§ 01
Hvor meget mel, vand og salt skal jeg bruge for at få den ønskede dejvægt?
Svar: I bagerprocent sættes melet altid til 100 %, og alle andre ingredienser angives som procent af melvægten. Indtast den samlede procentsum for opskriften (mel + alle ingredienser) og den dejvægt du vil ende med, så regner beregneren melvægten ud. Vand- og saltvægt udregnes ud fra deres egne procenter.
Melvægt = ønsket dejvægt / (samlet procentsum / 100)
Ingrediensvægt = melvægt × ingrediens-% / 100
Antagelse: samlet procentsum er summen af mel (100 %) og ALLE øvrige ingrediensers procenter.
| Symbol | Betydning | Enhed |
|---|---|---|
| dejvaegt | Ønsket samlet dejvægt | g |
| sum_pct | Samlet procentsum (mel 100 % + alle ingredienser) | % |
| vand_pct | Vand (hydrering) | % |
| salt_pct | Salt | % |
| = | Melvægt | g |
| = | Vandvægt | g |
| = | Saltvægt | g |
Gælder ikke når
Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.
Sat ind
Giver
Kun for medlemmer
Opret en gratis bruger for at låse op for alle artikler, beregnere, skabeloner og sortiment — og få adgang til quizzer og klasser. Det tager under et minut: navn, email og en adgangskode. Intet betalingskort.
Vil du prøve noget først? Se hvad du kan bruge uden konto — junior-zonen, leksikonet, videoerne og mere.
I bageriet skrives opskrifter i bagerprocent: melet er 100 %, og alt andet står som procent af melet. Når du skal lave en bestemt mængde dej til en ordre, regner du baglæns fra dejvægten til melet og derfra til hver ingrediens. Beregneren gør det for mel, vand og salt.
Du skal bage 12 franskbrød à 600 g dej. Opskriften er mel 100 %, vand 65 %, gær 3 % og salt 2 %, altså en procentsum på 170 %.
Det betyder: Du skal afveje 4.235 g mel, 2.753 g vand og 85 g salt. Gæren er 3 % af melet, så den regner du på samme måde.
Til en café skal du lave 5 kg ciabattadej. Opskriften er mel 100 %, vand 78 %, olivenolie 2 %, salt 2 % og gær 1 %, i alt 183 %.
Det betyder: Melet skal veje 2.732 g, vandet 2.131 g og saltet 55 g. Hold lidt af vandet tilbage og ælt det i til sidst, så dejen når at udvikle gluten.
En almindelig franskbrødsdej er ca. 1,7 gange melvægten. 1 kg mel giver ca. 1,7 kg dej.
Melet gange procentsummen ÷ 100 skal give dejvægten igen.