§ 15

Sukkerlage og °Brix

Hvilken °Brix får min sukkerlage med denne blanding?

Svar: Konditoren bruger sukkerlage til at fugte bunde, koge frugtfyld og lave sorbet. Styrken angives i °Brix, som pr. definition er gram saccharose pr. 100 g opløsning — altså sukkerets masseprocent. Beregneren finder Brix-tallet for en given blanding af sukker og vand. Den erstatter ikke et refraktometer, når lagen indeholder andet end rent sukker og vand (fx frugtsaft eller glukose).

Formel

°Brix = sukker / (sukker + vand) × 100

Definitionen af °Brix er masseprocent saccharose i opløsningen: 1 °Brix = 1 g saccharose pr. 100 g opløsning. En 50/50-lage (lige dele) er derfor 50 °Brix.

Kontrolmåling sker med refraktometer; andre opløste stoffer (frugtsukker, syre) påvirker aflæsningen.

Symboler og enheder i formlen
Symbol	Betydning	Enhed
sukker	Sukker	g
vand	Vand	g
=	Styrke	°Brix
=	Samlet lage	g
=	Sukker pr. 100 g lage	g

Gyldighed og kilde

Kilde: °Brix-definition (masseprocent saccharose)

Regneeksempel

Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.

Sat ind

Sukker1.000 g
Vand1.000 g

Giver

Styrke50,0 °Brix
Samlet lage2.000 g
Sukker pr. 100 g lage50,0 g

Kun for medlemmer

Selve beregneren er låst

Opret en gratis bruger for at låse op for alle artikler, beregnere, skabeloner og sortiment — og få adgang til quizzer og klasser. Det tager under et minut: navn, email og en adgangskode. Intet betalingskort.

Opret gratis bruger →Log ind

Vil du prøve noget først? Se hvad du kan bruge uden konto — junior-zonen, leksikonet, videoerne og mere.

Sådan bruger du den

Konditoren bruger sukkerlage til at fugte bunde, glasere frugt og lave savarin og sorbet. Styrken i °Brix er sukkerets andel af den samlede vægt. Beregneren giver Brix for det sukker og vand, du vejer af.

Trin for trin

Vej sukker og vand.
Del sukkeret med sukker plus vand og gang med 100.
Kog op, til sukkeret er opløst.
Mål med refraktometer, hvis lagen har kogt længe eller har saft i.

Typiske fejl

At regne sukker ÷ vand. 1:1 er 50 °Brix, ikke 100.
At aflæse refraktometer på en varm lage. Lad den køle af til stuetemperatur.
At tro, at Brix er det samme som tørstof, når lagen har frugtsaft eller glukose i.

Eksempler fra hverdagen

Lage til at fugte lagkagebunde

Du laver lage til at pensle lagkagebunde og opløser 500 g sukker i 500 g vand.

Sukker: 500 g
Vand: 500 g

Det betyder: Lagen er på 50 °Brix, og du har 1.000 g. Hver 100 g lage har 50 g sukker.

Lage til savarin

Savarin skal suge en tyndere lage. Du opløser 500 g sukker i 1.000 g vand.

Sukker: 500 g
Vand: 1.000 g

Det betyder: Lagen er på 33,3 °Brix, og der er 1.500 g i alt med 33,3 g sukker pr. 100 g. Den er tynd nok til at trænge ind i hele kagen.

Tommelfingerregel

Lige dele giver 50 °Brix. Dobbelt så meget vand som sukker giver ca. 33 °Brix.

Sådan tjekker du svaret

Sukker pr. 100 g lage skal være det samme tal som Brix.