Salt pr. 100 g færdigt brød
Fra saltmængde i dejen til deklarationstallet på det bagte brød
Saltet i dejen fordamper ikke, men brødet taber vand i ovnen — derfor er saltindholdet pr. 100 g færdigt brød højere end i dejen. Beregneren tager dejens samlede vægt, saltmængden og dit målte bagesvind og finder salt og natrium pr. 100 g færdig vare, som det skal angives i næringsdeklarationen. Den erstatter ikke en laboratorieanalyse eller en fuld næringsberegning.
Formel
salt pr. 100 g = salt i dejen / (dejvægt × (1 − svind/100)) × 100
natrium = salt / 2,5 — omregningen salt = natrium × 2,5 er fastsat i forordning (EU) nr. 1169/2011
Antagelse: alt salt bliver i varen; kun vand fordamper under bagning.
Vejledende beregning. Skal varen Nøglehulsmærkes, så slå den gældende saltgrænse for varegruppen op i den aktuelle Nøglehulsbekendtgørelse — kravene er forskellige for fx brød og rugbrød.
Vejledende
Resultatet er vejledende og et hjælpeværktøj til overslag og læring. Det erstatter ikke projektering, gældende normer og lovgivning eller en autoriseret fagpersons konkrete vurdering. Kontrollér altid mod kilden (EU 1169/2011 (salt = natrium × 2,5)) og de faktiske forhold på opgaven. Se kilder & forbehold.
Næste skridt
Bagerprocent og dejskalering
Skalér en opskrift til den ønskede samlede dejvægt
Food cost og dækningsbidrag
Råvareandel, dækningsbidrag og dækningsgrad pr. vare
Salgspris ud fra ønsket food cost
Find salgsprisen når du vil ramme en bestemt råvareandel
Dejtemperatur og vandtemperatur (DDT)
Find den vandtemperatur der rammer din ønskede dejtemperatur
Gæromregning: frisk gær ↔ tørgær
Omregn mellem frisk gær og tørgær efter producentens forhold
Bagesvind og dejvægt pr. stk
Hvor tung skal dejen være, når brødet skal ende på en bestemt vægt?
Surdej i opskriften (massebalance)
Justér mel og vand når du tilsætter surdej med kendt hydrering
Energiindhold pr. 100 g (deklaration)
Beregn kJ og kcal pr. 100 g efter EU's officielle omregningsfaktorer
Fuldkornsandel af tørstof
Opfylder brødet Nøglehullets fuldkornskrav?
Formskalering af opskrift
Skalér en kageopskrift fra én rund form til en anden
Kagering: volumen og fyldmængde
Hvor meget mousse eller creme kan der være i ringen?
Marcipanudrulning til overtræk
Hvor stor en cirkel skal marcipanen rulles ud til?
Ovnkapacitet og produktionstid
Hvor mange ovnkørsler og hvor lang tid tager ordren?
Sukkerlage og °Brix
Hvor sød er lagen — og hvor meget sukker og vand skal der i?
Nedkølingstjek (egenkontrol)
Køler cremen og fyldet hurtigt nok ned efter kogning?