§ 04
Hvor varmt skal mit dejvand være for at ramme den ønskede dejtemperatur?
Svar: Dejens sluttemperatur styrer hævetid og smag, og den eneste faktor bageren nemt kan justere er vandets temperatur. Beregneren bruger den klassiske DDT-metode (Desired Dough Temperature): ønsket dejtemperatur ganges med antallet af temperatur-bidrag (3 uden fordej, 4 med fordej), og rumtemperatur, meltemperatur, friktion og evt. fordejens temperatur trækkes fra. Den erstatter ikke et termometer i den færdige dej — mål altid efter æltning.
Uden fordej: vandtemp = ønsket dejtemp × 3 − rumtemp − meltemp − friktion
Med fordej: vandtemp = ønsket dejtemp × 4 − rumtemp − meltemp − friktion − fordejtemp
Faktoren 3 hhv. 4 er antallet af temperatur-bidrag ud over vandet (rum, mel, friktion — og evt. fordej). Metoden er den klassiske bagerfaglige DDT-formel, beskrevet bl.a. hos King Arthur Baking og i Jeffrey Hamelmans 'Bread'.
Friktionsfaktoren afhænger af maskine og æltetid — bestem din egen ved at ælte en testdej og måle, hvor mange grader temperaturen steg mere end forudsagt.
| Symbol | Betydning | Enhed |
|---|---|---|
| ddt | Ønsket dejtemperatur | °C |
| rum | Rumtemperatur | °C |
| mel | Melets temperatur | °C |
| friktion | Friktionsfaktor (æltemaskinens opvarmning) | °C |
| med_fordej | Fordej / surdej i opskriften? | — |
| fordej | Fordejens temperatur (kun hvis fordej valgt) | °C |
| = | Vandtemperatur | °C |
| = | Temperatursum der skal dækkes | °C |
Gælder ikke når
Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.
Sat ind
Giver
Kun for medlemmer
Opret en gratis bruger for at låse op for alle artikler, beregnere, skabeloner og sortiment — og få adgang til quizzer og klasser. Det tager under et minut: navn, email og en adgangskode. Intet betalingskort.
Vil du prøve noget først? Se hvad du kan bruge uden konto — junior-zonen, leksikonet, videoerne og mere.
Dejens temperatur efter æltning bestemmer, hvor hurtigt den hæver. Rummet og melet kan du ikke styre om morgenen, men vandet kan du. Beregneren giver den vandtemperatur, der rammer din ønskede dejtemperatur, også når der er fordej i.
Dejen skal være 26 °C. Bageriet er 22 °C, melet 20 °C, og spiralæltemaskinen giver 14 °C friktion.
Det betyder: Vandet skal være 22 °C. Temperatursummen er 78 °C, og rum, mel og friktion dækker resten.
Samme dej, men bageriet er kun 16 °C, og melet fra lageret er 14 °C.
Det betyder: Vandet skal være 34 °C for at nå samme dej. Det er lunkent, men ikke så varmt at det skader gæren.
En dej skal være 25 °C og har en poolish, der kommer fra køl ved 18 °C. Rum 22 °C, mel 20 °C, friktion 12 °C.
Det betyder: Vandet skal være 28 °C. Med fordej er temperatursummen 100 °C, så den kolde poolish skal opvejes af varmere vand.
Bliver rummet 1 °C koldere, skal vandet være 1 °C varmere.
Mål dejen efter æltning. Er den 2 °C for varm, så læg 2 °C til friktionsfaktoren næste gang.