Zum Inhalt springen
Discebo.dk

§ 11

Wareneinsatz eines Gerichts

Er en ret prissat rentabelt ud fra råvarekost og salgspris, målt op mod branchenormen?

Antwort: Food cost (vareforbrugsprocent) viser, hvor stor en andel af en rets salgspris der går til råvarer. Restaurationsbranchen regner typisk med en sund food cost på 25-35 % af omsætningen. Beregneren viser food cost, dækningsbidrag og dækningsgrad for én ret ud fra din egen indkøbs- og salgspris — den erstatter ikke en fuld kalkulation med svind, personale og husleje.

Formel

food cost (%) = råvarekost ÷ salgspris × 100

dækningsbidrag = salgspris − råvarekost

Restaurationsbranchen regner typisk med en sund food cost på 25-35 % af omsætningen (udbredt branchenøgletal — 28-35 % er et almindeligt sigtepunkt for en à la carte-restaurant)

Symbole und Einheiten in der Formel
SymbolBedeutungEinheit
vareforbrug_krRåvarekost pr. retkr.
salgspris_krVerkaufspreis (ohne MwSt.)kr.
=Wareneinsatz%
=Dækningsbidrag pr. retkr.
=Deckungsgrad%

Gültigkeit und Quelle

Quelle
Branchenøgletal · vareforbrug typisk 25-35 % af omsætning

Gilt nicht, wenn

  • Ren procentregning på dine egne tal, holdt op mod et almindeligt anvendt branchespænd. Den fulde rentabilitet afhænger også af løn, husleje og spild, som denne beregner ikke medtager.

Rechenbeispiel

Die eigenen Standardwerte des Rechners sind eingesetzt. Die Zahlen sind mit genau der Formel berechnet, die das Werkzeug verwendet.

Sat ind

  • Råvarekost pr. ret35 kr.
  • Verkaufspreis (ohne MwSt.)149 kr.

Geber

  • Wareneinsatz23,5 %
  • Dækningsbidrag pr. ret114,00 kr.
  • Deckungsgrad76,5 %

Nur für Mitglieder

Der Rechner selbst ist gesperrt

Lege einen kostenlosen Zugang an, um alle Artikel, Rechner, Vorlagen und das Sortiment freizuschalten — und Zugriff auf Quizze und Klassen zu erhalten. Es dauert unter einer Minute: Name, E-Mail und ein Passwort. Keine Zahlungskarte.

Kostenlosen Benutzer erstellen →Anmelden

Willst du zuerst etwas ausprobieren? Sieh, was du ohne Konto nutzen kannst — der Junior-Bereich, das Lexikon, die Videos und mehr.

Sådan bruger du den

Når en ny ret skal på kortet, eller råvarepriserne stiger, skal I vide, hvor stor en del af prisen der går til råvarer. Beregneren giver food cost, dækningsbidrag og dækningsgrad for én ret.

Schritt für Schritt

  1. Find råvarekosten pr. portion fra opskriften. Medregn svind og pynt.
  2. Find salgsprisen uden moms: kortets pris ÷ 1,25.
  3. Food cost = råvarekost ÷ salgspris × 100.
  4. Dækningsbidraget er salgspris minus råvarekost. Det skal betale løn, husleje og overskud.
  5. Sammenlign med husets mål og branchens almindelige spænd på 25-35 %.

Typische Fehler

  • At regne med prisen med moms. Så ser food cost bedre ud, end den er.
  • At glemme svind ved udskæring, sauce, pynt og brød.
  • At styre efter procenten alene. En dyr ret med høj food cost kan give flere kroner pr. tallerken end en billig.

Beispiele aus dem Alltag

Dagens frokostret

Dagens ret koster 42 kr i råvarer og står til 189 kr på kortet, altså 151,20 kr uden moms.

Råvarekost pr. ret
42 DKK
Verkaufspreis (ohne MwSt.)
151,2 DKK

Es bedeutet: Food cost er 27,8 %, og hver portion giver 109,2 DKK i dækningsbidrag. Det er inden for det almindelige spænd.

Mørbradbøf med for dyre råvarer

En mørbradbøf koster 78 kr i råvarer og står til 249 kr på kortet, altså 199,20 kr uden moms.

Råvarekost pr. ret
78 DKK
Verkaufspreis (ohne MwSt.)
199,2 DKK

Es bedeutet: Food cost er 39,2 %, over det almindelige spænd. Dækningsgraden er 60,8 %. Se på portionens størrelse, tilbehøret eller prisen.

Faustregel

Råvarekost × 3,5 er ca. salgsprisen uden moms ved knap 30 % food cost.

So überprüfst du die Antwort

Food cost og dækningsgrad skal tilsammen give 100 %.