Fuldkornsandel af tørstof
Opfylder brødet Nøglehullets fuldkornskrav?
For at et brød kan bære Nøglehulsmærket, skal mindst 50 % af produktets tørstof være fuldkorn (og desuden mindst 30 % fuldkorn af den færdige, våde vare). Vand tæller ikke med i tørstofberegningen — andelen beregnes på tørvarerne. Indtast mængden af fuldkornsingredienser (fuldkornsmel, hele kerner, klid+kim i naturligt forhold) og de øvrige tørvarer (sigtemel, sukker, fedtstof, salt, gær-tørstof), så får du fuldkornsandelen af tørstoffet. Beregneren erstatter ikke den fulde Nøglehulsvurdering, som også stiller krav til salt, fibre, sukker og fedt.
Formel
fuldkornsandel = fuldkorn / (fuldkorn + øvrigt tørstof) × 100
manglende fuldkorn til 50 %: løs f / (f + øvrigt) = 0,50 → f = øvrigt (der skal mindst være lige så meget fuldkorn som øvrigt tørstof)
Kravet om mindst 50 % fuldkorn beregnet på produktets tørstofindhold for brød og brødblandinger (samt mindst 30 % fuldkorn af den færdige vare) fremgår af bekendtgørelsen om anvendelse af Nøglehulsmærket (Fødevarestyrelsen).
Vejledende. Nøglehulsmærkning kræver at ALLE gruppens kriterier (salt, kostfibre, sukkerarter, fedt og fuldkorn) er opfyldt — tjek den gældende bekendtgørelse, og husk at ingrediensernes eget vandindhold påvirker det præcise tørstofregnskab.
Vejledende
Resultatet er vejledende og et hjælpeværktøj til overslag og læring. Det erstatter ikke projektering, gældende normer og lovgivning eller en autoriseret fagpersons konkrete vurdering. Kontrollér altid mod kilden (Nøglehulsmærket (brød: min. 50 % fuldkorn af tørstof)) og de faktiske forhold på opgaven. Se kilder & forbehold.
Næste skridt
Bagerprocent og dejskalering
Skalér en opskrift til den ønskede samlede dejvægt
Food cost og dækningsbidrag
Råvareandel, dækningsbidrag og dækningsgrad pr. vare
Salgspris ud fra ønsket food cost
Find salgsprisen når du vil ramme en bestemt råvareandel
Dejtemperatur og vandtemperatur (DDT)
Find den vandtemperatur der rammer din ønskede dejtemperatur
Gæromregning: frisk gær ↔ tørgær
Omregn mellem frisk gær og tørgær efter producentens forhold
Bagesvind og dejvægt pr. stk
Hvor tung skal dejen være, når brødet skal ende på en bestemt vægt?
Surdej i opskriften (massebalance)
Justér mel og vand når du tilsætter surdej med kendt hydrering
Energiindhold pr. 100 g (deklaration)
Beregn kJ og kcal pr. 100 g efter EU's officielle omregningsfaktorer
Salt pr. 100 g færdigt brød
Fra saltmængde i dejen til deklarationstallet på det bagte brød
Formskalering af opskrift
Skalér en kageopskrift fra én rund form til en anden
Kagering: volumen og fyldmængde
Hvor meget mousse eller creme kan der være i ringen?
Marcipanudrulning til overtræk
Hvor stor en cirkel skal marcipanen rulles ud til?
Ovnkapacitet og produktionstid
Hvor mange ovnkørsler og hvor lang tid tager ordren?
Sukkerlage og °Brix
Hvor sød er lagen — og hvor meget sukker og vand skal der i?
Nedkølingstjek (egenkontrol)
Køler cremen og fyldet hurtigt nok ned efter kogning?