Spring til indhold
Discebo.dk

§ 18

Lagberegning for rullede deje

Hvor mange fedtlag får jeg efter tre enkelte slag, og hvor meget fedt skal jeg rulle ind?

Svar: I wienerbrød, croissanter og butterdej laves lagene ved at lægge fedtet ind i dejen og give dejen slag. Et enkelt slag (dejen foldes i tre) ganger fedtlagene med 3, og et dobbelt slag (dejen foldes i fire) ganger dem med 4. Beregneren finder fedtlag og dejlag efter dine slag, mængden af indrulningsfedt og den gennemsnitlige tykkelse af et fedtlag, når dejen er rullet ud. Bliver fedtlagene for tynde, går de i stykker og flyder sammen med dejen, og så hæver dejen dårligere.

Formel

Fedtlag = fedtlag efter indlægning × 3^(enkelte slag) × 4^(dobbelte slag)

Dejlag = fedtlag + 1, fordi dejen ligger yderst på begge sider, og de yderste dejlag smelter sammen ved hver foldning

Indrulningsfedt = grunddej × fedtprocent ÷ 100

Fedtlagets tykkelse ≈ udrullet tykkelse × fedtets andel af den samlede dej ÷ antal fedtlag. Overslaget regner fedtets vægtandel som dets andel af tykkelsen og ser bort fra, at fedt og dej har lidt forskellig massefylde

Symboler og enheder i formlen
SymbolBetydningEnhed
start_lagIndlægning af fedtet—
enkelte_slagAntal enkelte slag (foldet i tre)slag
dobbelte_slagAntal dobbelte slag (foldet i fire)slag
dej_gGrunddejg
fedt_pctIndrulningsfedt i procent af grunddejen%
tykkelse_mmUdrullet tykkelse før udstikningmm
=Fedtlaglag
=Dejlaglag
=Indrulningsfedtg
=Samlet dej med fedtg
=Et fedtlags tykkelse (ca., gennemsnit)µm

Gyldighed og kilde

Kilde
Konditorfaglig lagberegning (enkelt slag × 3, dobbelt slag × 4) · kompetencemål «rullede deje»

Gælder ikke når

  • Tallene er teoretiske. Ved meget tynde fedtlag (få mikrometer) bryder lagene i praksis sammen, og ved for blødt eller for koldt fedt går de i stykker. Fedtets temperatur og plasticitet afgør, om lagene holder.

Regneeksempel

Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.

Sat ind

  • Indlægning af fedtet1
  • Antal enkelte slag (foldet i tre)3 slag
  • Antal dobbelte slag (foldet i fire)0 slag
  • Grunddej4.000 g
  • Indrulningsfedt i procent af grunddejen55 %
  • Udrullet tykkelse før udstikning4 mm

Giver

  • Fedtlag27 lag
  • Dejlag28 lag
  • Indrulningsfedt2.200 g
  • Samlet dej med fedt6.200 g
  • Et fedtlags tykkelse (ca., gennemsnit)53 µm

Kun for medlemmer

Selve beregneren er låst

Opret en gratis bruger for at låse op for alle artikler, beregnere, skabeloner og sortiment — og få adgang til quizzer og klasser. Det tager under et minut: navn, email og en adgangskode. Intet betalingskort.

Opret gratis bruger →Log ind

Vil du prøve noget først? Se hvad du kan bruge uden konto — junior-zonen, leksikonet, videoerne og mere.

Sådan bruger du den

Lagene i wienerbrød, croissanter og butterdej er det, der giver sprødhed og løft. Når du vælger antal slag, vælger du antal fedtlag, og samtidig hvor tyndt hvert lag bliver. Beregneren viser fedtlag, dejlag, indrulningsfedt og lagenes tykkelse, når dejen er rullet ud.

Trin for trin

  1. Vælg, hvordan fedtet lægges ind: som én plade, eller med engelsk indlægning.
  2. Skriv antal enkelte slag (foldet i tre) og dobbelte slag (foldet i fire).
  3. Gang: fedtlag = indlægningens lag × 3 for hvert enkelt slag × 4 for hvert dobbelt slag.
  4. Skriv grunddejens vægt og fedtprocenten for at få indrulningsfedtet.
  5. Se på fedtlagets tykkelse. Bliver lagene meget tynde, smelter de sammen med dejen.

Typiske fejl

  • At lægge slagene sammen i stedet for at gange. Tre enkelte slag giver 27 fedtlag, ikke 9.
  • At give flere slag for at få mere løft. Flere slag giver tyndere lag, og for tynde lag går i stykker.
  • At rulle med blødt fedt. Lagene bryder, og fedtet trænger ind i dejen.
  • At glemme hvile på køl mellem slagene, så dejen trækker sig og fedtet bliver varmt.

Eksempler fra hverdagen

Dansk wienerbrød med tre enkelte slag

Du har 4 kg grunddej og ruller 55 % fedt ind som én plade. Dejen får tre enkelte slag og rulles til 4 mm, før du skærer spandauere.

Indlægning af fedtet
Fedtet lagt ind som én plade (1 fedtlag)
Antal enkelte slag (foldet i tre)
3 slag
Antal dobbelte slag (foldet i fire)
0 slag
Grunddej
4.000 g
Indrulningsfedt i procent af grunddejen
55 %
Udrullet tykkelse før udstikning
4 mm

Det betyder: Dejen får 27 lag fedt og 28 lag dej. Du skal bruge 2.200 g indrulningsfedt, og den samlede dej vejer 6.200 g. Hvert fedtlag er ca. 53 µm tykt.

Croissanter med et dobbelt og et enkelt slag

Croissantdejen er 3 kg med 30 % smør lagt ind som én plade. Den får et dobbelt slag og et enkelt slag og rulles til 3,5 mm.

Indlægning af fedtet
Fedtet lagt ind som én plade (1 fedtlag)
Antal enkelte slag (foldet i tre)
1 slag
Antal dobbelte slag (foldet i fire)
1 slag
Grunddej
3.000 g
Indrulningsfedt i procent af grunddejen
30 %
Udrullet tykkelse før udstikning
3,5 mm

Det betyder: Du får 12 lag fedt og 13 lag dej. Smørret skal veje 900 g, og dejen i alt 3.900 g. Med ca. 67 µm pr. fedtlag får croissanten store, åbne lag.

Butterdej med seks enkelte slag

En klassisk butterdej på 2 kg grunddej får 70 % fedt og seks enkelte slag. Den rulles til 3 mm.

Indlægning af fedtet
Fedtet lagt ind som én plade (1 fedtlag)
Antal enkelte slag (foldet i tre)
6 slag
Antal dobbelte slag (foldet i fire)
0 slag
Grunddej
2.000 g
Indrulningsfedt i procent af grunddejen
70 %
Udrullet tykkelse før udstikning
3 mm

Det betyder: Butterdejen får 729 lag fedt og 730 lag dej. Fedtet vejer 1.400 g, og dejen i alt 3.400 g. Hvert fedtlag er kun ca. 2 µm, så fedtet skal være koldt og plastisk, ellers flyder lagene sammen.

Tommelfingerregel

Et enkelt slag ganger lagene med 3, et dobbelt med 4. Tre enkelte slag er 27 fedtlag, seks er 729.

Sådan tjekker du svaret

Dejlag skal altid være én mere end fedtlag. Fedt plus grunddej skal give den samlede dej.