werden in Trockensalz oder in gesättigter Salzlake konserviert. Die von der Branche zugelassene EU-Richtlinie (ENSCA) besagt, dass Därme mindestens 30 Tage in Salz oder gesättigter Lake (aw ca. 0,75-0,80) liegen müssen, bevor sie an den Wursthersteller gehen. Zu kurze Salzungszeit ist ein kritischer Kontrollpunkt. Der Rechner zeigt, wie viele Tage der Charge fehlen, und ob die Lakestärke über 22 °Bé liegt.
Dage til afsendelse = mindste saltetid − dage siden saltning (aldrig under 0)
Opfyldt = dage siden saltning ÷ mindste saltetid × 100
ENSCA: bakterierne i vejledningens tabel 2 dræbes ved aw under 0,83 i 30 dage. Tarmene konserveres derfor i tørsalt eller mættet lage (≥ 22 °Bé, aw 0,80-0,75) i mindst 30 dage.
Die Salzstärke darf nicht unter 22 °Bé liegen. Zahlen unter 0 im letzten Ergebnis bedeuten, dass die Sole zu schwach ist.
| Symbol | Bedeutung | Einheit |
|---|---|---|
| dage_i_salt | Tage seit Salzung | dage |
| min_dage | Minimale Salzzeit (ENSCA: 30 Tage) | dage |
| baume | Gelesener Lagerbestand (setze 24 für Trockensalz) | °Bé |
| = | Tage bis die Charge versendet werden darf | dage |
| = | Erfüllt durch die Salzungszeit | % |
| = | Salzstärke über/unter 22 °Bé | °Bé |
Gilt nicht, wenn
Die eigenen Standardwerte des Rechners sind eingesetzt. Die Zahlen sind mit genau der Formel berechnet, die das Werkzeug verwendet.
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Før et parti saltede tarme sendes til en pølsemager, skal det have ligget mindst 30 dage i salt eller mættet lage. Det er et kritisk kontrolpunkt i branchens vejledning. Du bruger beregneren ved frigivelsen for at se, hvor mange dage partiet mangler, og om lagen er stærk nok.
En kunde vil have et parti svinetarm sendt i dag. Det blev saltet for 18 dage siden og ligger i lage på 24 °Bé.
Es bedeutet: Partiet mangler 12 Tage, og saltetiden er kun 60 % opfyldt. Lagen er i orden (2 °Bé over grænsen). Tilbyd kunden et ældre parti.
Et parti har ligget 34 dage, men aræometeret viser kun 21 °Bé i tønden.
Es bedeutet: Saltetiden er opfyldt (0 Tage tilbage), men lagen er -1 °Bé i forhold til de 22 °Bé. Partiet må ikke frigives. Salt op, rør, og mål igen.
30 dage i salt er en måned. Er partiet saltet i denne måned, kan det ikke sendes endnu.
Dage siden saltning plus dage til afsendelse skal give 30, så længe partiet ikke er klar.