§ 10

Fuldkornsandel af tørstof

Hvor stor er fuldkornsandelen af tørstoffet — og når den Nøglehullets 50 %?

Svar: For at et brød kan bære Nøglehulsmærket, skal mindst 50 % af produktets tørstof være fuldkorn (og desuden mindst 30 % fuldkorn af den færdige, våde vare). Vand tæller ikke med i tørstofberegningen — andelen beregnes på tørvarerne. Indtast mængden af fuldkornsingredienser (fuldkornsmel, hele kerner, klid+kim i naturligt forhold) og de øvrige tørvarer (sigtemel, sukker, fedtstof, salt, gær-tørstof), så får du fuldkornsandelen af tørstoffet. Beregneren erstatter ikke den fulde Nøglehulsvurdering, som også stiller krav til salt, fibre, sukker og fedt.

Formel

fuldkornsandel = fuldkorn / (fuldkorn + øvrigt tørstof) × 100

manglende fuldkorn til 50 %: løs f / (f + øvrigt) = 0,50 → f = øvrigt (der skal mindst være lige så meget fuldkorn som øvrigt tørstof)

Kravet om mindst 50 % fuldkorn beregnet på produktets tørstofindhold for brød og brødblandinger (samt mindst 30 % fuldkorn af den færdige vare) fremgår af bekendtgørelsen om anvendelse af Nøglehulsmærket (Fødevarestyrelsen).

Symboler og enheder i formlen
Symbol	Betydning	Enhed
fuldkorn	Fuldkornsingredienser (mel, kerner)	g
oevrigt	Øvrigt tørstof (sigtemel, sukker, fedt m.m.)	g
=	Fuldkornsandel af tørstof	%
=	Fuldkorn der mangler for at nå 50 %	g

Gyldighed og kilde

Kilde: Nøglehulsmærket (brød: min. 50 % fuldkorn af tørstof)

Gælder ikke når

Vejledende. Nøglehulsmærkning kræver at ALLE gruppens kriterier (salt, kostfibre, sukkerarter, fedt og fuldkorn) er opfyldt — tjek den gældende bekendtgørelse, og husk at ingrediensernes eget vandindhold påvirker det præcise tørstofregnskab.

Regneeksempel

Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.

Sat ind

Fuldkornsingredienser (mel, kerner)600 g
Øvrigt tørstof (sigtemel, sukker, fedt m.m.)400 g

Giver

Fuldkornsandel af tørstof60,0 %
Fuldkorn der mangler for at nå 50 %0 g

Kun for medlemmer

Selve beregneren er låst

Opret en gratis bruger for at låse op for alle artikler, beregnere, skabeloner og sortiment — og få adgang til quizzer og klasser. Det tager under et minut: navn, email og en adgangskode. Intet betalingskort.

Opret gratis bruger →Log ind

Vil du prøve noget først? Se hvad du kan bruge uden konto — junior-zonen, leksikonet, videoerne og mere.

Sådan bruger du den

Brød med Nøglehulsmærket skal have mindst 50 % fuldkorn af tørstoffet. Når du udvikler et grovbrød eller ændrer en opskrift, regner du andelen på tørvarerne alene. Beregneren viser andelen og hvor meget fuldkorn der mangler for at nå 50 %.

Trin for trin

Læg alle fuldkornsingredienser sammen: fuldkornsmel, hele kerner, flager og gryn.
Læg de øvrige tørvarer sammen: sigtet mel, sukker, fedtstof, salt og frø, der ikke er fuldkorn.
Lad vand være ude af regnestykket.
Del fuldkorn med alt tørstof og gang med 100.

Typiske fejl

At regne vandet med. Så ser andelen meget lavere ud, end den er.
At tælle solsikkekerner og hørfrø som fuldkorn. Kun korn tæller som fuldkorn.
At glemme de andre krav. Nøglehullet stiller også krav til salt, sukker, fedt og fibre.

Eksempler fra hverdagen

Grovbolle med grahamsmel

Opskriften har 600 g fuldkorn (grahamsmel og havregryn) og 400 g andet tørstof (hvedemel, fedtstof, salt og sukker).

Fuldkornsingredienser (mel, kerner): 600 g
Øvrigt tørstof (sigtemel, sukker, fedt m.m.): 400 g

Det betyder: Fuldkornsandelen er 60 %, og der mangler 0 g fuldkorn. Bollen kan opfylde fuldkornskravet.

Halvgrovt toastbrød

Et toastbrød har 350 g fuldkornshvedemel og 650 g andet tørstof, mest sigtet hvedemel.

Fuldkornsingredienser (mel, kerner): 350 g
Øvrigt tørstof (sigtemel, sukker, fedt m.m.): 650 g

Det betyder: Andelen er kun 35 %. Du mangler 300 g fuldkorn, eller du skal bytte noget af det sigtede mel ud med fuldkornsmel.

Tommelfingerregel

Der skal være mindst lige så meget fuldkorn som alt det øvrige tørstof.

Sådan tjekker du svaret

Det manglende fuldkorn er forskellen mellem øvrigt tørstof og fuldkorn. Bytter du de gram ind, lander du på 50 %.